ВВЕДЕНИЕ
Выбор данной
темы обусловлен, прежде всего,
ее актуальностью. Благодаря высокой
пищевой и биологической ценности,
вкусовым качествам рыба широко
применяется в повседневном рационе,
а также в детском и диетическом
питании. По пищевой ценности
мясо рыбы не уступает мясу
теплокровных животных, а во многих
отношениях даже превосходит
его. Рыбное сырье, особенно
морского и океанического происхождения,
содержит протеина несколько
больше, чем мясо наземных животных.
[1].
Рынок морепродуктов
в России характеризуется
как один из самых динамично
растущих среди всех продуктов
питания. Ежегодный рост этого
сегмента составляет 30-40%. В России
потребляется больше рыбных консервов,
чем мясных. Объем продаж консервов
из рыбы и морепродуктов в
России в 2009 г составил 300 тыс.
т, при этом мясных консервов
было продано около 266 тыс. т.
Однако рынок этой продукции
стабильно сокращается. Если в
2005 г в России покупали 339 тыс.
т рыбных и морских консервов,
то к 2014 г потребление снизится
до 268 тыс. т. При этом потребление
мясных консервов останется на
текущем уровне. Сокращение потребления
рыбных консервов население компенсирует
увеличением закупок свежей и
мороженной рыбы, а также мяса птицы всех
видов. В общем обороте рыбных и морских
консервов доминирует рыбная продукция.
Из 300 тыс. т проданных консервов прочая
морская продукция составила лишь 20 тыс.
т. В 2009 г в России было выпущено всего
13 тыс. т морских пресервов и консервов.
В импорте доминирует обычная рыбная продукция.
Морепродукты остаются в рационе россиян
экзотикой, и в ближайшие годы эта ситуация
не изменится [1].
Российский
рынок рыбных консервов уникален.
Нигде в мире продукция не
пользуется таким спросом как
в России. Наибольшим предпочтением
потребителей пользуются такие
рыбные консервы как лосось, горбуша
в собственном соку, сельдь, шпроты
в масле, скумбрия. [1].
В ассортименте
консервной продукции преобладают
консервы натуральные (46,8%) и в
томатном соусе (42,6%), всплеск
спроса на рыбные консервы приходится
на весенние месяцы. Основные потребители
рыбных консервов - люди с средними и низкими
доходам [2].
По всей
России рыбные консервы производят
более 100 предприятий, выпускающие
порядка 800 наименований продукции.
Несмотря на то, что сегодня
в супермаркетах и магазинах
представлен довольно широкий
ассортимент морепродуктов в пресервах,
статистика отмечает слабую насыщенность
этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает
предложение, и он будет расти, что сулит
пресервам большие перспективы на российском
рынке. При росте благосостояния и потребительской
корзины, производства и потребления,
охлажденных и замороженных продуктов
более чем на 30% в год, все больше увеличивается
потребление охлажденной и свежемороженой
рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется
именно в потреблении качественной рыбы,
прошедшей высокотехнологическую переработку
[1].
Целью работы
является товароведная оценка
натуральных рыбных консервов,
проведение полного анализа, проверка
упаковки и маркировки, герметичности
банок, а также органолептическая
оценка, определение физико-химических
показателей качества консервов.
В соответствии с этой целью
были поставлены и рассмотрены
следующие вопросы:
изучение общих характеристик,
классификации и ассортимента натуральных
рыбных консервов;
рассмотрены этапы и основы
производства консервов;
химический состав и пищевая
ценность;
изучение требований к
качеству, упаковке, маркировке, транспортированию
и хранению рыбных консервов.
Акцентируется
внимание на товароведной оценке
качества консервов, с помощью
исследования предложенных образцов,
которые приведены в экспериментальной
части.
Задача данной
курсовой работы – с помощью
исследования и анализа полученных
данных, выявить какие из представленных,
исследуемых образцов, отвечают
всем требования и техническим
условиям ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные
натуральные. Технические условия.
В заключении
подводятся итоги и аккумулируются
основные выводы из всей работы.
Помимо этого
необходимо отметить, что при
подготовке данной работы были
использованы данные как научной
литературы, так и изданий
методического характера. Кроме
этого, были изучены данные
периодической печати по проблематике,
обозначенной в заглавии работы.
1.Товарная характеристика
натуральных рыбных консервов.
Консервами называют продукт,
помещенный в герметичную тару (стеклянную
или металлическую), нагретый при
строго определенном режиме, обеспечивающем
уничтожение тех форм микробов и
их спор, которые в условиях, создаваемых
внутри непроницаемой консервной тары,
могли бы вызвать порчу. При этом
имеются в виду такие температуры
и такая продолжительность нагрева,
которые не влекут за собой заметного
ухудшения товарно-пищевых свойств
продукта. Консервированная продукция
имеет наиболее длительный срок хранения
- несколько лет. [2].
Рыбными консервами
называется продукт из рыбного
сырья или морепродуктов, содержание
которого должно быть не менее
50 % массы нетто, в герметично
укупоренной таре, подвергнутый
стерилизации или пастеризации
и пригодный для длительного
хранения. Пищевая ценность и
вкусовые свойства консервов
выше пищевой ценности других
рыбных продуктов, так как в
процессе приготовления несъедобные
части рыбы удаляют, добавляя
вкусовые вещества и растительные
жиры. [2].
К рыбному
сырью относятся: рыба, рыбный
фарш, фаршевые смеси, пищевые
отходы при разделке рыб.
К морепродуктам
относятся: млекопитающие, беспозвоночные,
водоросли и продукты их переработки.
Рыбные консервы
можно подразделить на две
группы, стерилизованные и нестерилизованные
– пресервы.
Стерилизация,
для отдельных видов консервов
— пастеризация проводится тепловой
обработкой продукта в герметично
укупоренной таре в целях нарушения
или подавления жизнедеятельности
микроорганизмов и обеспечения
длительного хранения. [1].
В зависимости
от вида перерабатываемого
сырья и материалов, способа термической
обработки рыбные консервы классифицируют
на следующие группы: консервы
из рыбы и морепродуктов натуральные,
консервы-супы, консервы в соусе
и заливке, консервы-фарши, консервы-пудинги,
консервы-паштеты, консервы-суфле,
консервы с растительными гарнирами.
Из рыбы выпускают также консервы натуральные
с добавлением масла, в желе, в масле, из
копченой (подкопченной) рыбы — в масле,
в томатном соусе, в бульоне, в маринаде,
рыборастительные, овощерыбные консервы,
уху, консервы из печени, икры или молок
рыб. Среди рыборастительных консервов
выделяются классификационные группировки
консервов в масле, в томатном соусе, в
бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди
консервов из морепродуктов выделяется
группа консервов из морской капусты [4].
Натуральными
называются консервы из рыбы
и морепродуктов без предварительной
тепловой обработки с добавлением
или без добавления пряностей.
[4].
Натуральные
консервы с добавлением масла
готовят из рыбы без предварительной
тепловой обработки с добавлением
растительного масла или свиного
жира, или жира печени, в которых
массовая доля отстоя в масле
не нормируется. [4].
Консервы-супы
изготавливают из одного или
нескольких биологических видов
рыб (морепродуктов) с добавлением
или без добавления растительных
добавок, круп, пряностей, с заливкой
или без заливки бульоном или
солевым раствором. [7].
Консервы-уху
выпускают из рыбы одного или нескольких
биологических видов с добавлением или
без добавления пряностей, зелени, лука,
томатных продуктов с заливкой или без
заливки бульоном или солевым раствором.
[4].
Консервы в
желе готовят из рыбы, залитой
желирующими бульоном или заливкой. [4].
Консервы в
масле выпускают из рыбы и
морепродуктов с предварительной
тепловой обработкой, залитых растительным
маслом. Тепловая обработка сырья
проводится бланшированием, подсушиванием,
обжариванием или копчением. Бланширование
рыбного сырья и морепродуктов проводится
в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом
растворе, нагретом масле или острым паром,
с частичным провариванием, обезвоживанием
и уплотнением мяса. Подсушивание рыбы
проводят нагретым воздухом или инфракрасным
излучением с частичным обезвоживанием,
уплотнением поверхностного слоя до образования
корочки на поверхности рыбы. Обжаривание
рыбного сырья и морепродуктов проводится
в нагретом растительном масле с частичным
обезвоживанием и уплотнением мяса до
получения цвета поверхности от светло-желтого
до светло-коричневого с образованием
поверхностной корочки. Перед обжариванием
обычно проводят панирование рыбы, которое
состоит в покрытии поверхности рыбы или
изделий из рыбы тонким слоем муки или
теста.
Горячее копчение
рыбы проводится при температуре от
80 до 120 ° С. Массовая доля отстоя в масле
не должна превышать норму, установленную
нормативным документом. В консервах с
масляными заливками, приготовленными
из предварительно выкопченной (подкопченной)
рыбы, также нормируется массовая доля
отстоя в масле. [1]
Консервы в
томатном соусе производят из
рыбного сырья и морепродуктов,
залитых томатным соусом. Исходное
сырье может быть подвергнуто
тепловой обработке. В консервах
этой группы массовая доля
сухих веществ должна быть
не ниже нормы, установленной
нормативным документом. [1]
Консервы в
бульоне (соусах) изготавливают из
рыбного сырья и морепродуктов
с добавлением растительных добавок
и (или) пряностей. Заливками
служат бульон или соусы. Консервы
в маринаде выпускают из обжаренной рыбы
с добавлением овощей и (или) пряностей,
залитой маринадом. Рыборастительные
консервы могут быть приготовлены из рыбного
сырья, а также нерыбных гидробионтов
и растительных продуктов. Доля рыбного
сырья или нерыбных морепродуктов составляет
не менее 50 % массы нетто. [1]
Овощерыбные консервы
готовят из овощей, круп, макаронных изделий
и рыбы. Доля рыбного сырья составляет
менее 50 % массы нетто.
Консервы из
морской капусты выпускают с
добавлением или без добавления
рыбы или морепродуктов, растительных
добавок, томатного соуса или
растительного масла. [1].
В состав
консервов из рыбы (морепродуктов)
с растительными гарнирами включен
гарнир из овощей, бобовых и
круп. [1].
Консервы-фарши
готовят из рыбы или морепродуктов
в виде однородной измельченной
массы и растительных добавок.
[1].
Консервы-пудинги
изготавливают в виде однородной
тонко измельченной взбитой массы
с добавлением или без добавления
растительного масла, муки или
крахмала, бульона, коровьего молока.
[1].
Консервы-паштеты
выпускают в виде однородной
тонко измельченной массы и
растительных добавок. [1].
Консервы-суфле
в виде однородной тонко измельченной
взбитой массы с добавлением
эмульгаторов. [1].
Консервы из
печени (молок, икры) готовят из
пищевых отходов при разделке
рыб в виде печени, икры, молок
с добавлением или без добавления
растительных добавок, морской
капусты, пряностей, с заливкой
или без заливки томатным соусом,
маринадом, маслом. [1].
Кроме традиционных
наименований, внесенных в стандарты,
ассортимент отечественных консервов
включает также икру стерилизованную
мелкого частика, ряпушки сибирской, трески
и некоторых других рыб, консервы из мидий
(натуральные, копченые в масле, плов таврический,
в чилийском соусе, в маринаде, селянку
из мидий, фарш из мидий с рисом, суп из
мидий с овощами, бобовыми и крупами, диетические
консервы из мидий, предназначенные для
питания больных атеросклерозом и лиц
пожилого возраста), консервы из морского
гребешка (в частности, мясо морского гребешка
натуральное, ассорти морское), консервы
из трубача (трубач копченый в масле, трубач
в ароматизированном масле, ассорти морское
с трубачом и др.), консервы из кукумарии
(с овощами в томатном соусе и др.), из головоногих
моллюсков (кальмар копченый в масле, гуляш
из кальмара, трепанга и мидий, кальмар
фаршированный трепангом или мидиями,
или рыбой, «Дары Нептуна» — кальмар в
ароматном соусе, «Сюрприз океана» — осьминог
в остром ароматном соусе, осьминог и кальмар
в ароматизированном масле, «Морские деликатесы
в ароматизированном масле» (из мяса кальмара,
осьминога, трубача и трепанга), консервы
из морской капусты (с овощами в томатном
соусе, трепанг с морской капустой и овощами
в томатном соусе, голубцы из морской капусты
в томатном соусе и морской капусты в сиропе)
[4].
В данной
работе речь идет о натуральных
рыбных консервах, приведем классификацию
этих консервов по ГОСТ Р 7452-97
Консервы рыбные натуральные. Технические
условия [5].
Ассортимент
консервов, изготовляемых по данному
стандарту:
аргентина натуральная;
ассорти атлантическое натуральное;
- баттерфиш натуральный;
- белуга натуральная;
- голец натуральный;
- горбуша натуральная;
- горбуша натуральная с пряностями;
- горбуша натуральная с пряностями и укропным маслом;
- зубатка натуральная;
- калуга натуральная;
- кета натуральная;
- кижуч натуральный;
- кунджа натуральная;
- лососевые дальневосточные (голец, кета, кижуч, кунджа, нерка) натуральные с пряностями;
- макрурус натуральный;
- нерка натуральная;
- осетр натуральный;
- палтус натуральный;
- путассу натуральная с добавлением печени;
- сайра натуральная;
- сардинелла натуральная;
- сардинопс натуральный;
- севрюга натуральная;
- сельдь атлантическая натуральная;
- сима натуральная;
- сельдь иваси натуральная;
- скумбрия атлантическая натуральная;
- скумбрия курильская натуральная;
- ставрида океаническая натуральная с добавлением печени;
- ставрида океаническая натуральная;
- ставрида черноморская натуральная;
- стерлядь натуральная;
- тунец натуральный;
- хек серебристый натуральный;
- хек тихоокеанский натуральный;
- шип натуральный;
- камбала натуральная;
- сельдь тихоокеанская натуральная;
- окунь дальневосточный (терпуг) натуральный.
1.1.Факторы, влияющие
на ассортимент натуральных рыбных
консервов.