Сенсорная оценка качества свежей рыбы

      Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы (рис.1.3). У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые - морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запа - хом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.

Рис.1.3 Семейство тресковых: 1 - треска; 2 - навага; 3 – минтай.

        Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальневосточная,североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки:тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера.     

        Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5 - 7 маленьких (придаточных) плавничков. В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное.

       Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черноморская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий.Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10-15 см.

1.1.3.Факторы формирующие качество свежей рыбы

  Сырьё :рыба живая, рыба-сырец и охлаждённая рыба и материалы (лёд, соль поваренная пищевая, вода питьевая)должны быть не ниже первого сорта(при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативных документов,действующих на территории СНГ.  

    Технология производства: для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от  - 1 до 5°С, называется охлажденной. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.

Замораживание - это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока - 6°С и ниже в зависимости от способа замораживания.Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре - 25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

  Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют - покрывают тонким (2 - 3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

   По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделенную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

    Требование к качеству:живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений. Запах: свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

     Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта в зависимости от органолептических показателей. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна в виде равномерной корочки покрывать поверхность блока филе или филе, замороженного поштучно, и не отставать при легком постукивании.

 1.1.3.1 Способы вылова, охлаждения, замораживание

     Способы вылова : размеры и конструкции тралов весьма различны. Сетной мешок любого трала делается в форме воронки с открытым входом, но без выхода. Траловая сеть буксируется парой тросов (ваеров) над морским дном (бывают тралы донные, глубинные и разноглубинные); вход сети всегда поддерживается в открытом состоянии с помощью набора поплавков и пары

деревянных распорных щитов, прикрепленных  к ваерам и потому действующих  по принципу воздушного змея (или плавучего  якоря).

        Кошельковые невода. У морского кошелькового невода длинные (как у старинного кошелька) боковые сетные стенки, висящие вертикально; верх их поддерживается поплавками, а низ оттягивается грузилами. Нижняя часть невода устроена так, что может стягиваться и превращаться в ловушку для рыбы. Пойманная рыба скапливается в сравнительно небольшой донной части невода, которая и вынимается на борт судна прикрепленными к ней подъемными канатами.        

     В таких сетях рыба застревает, зацепляясь жаберными крышками за ячеи сетного полотна, вершина которого натягивается по прямой линии, а стенка висит вертикально. Главными районами рыболовства являются: дальневосточный бассейн -лососевыми, камбалой, сельдевыми, палтусами, крабами, моллюсками; в западном бассейне ловят салаку, навагу, треску, балтийскую кильку, угря, миногу, сёмгу, балтийского лосося.

Способы охлаждения

 В настоящее время применяют несколько способов охлаждения               рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.  
     В торговую сеть поступает рыба охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно, с небольшой скоростью и очень деформируется. 
     Охлаждение рыбы специальными видами льда – чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков или антисептиков. 
       Чешуйчатый и снежный лед имеют определенные преимущества перед обычным мелкодробленым льдом. Обладая большой поверхностью охлаждения, эти виды льда быстрее снижают температуру в теле рыбы и не ранят ее острыми гранями.  
        Лед с добавлением антибиотиков или антисептиков задерживает развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Биомицин не проникает в глубь мышечной ткани рыбы, не влияет на цвет, вкус и запах рыбы и рыбных продуктов. Небольшое количество остающегося на поверхности или в мясе рыбы биомицина при тепловой обработке разрушается, и как предполагают ученые, отрицательного влияния на организм человека не оказывает. Охлаждение рыбы таким способом является более эффективным. 
      Охлаждение рыбы морской водой и раствором поваренной соли - применяют в основном в тех случаях, когда она направляется для технологической обработки. Такой способ охлаждения позволяет избежать тех недостатков, которые характерны для охлаждения рыбы льдом. На промысловых судах для охлаждения рыбы широко применяют холодную морскую воду, а на береговых предприятиях также 3-5%-ый раствор поваренной соли с температурой – 3, - 4^оС. Для повышения эффективности охлаждения, в охлажденную жидкость, как и в лед, могут добавлять антибиотики или антисептики.  
    Охлаждение рыбы смесью льда и соли применяют только в тех случаях, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол. При температуре воздуха от 5 до 20^оС примерная дозировка льда составляет 80% от массы рыбы, соли – 20%.  
     Охлаждение рыбы холодным воздухом с температурой –2 –3^оС применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается.  
     Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам, если надо разделывают, взвешивают и рядами укладывают в тару: мелкую рыбу – слоями без рядовой укладки, а крупную – ровными одним – двумя рядами спинкой к верху; насыпая на дно тары и на каждый ряд рыбы слой льда. Тару взвешивают и маркируют, указывая вид, массу рыбы и тары. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и от температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5^оС, льда берется 50% к весу рыбы, выше 5^оС – 60%, выше 10^оС – 75% и выше 15^оС – 100%.

Способы замораживания

         Естественное замораживание. Это наиболее древний способ замораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки,расправлены плавники.

Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении

самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда  -100 -125% от массы рыбы. Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2 - 3 см; появляется соленый привкус,поверхность рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном рассоле  и льдосолевых смесях. контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных камерах - распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет -25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается.

Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4 - 5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и) замораживают россыпью или слоем в 10 - 15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой - 30°С.

  Температура внутри блока рыбы за 3 - 4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом - наиболее эффективный метод замороживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса – 10 - 15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и  окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют - покрывают тонким (2 - 3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

1.1.3.2.Факторы сохраняющие качество свежей рыбы

Упаковка

      Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом, количество которого при направлении рыбы в реализацию должно составлять не менее 50% от массы рыбы. Тарой для рыбы, длиной более 50 см, служат деревянные ящики вместимостью до 80 кг или сухотарные бочки 150-250 л. Мелких рыб упаковывают также в корзины по 30 кг. Осетровых и лососевых упаковывают в ящики. Перспективной для упаковки охлажденной рыбы является тара из полимерных материалов. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки. Допускается не более 2% рыб (по счету) большего и меньшего размера. Треску и пикшу укладывают в одну тару. Мелочь второй и третьей групп по видам не разделяют. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и обтянуты стальной лентой или проволокой, а бочки укупорены.

      Для упаковки различных видов мороженой рыбы выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг, мешки льняные, льно – джуто - кенафные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента или из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики. 
Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха.         Деревянные ящики должны выстилаться, как правило, плотной оберточной бумагой, а в отдельных случаях и чистыми рогожами, чеканными циновками. При упаковке в ящики блоков рыбы их перекладывают пергаментом, подпергаментом или плотной оберточной бумагой, а при машинной упаковке в ящики блоки могут быть уложены без прокладки. Для неглазированной рыбы в период с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками и в ящиках прокладка тары материалом не обязательна. Особо ценные виды мороженой рыбы (белорыбицу, нельму, семгу, благородные лососи) перед упаковкой в ящики поштучно завертывают в пергамент или целлофан либо укладывают в пакеты синтетической пленки. 
     Рыбу - мелочь третьей группы укладывают без разделения по видам. Рыбу, замороженную поштучно россыпью, укладывают спинкой вниз, рыбу с плоским телом (лещ, камбала и др.) - на бок, рыбу длиной менее 30 см  - россыпью слоями.  
  Ящики с рыбой обтягивают металлической лентой или проволокой, корзины с рыбой обшивают мешковиной или перевязывают. 
    В единицу упаковки, должно быть, уложена рыба одного вида, размера, сорта, способа замораживания и разделки. Допускается в каждой таре не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера, а для северной наваги – до 15% рыб меньшего размера. Разрешается укладка трески, пикши и сайды в одну тару.