Производство соков

При содержании грубых взвесей  минеральную воду фильтруют через  напорные песочные фильтры или фильтр-прессы с пластинами фильтр-картона, представляющего собой асбестоцеллюлозный фильтрующий материал, содержащий целлюлозу (не менее 45 %), асбест (5...7 %) и отходы картона (не более 45 %). Для тонкой фильтрации воду после фильтра-пресса направляют на керамические фильтры.

 

2.3 Обеззараживание

 

Минеральная вода обсеменяется микроорганизмами при транспортировании, хранении и технологической обработке. Для уничтожения микрофлоры минеральную  воду обеззараживают. Для этого применяют  безреагентный способ.

Безреагентный способ основан на свойстве ультрафиолетовых лучей подавлять различные микроорганизмы, в том числе и патогенные.

При обработке минеральной  воды ультрафиолетовые лучи действуют на микрофлору не непосредственно, а через слой воды. Кроме того, микроорганизмы могут находиться на взвесях, которые будут предохранять их от воздействия ультрафиолетовых лучей. Таким образом, из-за мутности и цветности воды может снижаться эффективность бактерицидной обработки. Помимо этого эффект обеззараживания может уменьшаться при содержании в воде железа более 0,3 мг/дм³.

Преимущество обеззараживания  воды с помощью ультрафиолетовых лучей заключается в их быстром действии на микрофлору и в том, что они не изменяют органолептических свойств минеральной воды.

Для обеззараживания  минеральных вод используют бактерицидные напорные установки с погружным источником излучения. Установка состоит из герметичной камеры, выполненной из нержавеющей стали или чугуна. В камере размещена аргонортутная лампа низкого давления типа БУВ, защищенная от контакта с водой кварцевым чехлом. Стенки кварцевого чехла пропускают ультрафиолетовые лучи аргонортутной лампы. С помощью установки с лампой БУВ-60 можно обеззараживать 3 м³ минеральной воды в час при рабочем давлении 0,5 МПа.

 

2.4 Охлаждение

 

Предельную температуру охлаждения воды подбирают с учетом возможного образования осадка вследствие уменьшения растворимости солей. Наиболее часто воды охлаждают до температуры 4... 10 °С в одну стадию.

Для охлаждения вод применяют  теплообменные аппараты различных конструкций, из которых наиболее удобными в эксплуатации являются пластинчатые теплообменники.

 

2.5 Купажирование

 

Купаж приготовляют холодным, полугорячим, горячим и индустриальным способами.

Холодный способ применяют для получения купажных сиропов при использовании цитрусовых настоев, пищевых эссенций, композиций и концентратов. В купажный аппарат набирают сахарный сироп температурой 8... 15 °С и затем при перемешивании добавляют остальные полуфабрикаты в такой последовательности: плодово-ягодный сок или экстракт, концентрат, вино, раствор кислоты, раствор красителя, цитрусовые настои, композиции и пищевые эссенции. Все указанные компоненты тщательно перемешивают, фильтруют и охлаждают до температуры 8...10 °С. При этом способе сохраняются натуральный вкус, аромат и цвет применяемого сырья.

Полугорячий и горячий  способы приготовления купажных сиропов широко применяют при изготовлении купажей на спиртованных соках, морсах, а также, если необходимо сократить объем купажного сиропа. При этих способах получают купажные сиропы с инверсией сахарозы.

 

2.6 Получение  концентрированного сока.

            Концентрированный сок – это натуральный продукт, который производят в период сбора урожая вблизи плантаций плодовых растений на специализированных заводах. Для его изготовления используют только отборные плоды (фрукты, овощи, ягоды). Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. На всех этапах производства: от поставки отборных плодов до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория производит тщательную многоуровневую проверку качества и безопасности продукта. Для сохранности сок доводят до температуры 87-92 С и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с термической обработкой проводят процесс сбора аромата, который испаряется при нагреве. Далее сок помещают в специальные емкости, в которых под вакуумом и при низких температурах производят выпаривание влаги. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения идеального вкуса, специалисты производят купаж (перемешивание) сгущенных соков различных сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические емкости для транспортировки.

 

 

2.7 Розлив

 

При промышленном розливе соков предусматривается выполнение следующих операций: мойка бутылок, дезинфекция, ополаскивание, укупорка бутылок, их бракераж и оформление готовой продукции.

Основная задача при  розливе - наполнить бутылки соком с наименьшим соприкосновением продукта с внешней средой. Для этого используют изобарический метод розлива, а также исключают резкий перепад давления (выше 0,05 МПа) между резервуаром разливочного автомата. При наливе соков необходимо, чтобы среднее наполнение 10 бутылок с водой соответствовало их номинальной вместимости с отклонением ±3 %.

 

2.7.1. Бутылки

 

Бутылки с соком укупоривают кронен-пробками или полимерными пробками. При хорошем укупоривании бутылок обеспечивается сохранность соковв течение 4 месяцев и всех остальных — 1 года.

Для розлива напитков применяют стеклянные и пластиковые бутылки вместимостью 2,0; 1,5; 1,0; 0,8; 0,5; 0,33; 0,25 см³. Для налива напитков используют бутылки из оранжевого, темно- зеленого, бесцветного и полубелого стекла.

Стекло не должно содержать  посторонних включений, иметь насечек, щербин, трещин, сколов, продавливающихся или щелочных пузырей, отчетливо видимых, не смываемых моющим раствором пятен от смазки форм, руха (частиц закристаллизовавшегося стекла). Бутылки с такими изъянами считаются браком и заводами не принимаются, при случайном обнаружении в производстве их превращают в бой.

Бутылки должны иметь  правильную форму и быть устойчивыми на горизонтальной плоскости. Наружная поверхность их, боковые и донные швы должны быть совершенно гладкими. Поверхность венчика и само горло бутылок не должны иметь заусенцев или выступов; бутылки с такими дефектами также считаются браком, так как заусенцы и выступы швов при укупорке скалываются, что является причиной попадания в напитки кусочков или мельчайших частиц стекла.

На внутренней поверхности бутылок допускается незначительная волнистость, незаметная при заполнении водой. Не допускаются швы высотой более 0,3 мм и переход донного шва на корпус выше толщины дна. На торцах наружной части венчика горла допускается едва заметный гладкий кольцевидный след шва. Плоскость торца венчика горла должна быть параллельна плоскости дна.

Корпус бутылок должен иметь равномерную толщину, разрешается незначительное утолщение ко дну и горлу бутылки. При неравномерной толщине стекла бутылок снижаются их прочность и термостойкость. Бутылки должны быть термически стойкими и не растрескиваться при перепаде температур 70...35 ^оС (выдержка в каждой ванне 0,5...10 мин). Чем выше термостойкость бутылок, тем выше качество их и меньше бой в процессе мойки. Бутылки должны выдерживать внутреннее давление 0,8 МПа в течение 60 с.

Для бутылок типа X вместимостью 0,5 дм³ полная вместимость должна быть 520 см³, а номинальная - 500 см³; для бутылок 0,33 л полная вместимость 345 см³, номинальная - 330 см³. Для бутылок типа XI вместимостью 0,33 л полная вместимость 350 см³, номинальная - 330 см³.

Пластиковые бутылки, бутылки  из ПЭТФ (полиэтилентерефталат) могут  быть приобретены или изготовлены  с использованием специальных машин. Эта машина производит бутылки вместимостью от 250 до 2000 см³ методом раздува разогретых заготовок в пресс-форме. Бутылки могут быть однослойными и многослойными, иметь различную форму.

 

2.7.2. Мойка и дезинфекция бутылок

 

На заводы поступают  бутылки оборотного фонда, возвращаемые из торговой сети, и новые бутылки.

В бутылкомоечных машинах  новые бутылки только ополаскивают, моют, а оборотные — предварительно очищают, а затем в машине их моют холодной и теплой водой, щелочным раствором. В качестве моющих средств используют гидроксид натрия, карбонат натрия, тринатрийфосфат, сульфосоли и т. п. Концентрация раствора гидроксида натрия для ручных и полуавтоматических моечных машин 1,0...3,0 %, для автоматических - 1,8...2,0 %, температура раствора должна быть не ниже 80 °С.

В качестве моющих средств  используют вещества или смеси веществ, которые добавляют к воде при мойке бутылок.

К средствам для мойки  бутылок предъявляют целый ряд  требований: способность растворять грязь и смачивать поверхности; активность действия; эффективное удаление грязи; высокое качество мойки; нечувствительность к жесткости воды; отсутствие осадка; омыление масел и жиров; неспособность вызывать коррозию металлов; безвредность; биологическое разложение в сточных водах (закон детергентов); обеспложивающее действие; неспособность распада на составляющие части; хорошая растворимость и возможность быстрого приготовления моющего раствора; большая экономичность.

Кроме моющих и очищающих  средств часто применяют дезинфицирующие средства, позволяющие получать моющий, дезинфицирующий и смазывающий эффекты.

В настоящее время  четвертичные аммониевые основания  все больше вытесняют классические препараты, так как они не вызывают коррозии металлов и безвредны, обладают поверхностной активностью и высокоэффективны. Кроме того, они оказывают интенсивное бактерицидное действие. Очевидно, это контактное действие, а не следствие какой-либо химической реакции. Поэтому данные средства не расходуются полностью и их можно использовать длительное время.

Часто применение дезинфицирующих  средств на предприятии показывает, что микроорганизмы привыкают к каким-то определенным средствам и выживают при обработке ими. Поэтому рекомендуется время от времени менять дезинфицирующие средства.

 

2.8. Укупоривание

 

Качество укупорки бутылок  определяется герметичностью, играющей решающую роль в сохранности качества и стойкости продукции при хранении. Герметичность укупорки достигается при высоком качестве укупорочных материалов, особенно кронен-пробки, прокладок.

Кронен-пробка - это корончатая жестяная крышка, предназначенная для герметизации бутылок с готовой продукцией. Кронен-пробка бывает двух видов: автоматная - для герметизации бутылок на укупорочных автоматах; ручная — для герметизации бутылок на ручных укупорочных машинах.

Металлические колпачки для кронен-пробки должны быть изготовлены из жести № 28 для линий розлива производительностью свыше 15 тыс. бутылок в час и из жести № 25 - для остальных линий розлива.

Кронен-пробки могут выпускаться  с красочными рисунками (литографированные) и с тисненым рисунком и надписями.

Наружная и внутренняя поверхности металлических колпачков  должны быть чистыми и гладкими, без загрязнений, не удаляемых водой. Не допускаются трещины, вмятины, разрезы, разрывы, заусенцы, следы коррозии. Перед использованием кронен-пробок для герметизации бутылок желательно загружать их в специальные лари, имеющие сетчатое дно, что позволит удалить случайно попавшие предметы.

Упаковывают кронен-пробки в фанерные ящики или в любую  другую тару, обеспечивающую сохранность  качества. Кронен-пробки должны храниться при температуре 5...20 °С в сухих вентилируемых помещениях в упакованном виде при отсутствии в окружающем воздухе кислотных и других паров, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов.

 

2.9 Бракераж

 

Бутылки с соком подвергают проверке (бракеражу) для установления визуального соответствия готовой продукции требованиям стандарта. Сок отбраковывают с помощью бракеражного автомата.

 

2.10 Этикетирование

 

Для оформления бутылок  с минеральной водой применяют  этикетки прямоугольной формы, которые наклеивают на цилиндрическую часть бутылки. На каждой этикетке указывают наименование завода-изготовителя или его товарный знак, подчиненность завода, название минеральной воды, ее группу, номер скважины или название источника, химический состав, назначение сока, рекомендации по применению, способы и сроки хранения, дату розлива, номер бригады или браковщика, обозначение стандарта.

Готовую продукцию обычно оформляют красочными этикетками: фигурными, вырезными, овальной формы и прямоугольными. Овальные этикетки размерами 78x48 мм наклеивают в месте перехода горла бутылки к цилиндрической части и применяют для всех напитков массового производства. Прямоугольные этикетки размерами 90x65 и 100x70 мм наклеивают на нижнюю цилиндрическую часть бутылки и используют для оформления отдельных десертных и всех напитков высших сортов. Для минеральных вод предназначены только прямоугольные этикетки.

Этикетки должны быть напечатаны на бумаге плотностью 70...80 г/м². Слишком толстая бумага вызывает повышенный расход клея, а слишком тонкая пропускает клей на лицевую сторону. Направление волокон бумаги в этикетках должно быть параллельным основанию бутылки. Для оформления бутылок вместимостью от 1,5 дм³, изготовленных из ГТЭТФ, используют этикетки размером 288 х 130 мм.

Для наклейки этикеток на бутылки применяют быстрозастывающий (схватывающийся) на стекле клей. Он должен также легко и без остатка смываться со стекла теплой или горячей водой. Используют кислотные декстрины и поливинилацетатный клей.

Декстрин получают путем нагревания сухого крахмала с разбавленными минеральными кислотами. Декстрин бывает картофельный и кукурузный, белого, палевого или желтого цвета. Влажность декстрина не должна превышать 5 %, посторонние механические примеси - не допускаются.

Поливинилацетатный клей по внешнему виду представляет собой густую вязкую массу темно-коричневого цвета. Клей состоит из поливинилацетатной суспензии (75 %) и эпоксидной смолы (25 %).