Производство соков

Введение

               Сок — напиток, популярный  практически во всех странах  мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов  растений (фруктов, овощей, ягод). Однако  существуют соки, полученные из  стеблей, корней, листьев различных,  употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на два  вида:

               Свежевыжатый сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;

100%-ый восстановленный  сок. Сок, произведенный из  концентрированного сока (или пюре), который поступает в продажу  в асептической упаковке.

              Согласно российскому законодательству (см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

              Российское законодательство делит  соки на пять видов в зависимости  от способов производства и  обработки плодов:

Сок прямого отжима —  сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;

             Свежеотжатый сок — сок прямого  отжима, произведенный из свежих  или сохраненных свежими фруктов  и (или) овощей в присутствии  потребителей и не подвергавшийся консервированию;

Восстановленный сок  — сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и  питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также  путем восстановления томатной пасты  и (или) томатного пюре;

              Концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;

Диффузионный сок —  сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных  веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых  не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

        Классификация соковой продукции:

        Cоковая продукция — это не  только сок. К соковой продукции  относятся нектары, морсы и  сокосодержащие напитки. Все эти  продукты различаются составом  и вкусовыми качествами.

100%-ый сок — это  продукт, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, сок прямого отжима или свежеотжатый сок. Но последний должен быть приготовлен в присутствии покупателя.

Восстановленный сок  — это продукт, приготовленный из концентрированного сока и специально подготовленной питьевой воды. В сок не могут быть добавлены ароматизаторы, красители и консерванты. В 100%-ом и восстановленном соке не могут содержаться: консерванты, искусственные ароматизаторы и подсластители.

Нектар — напиток, приготовленный из концентрированного сока (пюре), специально подготовленной воды и натуральных ароматических веществ (аромата плодов). При этом доля концентрированного сока должна составлять 20-50% от всего объема. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар и натуральные подкислители (например, лимонная кислота), мякоть плодов (фруктов и овощей) и клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться – консерванты, искусственные ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех плодов, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления 100%-ого сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).

Сокосодержащий напиток  — смесь концентрированного сока (пюре) и специально подготовленной воды при условии, что доля концентрированного сока составляет не менее 10% (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5%). В линейке сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков с необычными вкусами и вкусовыми сочетаниями: ежевика, малина, кактус и лайм, и т. п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сырье используемое в производстве

 Перед использованием в производстве сырье, как правило, подвергаются подработке: мойке, улучшению качества, инспекции , повторной мойке, и т.д.

  1.1 Вода питьевая

Учитывая ежегодно повышающийся дефицит воды, на заводах безалкогольных напитков используемая вода должна строго разделяться на воду, потребляемую для технологических целей и воду, расходуемую для промышленных целей (питание котлов, отопление помещений, охлаждение или нагревание полуфабрикатов или готовой продукции и т. д.). На предприятиях должен быть организован сбор и многократное использование воды для промышленных целей. В зависимости от назначения воды к ее качеству предъявляются различные требования, что определяет характер и степень се подработки. Общие требования к воде, её роль и значение. Необходимость кондиционирования воды обусловливается ее ролью в жизнедеятельности организма человека, а также прямым влиянием качества воды на качество напитков. Общеизвестно, что хорошая вода гарантирует хорошее качество напитков. Это естественно, так как она является основным компонентом прохладительных напитков (содержание которой в некоторых напитках достигает 97 %). Вода играет важнейшую роль в жизнедеятельности человека, обеспечивая нормальную температуру тела, улучшение аппетита, повышение тонуса организма, утоление жажды. Но прежде всего воду пьют для того, чтобы восполнить потери ее организмом. В организме взрослого человека, который, к примеру, весит 70 кг, содержится около 50 кг воды. Следует отметить, что в тканях человека вода находится в связанном состоянии, в связи, с чем она не вытекает при рассечении органа. Вода делает ткани объемными и упругими.

Вода в организме  человека является основной средой, в  которой осуществляются внутриклеточный  и внеклеточный обмен веществ и разнообразные ферментативные и химические реакции.  Вода - лучший растворитель. Все поступающие в наш организм питательные вещества могут перейти в кровь только в виде водных растворов. В воде растворяются важные для человека органические и неорганические вещества. Она способствует электролитической диссоциации содержащихся в ней солей, кислот и щелочей, выполняет роль катализатора разнообразных процессов обмена в организме. Чтобы взрослый человек чувствовал себя нормально, ему каждый день надо получать с пищей и выпивать 1,5 — 2 дм³ воды. Организм человека весьма чувствительно реагирует на нарушение водного обмена, вызванного изменением химического состава воды и микробиологических показателей. Это связано с тем, что используемая для приготовления безалкогольных напитков вода должна подвергаться соответствующей обработке, в частности осветлению, улучшению качества, умягчению и обеззараживанию. Учитывая важную роль, которую вода играет в жизнедеятельности человека и происходящем в организме водном обмене, необходимо, чтобы используемая для производства напитков вода по своим органолептическим и микробиологическим показателям, а также по химическому составу отвечала требованиям Санитарных правил и норм, предусмотренных гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения (СанПиН 2.1.4. 1116 - 02) при нецентрализованном водоснабжении. Свойствами воды и ее качеством предопределяются технология напитков, их органолептические показатели и стойкость. Органолептические, микробиологические, паразитологические показатели и химический состав питьевой воды, поступающей из централизованных источников водоснабжения, должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.1

 

 

Таблица 1.1- Показатели качества воды

Показатели	Единица измерения		Норма (не более)
Органолептические свойства
Запах при 20 0С  с подогреванием воды до 60 0С Вкус и привкус  при 20 0С Цветность по платиново-кобальтовой  или иллинисцирующей шкале Мутность по стандартной шкале	балл   балл град     мг/дм3		2,0   2,0 20,0     1,5
Химический состав (обобщенные показатели)
Водородный показатель Сухой остаток Жесткость общая Окисляемость  перманганатная Нефтепродукты, суммарно	рН мг/дм3 мг экв/дм3 мг/дм3 мг/дм3		6-9 1000 7,0 5,0 0,1
Неорганические  показатели
Аллюминий Барий Бериллий Бор Железо Кадмий Марганец Медь	мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3	0,5 0,1 0,2 0,05 0,3 0,001 0,1 1,0

 

Продолжение таблицы 1.1

Показатели		Единица измерения	Норма (не более)
Молибден Мышьяк Никель Нитраты Ртуть Свинец Селен Стронций Сульфаты Фториды для  климатических районов │и ║ Хром Цианиды   Цинк		мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3   мг/дм3 мг/дм3  мг/дм3	0,25 0,05 0,1 45 0,0005 0,03 0,01 7,0 500 1,5   0,05 0,015 5,0
Органические  вещества
ГХЦГ (Шидан)   ДДТ (сумма  изомеров)	мг/дм3  мг/дм3
Микробиологические  и паразитологические показатели
Термотолерантные  колиформные бактерии Общие колиформные   Общее микробное  число		Число бактерий в 100 мл3 Число бактерий в 100 мл3 Число образующих колоний бактерий в 1 см3	Отсутствие   Отсутствие   Не более 50

 

Продолжение таблицы 1.1

Показатели	Единица измерения	Норма (не более)
Колифаги     Споры сульфитредуцирующих  клостридий   Цисты лямблий	Число бляшкообразующих единиц в 100 см Число спор в 20 см3   Число цист в 50см3	Не более 50     Отсутствие     Отсутствие

 

Однако использование  воды с приведенными выше показателями для производства безалкогольных напитков не может гарантировать высокого качества и продолжительной стойкости напитков, так как ряд показателей питьевой воды свидетельствует о наличии в ней различных минеральных органических примесей в количествах, отрицательно влияющие на качество напитков. Известно, что питьевая вода содержит огромное количество молекул различных примесей, которые поступают в воду при конденсации влаги в атмосфере, прохождении через почву, загрязнении бытовыми и производственными стоками.

При выпадении в виде дождя и снега в воде растворяются кислород, азот, углекислый газ, составные вещества дымовых газов. Просачиваясь через почву, вода растворяет или механически захватывает частицы составляющих пород (СаСо₃, MgSo₄, NaS0₄, NaCl, силикаты) и органические вещества. В присутствии кислорода органические вещества и микроорганизмы окисляются до угольной, азотной, серной, фосфорной кислот, которые, взаимодействуя с известняками и другими породами, образуют бикарбонат кальция, магния, железа и плохо растворенные в воде силикаты.

К минеральным примесям воды относятся также аммиак, метан, сероводород, образующиеся в результате биологических процессов различные соли, кислоты и основания, которые в водном растворе в основном представлены катионами Na⁺, К⁺, Сас²⁺. NH⁴⁺_; Fe²⁺, MN²⁺, Cu²⁺. Zn²⁺, Ni²⁺⁺ и анионами HCO₄^-, Cl^- S0^2-₄ , HSiO^3-, NO^3-, C0^2-₂ , HS^-, I^-, N0^2-, HSO₄^-. Содержание в воде ионов Са²⁺ и Mg²⁺ характеризует общую жесткость воды. На заводах безалкогольных напитков указанный показатель подлежит систематическому определению, а солевой состав воды - соответствующей корректировке (умягчению), т. к. при использовании природных вод повышенной жесткости с содержащимися в воде анионами образуются труднорастворимые соединения, что приводит к нейтрализации кислоты в напитках, И, естественно, вызывает повышенный ее расход для создания необходимой кислотности, образование осадка и опалесценции и изменение внешнего вида напитков. Природные воды могут содержать ионы железа в закисной Fе²⁺ и окисной Fe³⁺ форме. При наличии растворенного в воде кислорода железо окисляется и гидролизуется в труднорастворимую гидроокись, образующую коллоидный раствор. Воды поверхностных источников могут содержать железо, которое входит в состав органических соединений и под действием кислорода воздуха окисляется, образуя нерастворимый гидрат окиси железа. В связи с этим использование для производства безалкогольных напитков питьевой воды, содержащей железо, приводит к образованию мути и опалесценции, изменению цвета напитков, приобретению напитками металлического привкуса, а также снижению стойкости напитков. Отрицательное влияние на формирование вкуса и аромата напитков и, главным образом, на степень насыщения напитков диоксидом углерода оказывает повышенное содержание в питьевой воде кислорода воздуха, что приводит к образованию в напитках опалесценции, мути, осадка и снижению стойкости. Для устранения указанных явлений используемую для производства газированных напитков воду необходимо подвергать деаэрации. При производстве безалкогольных напитков следует обращать внимание также на щелочность питьевой воды, приобретаемую ею при прохождении через грунт, содержащий растворенные в воде щелочные минералы. Использование высокощелочной воды отрицательно сказывается на качестве напитков, вызывая снижение их кислотности, что существенно изменяет вкус напитков и вызывает необходимость дополнительного расхода кислоты с учетом нейтрализации щелочной воды. Величина щелочности характеризует способность воды связывать кислоты. В обычных природных водах щелочность зависит от количества гидрокарбонатов щелочно-земельных металлов. Щелочность в воде может быть представлена в виде бикарбоната, карбоната и гидроокиси, причем одновременно может присутствовать не более двух из этих форм. При расчете расхода кислоты в производстве безалкогольных напитков рецептура на напитки рассчитана на нулевую щелочность воды. Питьевая вода с щелочностью более 1,0 мг • экв/дм³ не может быть рекомендована для производства безалкогольных напитков без соответствующей обработки. Особое внимание при производстве безалкогольных напитков должно быть обращено на чистоту используемой питьевой воды с точки зрения ее прозрачности, мутности, цветности, отсутствия в ней взвешенных частиц, привкуса, запаха, органических веществ, содержания бактерий и токсических веществ. Питьевая вода не должна содержать веществ, сообщающих ей привкус и запах, в частности хлора, хлорофенолов, хлораминов, сероводорода, продуктов разложения водорослей, примесей промышленных стоков (фенольные, нефтяные, смолистые и др.), продуктов обмена и отмирания микроорганизмов, являющихся источниками болотного, гнилостного, древесного, землистого, травяного, плесневого и других запахов. Вкус воды не должен быть соленым, о чем свидетельствует наличие в ней NaCl, горьким - из-за наличия MgS0₄ и кислым - из-за большого количества растворенной двуокиси углерода. Питьевая вода не должна содержать частиц взвешенных веществ, так как это отрицательно сказывается на товарном виде напитка и, более того, вызывает в нем преждевременную дегазацию двуокиси углерода. Учитывая, что почти все поверхностные воды, как правило, значительно окрашены, так как содержат большие количества органических веществ, необходима обработка воды в целях снижения содержания в ней органических веществ. Вода со значительным количеством последних может вызвать образование кольца на горлышке бутылки или хлопьевидных (волокнистых) частиц в готовом напитке. В зависимости от источников водоснабжения, состава и качества питьевая вода, используемая для технологических нужд безалкогольного производства, подвергается обработке по весьма разнообразным технологическим схемам, предусматривающим отстаивание, коагуляцию, обезжелезивание, умягчение, снижение цветности, обеззараживание, фильтрование, деаэрирование и охлаждение. При поступлении питьевой воды на предприятие из централизованных систем водоснабжения первые две стадии технологической схемы обработки воды исключаются. Питьевая вода, поступающая на заводы безалкогольных напитков из нецентрализованных систем питьевого водоснабжения, в том числе из индивидуальных артезианских скважин, рек, открытых водоемов и т. д., должна подвергаться осветлению методом отстаивания и коагуляции с последующим фильтрованием. Вода с величиной мутности более 1,0 мг/дм³ при использовании для производства напитков, отвечающих требованию ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия», должна быть обработана с целью её осветления.