Рыбные консервы

Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем  до 0,8 м при температуре рыбы 1,5.. .4 °С. После выдержки рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные  части, отделяя голову и отрезая  плавники. Головы рекомендуется удалять  на головоотсекающих машинах, а икру извлекать вручную. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают  боковые и хвостовые жучки. [5]

Для разделки на автоматах  рыба должна быть рассортирована по размеру. После разделки на автоматах во всех случаях необходима ее ручная доработка  и мойка. При этом количество отходов  колеблется в пределах 1,5... 6,0 % в зависимости  от точности работы автомата. [5]

Подготовленную тушку  режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При изготовлении натуральных консервов из ставриды и скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист площадью 4 см2. [5]

Пройдя контроль массы  и укладки, наполненные рыбой банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин.

[5]

Порядок приготовления натуральных  консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы 240.. .280 г на четную банку, а остальные (до 350 г) — заливка. [5]

Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют и добавляют в соответствии с рецептурой компоненты (в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар). Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин. [5]

Технология приготовления  натуральных консервов с добавлением  масла такая же, как и натуральных  без добавок и с добавлением  бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С. [5]

В процессе хранения консервов  на складе происходит их созревание, заключающееся  в равномерном распределении  соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона. Минимальный срок созревания—один месяц. [5]

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с  комплекса оборудования для разделки и мойки рыбы, в состав которого входят головоотсекающая машина, рыборазделочный автомат (с вакуумным всасыванием внутренностей), моющие машины (роторного, вентиляторного и конвейерного типов).

В состав линии входит комплекс оборудования для порционирования рыбы, состоящий из порционирующих машин, а также комплекс оборудования для прошпаривания банок. [5]

Ведущим является комплекс оборудования для фасования и посола рыбы, в состав которого входят набивочные машины и соледозаторы. [5]

Далее следует комплекс оборудования для эксгаустирования и закатки банок, состоящий из вакуум-закаточных машин. [5]

Завершающим является комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из автоклавов периодического или непрерывного действия.

Далее следует финишный комплекс оборудования для охлаждения и хранения готовой продукции, состоящий из транспортера, охладителя, конвейера  и склада. [5]

На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов.

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod.html

Рис. Машинно-аппаратурная схема  линии производства рыбных консервов

Устройство и принцип  действия линии. Рыбу разделывают на этой линии в два приема. Вначале  на головоотсекающей машине 1 от рыбы отделяют голову и на конвейере 2 через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем  на рыборазделочном автомате 3 с  нее срезают плавники, вскрывают  брюшко и вынимают внутренности. [5]

Из рыборазделочного автомата 3 тушки рыбы поступают на моющий транспортер 4, а затем в порционирующую машину 6 через столы 5 для зачистки рыбы. В порционирующей машине 6 тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы 8, которые засыпают солью и пряностями в предварительно прошпаренные банки в шпарительном автомате 7, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх. [5]

При выходе из набивочных автоматов 8 банки с рыбой подаются на предварительную  закатку в клинчер 9, а затем  на вакуум-закаточный автомат 10. Закатанные банки по транспортеру попадают в  моечную машину 11 и затем укладываются на однорядные сетки 12. [5]

Сетки с банкоукладчиком 13 устанавливают на вагонетки 14 и по рельсовому пути 15 вкатывают в горизонтальные аппараты 16 для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере 7 7, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером 18. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию. [5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6.Хранение натуральных  рыбных консервов и возможное  изменение качества при хранении.

Упаковывают и маркируют  рыбные консервы и пресервы согласно с ГОСТ 11771-93 в жестяные, стеклянные банки, а также в банки из алюминиевой  фольги и полимерных материалов. [6]

Жестяные банки цельнотянутые  или сборные могут быть с лакированной или не лакированной внутренней и  наружной поверхностями. Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Банки из алюминиевой фольги снаружи должны быть покрыты лаком, внутри - ламинированы полипропиленом. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. При упаковке в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток. [6]

Кроме надписей и рисунков, на литографированных банках и этикетках  на крышке не литографированной консервной банки по ГОСТ 11771-93 выштамповывают в три ряда маркировочные знаки: [6]

Первый ряд - дата изготовления продукции( число, месяц, год): число - двумя цифрами; месяц - двумя цифрами; год - двумя последними цифрами; второй ряд- ассортиментный знак - от 1 до 3 знаков (цифры или буквы); номер завода - от 1до 3 знаков (цифры или буквы); третий ряд - смена - 1 знак; индекс рыбной промышленности - буква Р. [6]

Транспортируют рыбные консервы и пресервы без ограничения во времени в любое время года: консервы при температуре от 0 до 15оС, пресервы - обязательно в вагонах-рефрежераторах при температуре от 0 до -8оС. [6]

Хранят консервы в сухих  прохладных помещениях, температура  в которых не должна резко колебаться. Оптимальная температура от 0 до 15 - 20оС, относительная влажность  воздуха не выше 75%. Пресервы хранят при более низких температурах от - 8 до 0оС. Срок хранения пресервов до четырех месяцев. Нельзя хранить  консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных  труб, вблизи приборов отопления. Стерилизованные  консервы могут сохраняться несколько  лет. В торговой сети хранят не более  одного-двух лет. Консервы в томатном соусе хранят не более одного года, продукцию в собственном соку не более 2 лет. [6]

Возможное изменение качества при хранении.

1. Бомбаж (биологический,  химический, физический) характеризует­ся вздутием одного или обоих концов жестяных банок или крышек стек­лянных банок вследствие избыточного давления газов. [4]

Биологический (действительный) бомбаж – результат жизнедеятельности  газообразующих микроорганизмов, возникает  вследствие некачественной (неправильной) стерилизации или укупоривания тары. Разложение консервов сопровождается выделением сероводорода, ам­миака, иногда углекислого и других газов. В пищу консервы непригодны и подлежат уничтожению. [4]

Химический (водородный) бомбаж, наиболее часто наблюдаемый в  консервах с высокой кислотностью, возникает вследствие накопления водорода (в результате химического взаимодействий кислот с металлами). Образованию  химического бомбажа способствует кислород, поэто­му при укупоривании необходимо максимально удалять из тары воздух. [4]

Консервы с таким дефектом безвредны для организма, но реализа­ция их должна быть санкционирована санитарными органами. [4]

Физический бомбаж может  возникнуть вследствие: переполнения ба­нок продуктом; увеличения объема продукта из-за различия в темпера­турах при укладывании его в банку и хранении консервов; изготовления концов из тонкой жести и со слабовыраженными кольцами жесткости (слепой рельеф); замораживания консервов (после оттаивания концы банок приобретают остаточную деформацию). [4]

При физическом бомбаже консервы остаются доброкачественными (пищевыми), но реализация их разрешается только санитарными орга­нами.

2. Хлопуши – легкие вздутия на концах жестяных банок. При надав­ливании концы выравниваются, иногда «садится» на место крышка, но вспучивается донышко и наоборот. Консервы в пищу пригодны, но могут реализовываться только с разрешения санитарных органов. [4]

3. «Птички» – небольшие  вспучивания или бугорки на  концах возле закаточных швов. Они появляются при резких  перепадах температур во время  стерилизации и последующего  охлаждения консервов. В пищу консервы пригодны, но реализуются как нестандартные. [4]

4. Деформация – помятость.  Она возникает вследствие небрежного  обращения с банками или после  охлаждения консервов в результате  образования вакуума в банках. Банки с сильной деформацией  должны быть проверены на герметичность. При условии герметичности консервы пригодны в пищу. [4]

5. Вогнутые крышки. Этот  дефект характерен для стеклотары  как результат избыточного противодавления  в автоклаве при стерилизации  и охлаждении консервов. У банок  с вогнутыми крышками возможно  на­рушение герметичности укупоривания. [4]

6. Подтек. Различают два  вида подтека: активный и пассивный  (ложный). При активном подтеке  продукт вытекает из тары в  результате разгерметизации. Пассивный  подтек – загрязнение банок  содержимым, вытекшим из негерметичных  банок, находящихся рядом. Банки  с пассивным подтеком очищают  и проверяют на герметичность.  Герметичные банки реализуют  на общих основаниях. [4]

7. Ржавление. Дефект возникает  при хранении консервов в помеще­ниях с повышенной влажностью воздуха или во влажных ящиках. Появ­лению ржавчины способствуют также плохие полуда и лакирование жести. Во избежание ржавления чистые и сухие банки смазывают вазе­лином или покрывают быстросохнущим лаком. [4]

8. Скисание консервов.  Этот дефект (его называют также  плоским скисанием) является результатом  жизнедеятельности термофильных  бак­терий, споры которых весьма стойки при стерилизации. Скисанию продук­та способствуют большая бактериальная обсемененность продукта в про­цессе производства из-за нарушения санитарно-гигиенического режима, недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и складирова­ние их в горячем виде. Консервы с таким дефектом в пищу непригодны. [4]

9. Сульфидная коррозия (потемнение  мяса или появление темных  полос на внутренней поверхности  жестяных банок или крышек  на стеклян­ных банках). Причиной является взаимодействие летучих сернистых со­единений продукта с оловом и железом. Дефект чаще обнаруживается в консервах, содержащих белковые вещества. Консервы пригодны в пищу. [4]

 

 

 

 

 

1.7.Тенденция развития  рынка натуральных рыбных консервов.

В настоящее время изготовляют  около 50 видов натуральных консервов, которые, в свою очередь, подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

За последние годы ассортимент  и объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую банку сайры или шпрот, отстояв дикую очередь, или получить их в праздничном наборе продуктов, считалось подарком судьбы, то теперь рыбные консервы различного вида, качества и производства имеется в любом продовольственном магазине. На первый взгляд – все благополучно, а что происходит за кулисами? Какова ситуация на рынке рыбной консервации и в чем заключаются основные тенденции в данный момент? Это был первый вопрос, который мы задали нашим экспертам. И вот что они рассказали.

Александр Нужный, руководитель отдела продаж, компания «Балтис»: «Последние два года для рынка рыбной консервации были очень сложные, только сейчас появилось ощущение, что начинается стабилизация, которая, однако, не означает подъема отрасли. В 2009 году на фоне кризиса рыбная индустрия России, Украины и Прибалтики упала больше чем на 50%. Многие производители так и не вернулись на рынок в полном объеме. По всем показателям рынок все еще стагнирует, и многое будет зависеть от поведения сетей: будут ли они расширять ассортимент или уменьшать, насколько активно сети будут использовать практику создания СТМ. Этих изменений можно ждать уже во второй половине 2010 г. Для нас плохо и то, что в сегменте рыбной консервации в России нет одного-двух сильных производителей, которым было бы по силам продвигать не просто отдельные торговые марки, но и новые продукты, давая таким образом возможность развиваться всему рынку. Есть только крупные производители, но в основном полку контролируют местные бренды на локальных рынках». [1]