Пряничные изделия

Оглавление

Введение……………………………………………………………...……………………3

1 Обзор литературы

1.1 История пряничных изделий……………………………………..…………………..5

1.2 Классификация и ассортимент пряничных изделий…………………………….….6

1.3 Факторы, формирующие качество пряничных изделий

1.3.1 Сырье……………………………………………………..………………………….7

1.3.2Технологический процесс производства…………………………………………...7

1.3.3 Хранение……………………………………………………………...………….…11

1.4 Требования к качеству и дефекты пряничных изделия …………………………..12

1.5 Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий………………….14

2. Экспериментальный раздел

2.1 Характеристика ассортимента  пряничных изделий на Омском  рынке……….….16

2.2 Исследование упаковки  и маркировки пряничных изделий……………………...22

2.3 Контроль качества пряничных  изделий

2.3.1 Исследование пряничных  изделий по органолептическим показателям……....27

2.3.2 Исследование пряничных изделий по физико-химическим показателям…..…29

Выводы и предложения………………………………………………………………….34

Библиографический список……………………………………………………………..35

Приложения……………………………………………………………………………....37

 

 

Введение

Пряники- это один из наиболее древних видов мучных кондитерских изделий. Они издавна изготавливались в России и известны еще со времен Киевской Руси, когда их делали приемущественно на меду. Пряники- излюбленное и распространенное лакомство.

Практически все группы населения предпочитают мучные кондитерские изделия сахаристым, из которых выделяют печенье, пряники, крекеры, рулеты, кексы.

В последние годы имеется устойчивая тенденция к росту потребления пряников. Это обусловлено не только традиционными вкусами населения, но и относительно малой стоимостью этих изделий при достаточной калорийности и возможности длительного хранения.

Поскольку спрос на пряничные изделия не падает, а спрос, как известно, рождает предложения, то потребительский рынок на сегодняшний день имеет достаточный ассортимент пряничных изделий. На любом торговом предприятии, реализующим кондитерские изделия, можно увидеть как минимум два-три вида пряничных изделий.

Пряники вырабатываются как на специализированных кондитерских фабриках, цехах при хлебозаводах, так и частных мелких предприятиях.

Так как объем производства пряников высок, то создается благоприятная среда для фальсификации продукции с целью получения большей прибыли. В основном в пряниках встречаются качественная фальсификация фасованных изделий за счет недовложения жира, сахара, пряностей и других компонентов. Кроме того, возможно количественная  фальсификация фасованных изделий за счет недовеса, превышающего установленные нормы отклонений [6].

Поэтому целью данной работы является исследование ассортимента и показателей качества пряничных изделий, представленных в розничной сети города Омска.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1.Проведение  обзора литературы  и научных публикаций с целью  изучения товароведной характеристики  пряничных изделий.

2.Ознакомиться с ассортиментом  пряничных изделий.

3. Изучить требования к упаковке и маркировке данного вида товара.

4. Исследовать органолептические и физико-химические показатели качества пряничных изделий различных производителей.

 На основании проведенных  исследований сделать выводы  и внести предложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обзор литературы

1. История пряничных изделий 

История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился в неополитическую эпоху.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.  
Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. вяземский пряник), Туле (см. тульский пряник), Новгороде, Городце (см. городецкий пряник). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. [20]

 

1.2 Классификация и ассортимент  пряничных изделий

Пряничные кондитерские изделия- это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей [17].

Пряничные изделия в зависимости от формы изделия и наличия в нем начинки в соответствии с ГОСТом 15810-96 делят на пряники различной  формы без начинки, пряники различной формы с начинкой, пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой (сувенирные) и коврижки в виде прямоугольных пластов с начинкой или без неё, целых или нарезанных на куски .

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек в каждом слое – не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.

Сырцовые пряники обычно белого цвета, глазированные или не глазированные сахарным сиропом. Готовят их из муки высшего сорта – Ванильные, Лимонные, Детские (с надписями имен), Тульские, Ленинградские и др., из муки 1-го сорта – Алма – Атинские, Банан, Вяземские, Московские, Мятные, Нижегородские и др., из муки 2-го сорта – Днепропетровские, коврижка Южная.

Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Готовят их из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость и др., из муки 1-го сорта – Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые, из муки 2-го сорта – Карамельные, Карельские, Ланда, Молодежные, из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные.

Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования  новых добавок, красителей, разработки новых рецептур[15].

1.3 Факторы формирующие  качество пряничных изделий: сырье, тех процесс, хранение.

1.3.1 Сырьем для производства пряничных изделий является пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар – песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др. В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины [11].

1.3.2 Технологический процесс  производства пряников ( заварных и сырцовых)

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара различные вкусовые добавки.

Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющего прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без неё, глазированным и неглазированным.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих операций:

1. подготовка сырья;
2. приготовление теста;
3. формование;
4. выпечка;
5. охлаждение;
6. глазирование ( для глазированных пряников)[5].

 

Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими документами: «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» (приложение 1), «Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96. 

Приготовление теста

Приготовление теста

Тесто для пряников готовят заварным  холодным (сырцовым) способами. Заварным способом  тесто для пряников готовят с предварительной  заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем  сахаропаточном сиропе с температурой не ниже 50°С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27°С.Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы.  В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста-29-35°С,влажность -20-22%.

Существует другой способ приготовления теста- полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60% муки горячим (65-70° С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и другие рецептурные компонентов в охлажденное до 25° тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который  ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой  и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной.

Для приготовления теста для сырцовых пряников существуют два способа: с использованием сиропа температурой 30° С (но не выше 40° С) и без использования сиропа ( в этом случае замес теста осуществляется  с последовательной подачей в тестомесильную машину сырья и всех ингредиентов ).

Все сырье –сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22° С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2%.Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать  затяжистой консистенции, однако его следует хорошо промешать до однородной массы. Сырцовое тесто имеет влажность 23,5-25,5%. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять  сухарную крошку, соответствующую сорту муки, из которой приготавливают  пряники, в количестве до 20-30%-для лучшего их разрыхления [8].

Формование теста

Пряничное тесто формуют приемущественно на отсадочных машинах или вручную. При ручной формовке готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, затем раскатывают скалкой до толщины 10-15 мм. Тесто покрывают слоем фруктово-ягодного конфитюра или уваренного сгущенного молока. Затем накрывают второй половиной пласта и руками сжимают края пластов так, чтобы они склеились. Раскатанный пласт теста разрезают металлической скалкой вначале по горизонтальным , а затем по вертикальным линиям . На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись: «Тульские», «Вяземские» и т.д. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др [4].

 

Выпечка

Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия, а также в печах со стационарными и выдвижными подами. Кроме того, пряники можно выпекать в жаровых печах периодического действия, в которых пекарная камера служит топочной камерой, в люлечных печах марки ФТЛ.

Заварные пряники выпекают 7-12 мин. При температуре210-220 градусов С, коврижки – 35-45 мин. При 180-200 градусов С, батоны – 12-15 мин. При 200-210 градусов С. В зависимости от конструкции печи и вида изделия режимы выпечки могут меняться [21].