Пряничные изделия

 

Охлаждение

При выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5-10 мин. До температуры 45-50 градусов С, пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25-35 градусов С.

Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специальных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением [19].

Глазирование

Глазирование изделий состоит из трех стадий:

приготовления сиропа для глазирования;

глазирование;

подсушка и выстойка глазированных изделий.

Глазирование.

Большинство сортов пряников и коврижек глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения .

Подсушка и выстойка глазированных изделий.

Пряники после глазирования распределяют на сетчатых кассетах или транспортере в один ряд и отправляют на подсушку.

Пряники подсушивают в специальной сушильной камере. При отсутствии сушильных камер подсушку пряников ведут в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку.

Выстойка пряников происходит на кассетах или специальных помещениях, или в конвейерных шкафах (куллер) в течение не менее 2 часов [9].

 

1.3.3 Хранение пряничных изделий

Пряничные изделия должны храниться при температуре (18+/-5) °С относительной влажности воздуха не более 75 %.

 
Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения со дня выработки устанавливают, в сутках, не более: 
20 сут. – для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в летнее время;

15 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в зимнее время;

20 сут. – для заварных коврижек;

15 сут. – для коврижек, содержащих более 11 % жира;

20 сут. – для сырцовых глазированных пряников и коврижек;

20 сут. – для заварных пряников в летнее время;

30 сут. – для заварных пряников в зимнее время [1].

 

1.4 Требования к качеству и дефекты пряничных изделий

Качество пряничных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-96.

Форма – соответствующая данному наименованию, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском на поверхности; допускаются односторонние слипы размером не более 15 мм – до 5% в партии, а в мятных – до 3%. Поверхность должна быть ровной, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшей, нелипкой, без оголенных мест у глазированных и отделанныз яйцом, сахаром, маком и др. На изделиях с содержанием жира не более 8 % допускается наличие незначительных трещин. Цвет – свойственный данному наименованию, нижняя сторона может быть темнее верхней, а корочка темнее мякиши. Изделия должны быть хорошо пропеченными, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развита, без пустот. Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. В изделиях с начинкой начинка должна иметь вкус и запах соответствующих фруктов и ягод без пригорелого привкуса [16].

Органолептические показатели качества пряничных изделий

Внешний вид - пряники должны иметь выпуклую поверхность ,без трещин и подгорелых мест .Поверхность глазированных пряников – глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых пряников.

Вкус и запах -свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок ,без посторонних запаха и привкуса .Форма -четко выраженная ,правильная .Цвет -равномерный.

Вид на изломе –пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш- однородный ,без следов непромеса.

Влажность пряничных изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам. Массовая доля общего сахара(по сахарозе)и жира-в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения :для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных ,не более 10 и 5%,для остальных – 2 и 1% соответственно.

Щелочность –не более 2°;массовая доля золы ,нерастворимой в 10%-номрастворе соляной кислоты ,не более 0,1 % [13].

Дефекты пряничных изделий

К наиболее распространенным дефектам относятся:

1. механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты, формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;
2. ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников;
3. увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;
4. порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т.п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;
5. наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при хранении пряничных изделий;
6. запах и вкус испорченного продукты, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;
7. посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т.п.;
8. высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают [12].

 

1.5 Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий

Пряничные изделия выпускают фасованными и весовыми. Их фасуют в коробки и пачки из коробочного картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок и бумагу для упаковки продуктов на автоматах массой нетто до 1 кг.

Коробки, пакеты и пачки с изделиями укладывают в ящики дощатые и из гофрированного картона массой не более 15 кг, из пленного шпона - не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные - рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг, в деревянные – до 20 кг и из плетеного шпона – до 9 кг.

При упаковывании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто, % в меньшую сторону допускается при ручном упаковывании  -  0,5; при машинном – 1 [16].

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

а) товарный знаки наименование предприятия изготовителя ,его местонахождение;

б) наименование продукта;

в) состав

г) массу нетто

д) дату выработки

е) срок хранения и условия хранения

ж) срок годности [10]

Транспортируют пряничные изделия с соблюдением санитарных правил в чистых сухих вагонах, контейнерах, трюмов судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть защищена от атмосферных осадков. Не допускается перевозить изделия совместно с продуктами обладающими специфическим запахом [14].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Экспериментальный раздел

2.1 Характеристика ассортимента пряничных изделий  на Омском рынке

Практическая часть работы проводилась на базе магазина «Наш», который расположен в городе Омске в Центральном районе. Помимо данного магазина по близости расположены и другие розничные предприятия. Все магазины расположены на главной улице города, что создает особую конкуренцию между ними.

17 июля 2001 года основана Торговая Группа «Наш магазин», первая и на тот момент единственная сеть продуктовых супермаркетов в г. Омске. Основным направлением деятельности была и остается розничная торговля продуктами питания через сеть собственных магазинов. Началом создания интегрированной торговой компании послужило открытие центрального склада и единого распределительного центра.

Первый супермаркет сети начал работу 23 декабря 2001 года по адресу ул. Заозерная, 26. В феврале 2002 г. — второй. В мае, августе и ноябре были запущены следующие три супермаркета. Для расширения комплекса представляемых услуг и привлечения дополнительных покупателей в августе 2002 года в магазинах сети была организована сеть фотосалонов «Kodak»

В целях повышения качества продаваемой продукции и расширения ассортимента весной 2003 года была запущена первая очередь собственного пищевого производства на базе магазина №5 (Бульвар Архитекторов, 5). На сегодняшний день работают семь производственных цехов. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает более пятисот наименований: от мясных полуфабрикатов и салатов до горячих блюд и выпечки [22].

Магазин насыщен торговым оборудованием, имеющим большую площадь выкладки, что позволяет эффективно использовать установочную площадь магазина.

Кондитерские изделия поступают в магазин на основании заявок. Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок

Ассортимент кондитерских изделий магазина представлен в таблице 1.

 

Таблица 1

Структура ассортимента кондитерских изделий

 

Кондитерские изделия

Торты, Пирожные       Рулеты, Кексы - тарталетки - круассаны, Прочие мучные изделия   Шоколадные конфеты   Шоколадные конфеты в коробках, Шоколадные конфеты весовые   Вафельные изделия   Вафельные торты, Вафельные изделия   Печенье, крекер, пряники   Печенье, Крекер. Соломка, Пряники   Шоколад       Шоколадная паста       Мармелад, зефир, пастила, халва, козинаки, щербет   Мармелад, Нуга - зефир - козинаки, Халва

Продолжение таблицы 1

	Карамель - ирис - драже
	Мелкоштучные изделия
	Кондитерские подарочные изделия

 

Средний уровень реализации пряничных изделий достаточно высок.

Ассортимент пряничных изделий представлен в таблице 2

Таблица 2

Ассортимент пряничных изделий по товарным маркам:

Товарная марка	Ассортимент пряников
«Сладонеж»	Пряники "Сладонеж" Классические шоколадные 400г
	Пряники "Сладонеж" С начинкой абрикос 300г
	Пряник "Зимушка/Со сливочным вкусом" Сладонеж 400г
«Тульский»	Пряник "Тульский" вареная сгущенка 140г Ясная Поляна
	Пряник "Тульский" фруктовая начинка 140г Ясная Поляна
«Чайный советник»	Пряники "Ирэк нежный" 300г Чайный советник
	Пряники "Кокосовые" 450г Чайный советник
	Пряники "Ночка" 450г Чайный советник
	Пряники "С вареной сгущенкой" 350г Чайный советник
	Пряники "Шоколадно-кокосовые" 450г Чайный советник
	Пряники "Шоколадно-ореховые" 450г Чайный

Продолжение таблицы 2

	советник
«Яшкино»	Пряники "Яшкино" В сахарной и шоколадной глазури 350г
	Пряники "Яшкино" Классические 350г
	Пряники "Яшкино" Мятные 350г
	Пряники "Яшкино" С вареной сгущенкой 350г
	Пряники "Яшкино" С вишневой начинкой 350г
	Пряники "Яшкино" Шоколадные 350г
«ПФК»	Пряники с какао 400г "ПКФ"
	Пряники с курагой 400г "ПКФ"
	Пряники Северянка 400г "ПКФ"

 

Из данных таблицы 2 видно, что уровень реализации пряничных изделий достаточно широк. Однако ежедневно в реализации находится не более восьми наименований пряников различных изготовителей. Данный факт объясняется тем, что спрос на пряничные изделия неустойчив и изменяется под влиянием различных факторов. И для поддержания постоянного спроса на пряничные изделия в магазин привозят пряники в небольших количествах, разных наименований, в результате продукция не «залеживается» на прилавках и ассортимент реализуемой продукции постоянно меняется и обновляется.