Рыбные консервы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая  часть курсовой работы.

Извлечение из ГОСТа 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла.

Информация на упаковке.

Образец №1: Сайра натуральная в масле «Штурвал». Продукт приготовлен из высококачественного сырья по уникальной технологии, из свежевыловленной рыбы. Консервы из рыбы. Состав продукта: сайра, растительное масло, соль. Пищевая ценность на 100г. продукта: бело –28,6 г; жир – 8 г; углеводы – 1,4 г. Масса нетто 185г. Энергетическая ценность – 19,2 ккал. Срок хранения и годности: 3 года. Дата изготовления 01.09.12.г. Хранить при температуре не выше 35 С, и относительной влажности не более 75%. Представитель в России ЗАО «Атардо», Россия, 117186, г. Москва ул. Нагорная д.15 корпус 8.

Образец№2: Сайра натуральная с добавлением масла «Морской котик». Консервы рыбные. Продукт стерилизованный, готов к употреблению. Состав: сайра, растительное масло, соль, лавровый лист, черный перец. Пищевая ценность 100г продукта: белок – 20,7 г; жир- 18,2 г. Калорийность 255 ккал. Масса нетто 185г. Открытую банку хранить в холодильнике и употребить в течении 24 . Хранить при температуре от 0 до 35 С и относительной влажности не более 75% . Дата изготовления 24.08.12г. Произведено в Тайланде компанией И.С.А. Изготовлено по заказу: ООО «Капитан Немо» 141004, Россия, Московская обл., г. Мытищи ул. Силикатная д.19.

Образец№3: Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла. Продукт, стерилизованный готов к употреблению. Состав: сайра т/о, масло растительное, соль. 100г продукта содержат: белок -18г, жир- 23г, калорийность 279 ккал. Срок хранения и годности 24 месяца с даты изготовления. Хранить при температуре от 0 до 15 С, при относительной влажности воздуха 75%.  Производитель ЗАО «Южморрыбфлот» завод №13, 692954, Россия, Приморских край, п. Южно-Морской ул. Заводская 16, для ЗАО «Примрыбснаб».

 

 

 

2.1.Структура ассортимента.

Структура ассортимента натуральных рыбных консервов по ценовой категории, сайра натуральная.

Магазин «РосЭль»:

• сайра «Морское содружество» - 56,50коп.
• сайра «Балтийский невод» - 54,50коп.
• сайра «Морской царь» - 53,50коп.
• сайра «Морская рапсодия» - 58,00коп.
• сайра «Аквамарин» - 63,00коп.

Магазин «Максим»:

• сайра «5 морей» - 64,50коп.
• сайра «от Иваныча» - 48,50коп.
• сайра «Вкусное море» - 42,50коп.

В магазине «РосЭль», самая высокая цена натуральных рыбных консервов, а в частности сайры составляет 63,00коп. Средняя цена сайры в банке по этому магазину составляет 57,1коп. Самая низкая цена у консервов «Морской царь» 53,50коп.

В магазине «Максим», самая высокая цена 64,50коп., средняя цена 51,80коп., низкая цена в этом магазине составила 42,50коп.

Проводя сравнительную характеристику двух магазинов, самая высокая цена была определена в магазине «Максим», она составила 64,59коп. Средняя цена по двум магазинам 54,50коп. Самая низкая цена также была обнаружена в магазине «Максим», и она составила 42,50коп. Надо сказать, что полнота ассортимента в магазине «РосЭль» больше, чем во втором магазине.

По данным анкетирования ( приложение№1), в котором приняли  участие 20 человек, я выяснила самые  основные вопросы. По вопросу №1, в котором было сказано: «Из какой рыбы вы предпочитаете натуральные рыбные консервы? », из предложенных основных вариантов ответов 40%ответили сайра, 40% сардины, 20% горбуша. По вопросу №2, в котором было написано:  «Какая, по вашему мнению, ценовая категория натуральных рыбных продуктов?», из предложенных вариантов ответов, 20% ответили 40р., 55% выше 50р., 25% выше 60р. Также был предложено вписать другой вариант , а этот вариант ответило 5%. По вопросу№3, , в котором было написано:  «Каких производителей  натуральных рыбных консервов вы предпочитаете?», из предложенных вариантов ответов, 20% отметили вариант «5 морей», 30% «Морской Царь», 40% «Вкусное море», и «Балтийский невод» 15%. По вопросу №4, в котором было сказано: «Как  часто вы употребляете натуральные рыбные консервы? », из предложенных вариантов ответов, 10% ответили 1 раз в неделю, несколько раз в месяц 65%, и 25% ответили вариант, несколько раз в год. По вопросу №5, в котором было сказано: «Кто, по вашему мнению, больше употребляете натуральные рыбные консервы? », из предложенных вариантов ответов, ответили, что мужчины употребляют 60% натуральных рыбных консервов, а женщины 40%. По вопросу №6, в котором было сказано: «Какая возрастная категория людей чаще употребляет натуральные рыбные консервы? », из предложенных вариантов ответов, 20% ответила до 20 лет, 45% с 30 до 40 лет, 30% с 50 до 60 лет, и выше 60 лет 10%. По вопросу №7, в котором было сказано: «Устраивает ли Вас качество натуральных рыбных консервов? », из предложенных вариантов 70% ответили «Да», 30% «Нет». По вопросу №8, в котором было сказано: «В каком магазине вы чаще всего покупаете натуральные рыбные консервы? », из предложенных вариантов 15% ответили, что покупают в магазине «5 Звезд»15%, магазин «Пятёрочка» 30%, «РосЭль» 10%, «Спар» 35%. Также был предложен вариант «Другой магазин», на него ответили 10%. В вопросе №9, в котором было сказано: «Какие натуральные рыбные консервы вы употребляете больше всего? », на этот вопрос, 45% ответили натуральные рыбные консервы в собственно соку, в бульоне 30%, в желе 25%. В вопросе №10, был задан вопрос, «Какой по вашему мнению процент употребления натуральных рыбных консервов в России?», не выше 10% ответили 10%, 10-30% ответила 25% человек, 50-70% ответили 35%, и с выше 70% ответило 20% человек.

По данным анкетирования  выяснилось, что натуральные рыбные консервы из сайры и сардины, предпочитают одинаковое количество людей, которое составило 40%. Ценовая категория натуральных рыбных консервов в основном, составляет выше 50р.  Самый популярный производитель из предложенных, является «Вкусное море». Употребление натуральных рыбных консервов по данным опроса, составляет 65%. Мужчины на 10% больше, употребляют данные консервы, чем женщины. Возрастная категория, которая чаще всего, употребляет натуральные рыбные консервы, составляет, в возрасте от 30-40 лет. 70% ответили, что и их устраивает качество производимых натуральных рыбных консервов. В магазине «Спар», чаще всего покупают данные консервы. Рыбные консервы в собственном соку, больше всего употребляет людей, их составило 45%. Процент употребления натуральных рыбных консервов в России по мнению опрашиваемых составило 50-70%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Органолептическая экспертиза.

Соответствие по органолептическим показателям образцов натуральных рыбных консервов, указанных в табл. 1.

Наименование показателя.	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Состояние: - рыбы   -бульона	Кусочки целые   жидкий, с добавлением масла	Кусочки целые   жидкий, с добавлением масла	Кусочки целые   жидкий, с добавлением масла
Консистенция	суховатая	твердая	плотные, кусочки целые
Вкус	приятный, соответствующий  данному виду продукта	вкус горький, прогорклова  масла.	приятный, соответствующий  данному виду продукта
Запах	свойственный данному  виду	слабый, плохо выраженный	приятный, свойственный данному виду
Порядок укладывания.	Плотно уложенные поперечным срезом крышке банки, высота кусков равна высоте банки.	Плотно уложенные поперечным срезом крышке банки, высота кусков равна  высоте банки.	Плотно уложенные поперечным срезом крышке банки, высота кусков равна  высоте банки.
Характеристика разделки.	Черная пленка, в отдельных кусочков сайры	Черная пленка, в отдельных кусочков сайры	Черная пленка, в отдельных кусочков сайры

 Вывод: Только образец№1 соответствует высшему сорту.

Количество масла в  колбах образец №1 75мл, образец№2  85мл, образец№3 90мл. Количество отстоя образец№1 60 мл, образец№2 75мл, образец№3 70мл.

Образец№1: масса нетто  указанной на банке производителем 185г., масса банки 240г, масса банки без банки 180г, масса тарелки 230г, масса пустой банки 46г, масса сайры 130 г.

1. Фактическая масса нетто в граммах, выражается по формуле.

m=m2-m1

m1- масса банки без продукта.

m2- масса банки с продуктом

Обрацез№1 m=240-46=194

Образец№2  m=244-42=202

Обрацец№3 m=298-52=246

2.Отклонение массовой  доли продукта от значения, указанного  на этикетке в процентах вычисляется по формуле.

m = %

m0- масса нетто продукта , указанная на этикетке.

Обрацец№1: m = %=4,8%

Обрацец№2: m = %=9,1%

Обрацец№3: m = %=-1,6%

3.Массовая доля рыбы  в процентах вычисляется по  формуле.

X = 100%

Обрацец№1: X = 100%= 60г

Обрацец№2: X = 100%= 66г

Обрацец№3: X = 100%= 67г

m- фактическая масса нетто консервов, указанной на этикетке, m3- масса рыбы.

4.Массовая доля гарнира  или добавок, в процентах выражается  по формуле.

=

Обрацец№1: == 0%

Обрацец№2: == 0%

Обрацец№3: == 0%

m- фактическая масса нетто, m4-масса гарнира или добавки.

5.Массовая доля жидкой  части (соуса, заливки) в процентах  выражается по формуле.

=

Обрацец№1: = = 32

Обрацец№2: = = 33

Обрацец№3: = = 32

m- фактическая масса нетто консервов,

 m4-масса гарнира или добавки,

 m3-масса рыбы.

Сущность метода.  Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азатнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка хромовокислого серебра.

Взятие навески. Навеска исследуемых  образцов 2-5г, взвешенных с абсолютной погрешностью не более 0,01г. Образец №1- 4.9 г, образец№2- 5,0г, образец№3- 4,9г.

Навеску помещают в мерную колбу вместимостью 200-250 см и заливают на ¾ объёма дистиллированной водой, нагретой до 60 С. Содержимое колбы настаивают в течении 15-20 мин, периодически сильно взбалтывая. Допускается, экстрагирование хлористого натрия из фарша водой комнатной температуры при этом время настаивания увеличивают до 25-30 мин. По окончании настаивания жидкость в колбе охлаждают до комнатной температуры, объём доводят водой до метки. При определении хлористого натрия в пробах жирной рыбы (массовая доля жира более 20%)  навеску подсушивают (при анализе рыбы), а затем обугливают.

Фильтрование

Содержимое мерной колбы  тщательно взбалтывают и фильтруют  через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причём первые 20-30 см фильтрата отбрасывают.

Для устранения испарения  жидкости во время фильтрования воронку  с фильтром накрывают часовым стеклом.

Отбор фильтра  и титрования

0,1 моль/AgN

=

NaCl + AgNAgCl + NaNO,

Cr+ 2AgNKN + ACr

10 см фильтрата (фильтрат  отбирают в две конические  колбы с помощью пипетки с  пипеточным дозатором) 2-3 капли К2GrO4/

Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляют  по формуле:

X =

Где – объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование исследуемого раствора ;

 – объем водной вытяжки в мерной колбе,;

0,00585 – количество хлористого  натрия, соответствующее 1 раствора 0,1 моль/азотнокислого серебра, г;

К – коэффициент пересчёта на точный раствор 0,1 моль/ азотнокислого серебра;

–объем водной вытяжки, взятый для титрования ;

 – навеска  исследуемого образца, г.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение  между которыми не должно превышать 0,2%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Рыба, которая служит основой  для рыбных консервов, по питательности  и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит  его. Рыбная пища, особенно экстрактивные  вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные вещества (0,9- 2%). В отличие от жира млекопитающих  животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской  рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря – йодистым запахом – или имеют приятный кисловатый привкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. - СПб,: «Питер». - 2009. - 256 с.
2. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, Тимофеева В.А.  М. 2003
3. http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod.html
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. М. 2010
5. ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия
6. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка