Пряничные изделия

Таблица 9

Оценка органолептических показателей пряничных изделий «Яшкино»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 15810-96	Результаты исследований
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без постороннего запаха и привкуса	Форма округлая, толщина пряников 18 мм; Поверхность ровная без вздутий, впадин, пригорелых мест, пряники глазированы; Цвет коричневый без подгорелых мест; Вкус и запах ярко выраженный, соответствующий  сорту, без постороннего запаха, привкуса и признаков порчи
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью	Изделия с хорошо развитой пористостью, без пустот, пряники хорошо пропеченные, без следов непромеса и посторонних включений.

 

Таблица 10

Оценка органолептических показателей пряничных изделий «Сладонеж»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 15810-96	Результаты исследований
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без постороннего запаха и привкуса	Форма овальная, толщина пряников 20 мм; Поверхность ровная без вздутий, впадин, пригорелых мест; Цвет однородный светло коричневый; Вкус и запах соответствующий  сорту, без постороннего запаха, привкуса и признаков порчи

Продолжение таблицы 10

Вид в изломе

Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью

Изделия с хорошо развитой пористостью, без пустот, пряники хорошо пропеченные, без следов непромеса и посторонних включений.

 

Таблица 11

Оценка органолептических показателей пряничных изделий

 «Чайный Советник»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 15810-96	Результаты исследований
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без постороннего запаха и привкуса	Форма продолговатая, толщина пряников 20 мм; Поверхность ровная без вздутий, впадин, пригорелых мест; Цвет однородный темно коричневый; Вкус и запах соответствующий  сорту, без постороннего запаха, привкуса и признаков порчи
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью	Изделия с хорошо развитой пористостью, без пустот, пряники хорошо пропеченные, нелипкие,  без следов непромеса и посторонних включений.

 

Исходя из данных приведённых в таблицах, можно сделать вывод о том, что исследуемые пряности соответствуют требованиям ГОСТ.

 

2.3.2 Исследование пряничных  изделий  по физико-химическим  показателям

1 Определение массовой  доли влаги.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске [2].

Проведение анализа:

Измельченную навеску массой изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2) ˚С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130˚С.

Длительность высушивания пряничных изделий - 40 минут.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Обработка результатов:

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле (1):

Формула 1

 

где - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

      - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

      – масса навески изделия, г.

Расчеты приведены в приложении 1.

Полученные фактические показатели сравнивали с требованиями стандарта и делали вывод о соответствии или несоответствии исследуемых образцов действующим нормативно-техническим документам. Результаты приведены в таблице 12.

Таблица 12

Определение массовой доли влаги

Наименование пряничных изделий				Массовая доля влаги (X)	Массовая доля влаги (X) по ГОСТ	Вывод
Пряники шоколадные «Яшкино»	15,32 г	14,85 г	5 г	9,4%	Не более 10%	Соответствует
Пряники шоколадные «Сладонеж»	14,93 г	14,58 г	5 г	7%	Не более 10%	Соответствует
Пряники шоколадные «Чайный Советник»	15,53 г	15,14 г	5 г	7,8%	Не более 10%	Соответствует

 

 Из данных таблицы 12 можно сделать вывод о том, что пряники от производителя «Яшкино» ,«Сладонеж» и «Чайный Советник» соответствуют показателям по ГОСТ.

 

Влажность является очень важным показателем качества пряников, так как по этому показателю можно судить о свежести пряников, поскольку пряники с низким содержанием влаги имеют твердую консистенцию.

Избыток влаги в пряниках является дефектом, так как он приводит к быстрому плесневению пряников, а также свидетельствует о нарушении технологического процесса (передозировка воды при замесе, недостаточная выпечка), либо о нарушении режимов хранения ( при влажности воздуха более 75 %), несоблюдение товарного соседства ( совместное хранение с продуктами, имеющими высокую влажность)[7].

2 Метод определения щелочности титрованием

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Проведение анализа:

Берут  25 г измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 , вливают 250 дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату, фильтрованную бумагу или в 2 слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50 фильтрата вносят пипеткой вносят в коническую колбу вместимостью 250 , прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты концентрации с (1/2 ) = 0,1 моль/ или соляной кислоты концентрации с (HCL) = 0,1 моль/ до появления желтого окрашивания.

Щелочность (X)в градусах вычисляют по формуле(2)

Формула 2

X =

где  – поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрации 0,1 моль/, используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1;

         – объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, ;

        – объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески,;

      100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

      – объем фильтрата, взятый для титрования,;

        масса навески продукта, г;

        10 –  коэффициент пересчета раствора  гидроокиси натрия или калия  концентрация 0,1 моль/в 0,1 моль/ [3].

Расчеты приведены в приложении 2.

Полученные фактические показатели сравнивали с требованиями стандарта и делали вывод о соответствии или несоответствии исследуемых образцов действующим нормативно-техническим документам. Результаты приведены в таблице 14.

Таблица 13

Определение щелочности

Наименование пряничных изделий	Щелочность по ГОСТ 15810-96, градусы, не более	Результаты исследований	Вывод
Пряники шоколадные «Яшкино»	2,0	1,6	Соответствует
Пряники шоколадные «Сладонеж»	2,0	2,0	Соответствует
Пряники шоколадные «Чайный Советник»	2,0	1,8	Соответствует

 

Результаты, полученные при проведении экспериментальных исследований, свидетельствуют о том, что все исследованные образцы пряничных изделий по показателю щелочности отвечают требованиям ГОСТ 15810-96, то есть не привышают 2˚.

Определение намокаемости по ГОСТ 10114

Намокаемость (Х),% определяют по формуле 3.

X= (3)

где m – масса камеры с намокшим изделием, г;

m2 – масса пустой камеры (после погружения в воду или вытирания внешней стороны), г;

m – масса камеры с сухим изделием, г.

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

В соответствии с поставленными задачами в данном курсовом проекте было проведено исследование ассортимента и показателей качества пряничных изделий розничной сети города Омска.

По результатам исследования можно сделать вывод, что исследованные образцы пряничных изделий «Яшкино», «Сладонеж», «Чайный Советник», реализуемые магазином «Наш» г.Омска. По упаковке, маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют всем требованиям нормативных документов.

В результате проведенных исследований было установлено:

1) Анализ упаковки, маркировки пряничных изделий показал, что все исследуемые образцы упакованы и промаркированы в соответствии с ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

2)Все органолептические показатели исследуемых образцов соответствуют требованиям  нормативно-технических документов, в соответствии с которым произведен продукт.

3) Исследования физико - химических показателей пряничных изделий не выявили нарушении по ГОСТ.

Предложения

Для повышения качества и улучшения спроса на ассортимент пряничных изделий необходимо:

- проводить постоянный контроль  качества пряничных изделий, поступающих  в реализацию;

- периодически обновлять ассортимент  пряничных изделий

- увеличить объем закупок шоколадных  пряничных изделий, так как они  имеют высокий уровень реализации, но низкую долю поступления.

 

Библиографический список

1.ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

2.ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

3.ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские методы определения кислотности и щелочности.

4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования: 8-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 304 с.

5. Голубенко О. А., Коник Н.В. Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров: Учебное пособие - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 240 с.: 60x90 1/16. (переплет) ISBN 978-5-98281-242-1, 1000.

6.Грюнер В.С.Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. – Экономика,2011 – 240 с.

7.Лейберова Н.В., Чугунова О.В., Заворохина Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов ориентированных на потребителя /Экономика региона. – 2011. – № 4. – С. 142–149.

8.Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров – СПб.:Питер, 2009.480 с.:ил. –( Серия «Учебное пособие»).

9.Мальчикова И.Г.,Мурадова Е.О., Рамзаева Н.Н. и др.Кулинария: Учебное пособие- М. – Альфа-М: ИНФРА-М, 2006. – 368 с.: ил.; 60x90 1/16. – (Сервис). (переплет) ISBN 5-98281-067-3, 5000 экз.

10.Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами : учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования -  М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 4480 с.

11.Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с. : ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

12.Родина Т.Г.Сенсорный анализ продовольственных товаров. Учебник для ст. вузов, - М: Академия, 2009 – 208 с.

13. Рыжакова А.В.Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений – М.: Издательский центр « Академия»,2005. – 224 с.

14.Скокан Л.Е., Кондратьев  Н.Б.: Экспертиза импортных кондитерских  изделий// Пищевая промышленность. – 2008. - № 10. - с 12

15.Теплов В.И. Коммерческое товароведение Учебник - 4-е изд., перераб. и доп. - М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 696 с. - ISBN 978-5-394-01792-6