Сенсорная оценка качества свежей рыбы

       При охлаждении рыбы, в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичного испарения влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.

         При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов, и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе холодильной цепи, начиная от вылова рыбы, заканчивая ее реализацией.

       Охлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 1 до +5^оС. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. Криоскопическая точка у пресноводных рыб обычно находится в пределах от - 0,5 до – 0,9 С, а у морских от – 1 до – 1,6 С, чтобы охлажденная рыба хорошо сохранялась, ее охлаждают сразу после улова.

 

1.1.5. Пороки и дефекты

           При нарушении технологии замораживания и хранения в мороженой рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.  

       У мороженой рыбы могут встречаться пороки: высыхание поверхностного слоя, «нечистые» запахи, деформации, недомороженность, смерзание, окисление жира, изменение цвета.

   Высыхание – один из тяжелых пороков мороженой рыбы. Поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи.

    «Нечистые» запахи образуются в мороженой рыбе, как правило, после длительного ее хранения. Возникновению и развитию этого порока способствуют недостаточно низкая температура замораживания и хранения, отсутствие защитного слоя ледовой глазури.

     Деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание.Смерзание рыбы или блока – происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.

 

  1.1.5.1. Способы фальсификации и идентификации свежей рыбы

        Ассортиментная  фальсификация рыбных товаров  осуществляется путем замены  одного более ценного вида  рыбы на другой – менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются  рыбы семейства лососевых, так  как анатомо-морфологические признаки  рыб этого семейства, но разных  видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут  распознать только специалисты  или лица, занимающиеся уловом  и переработкой лососевых.

Эти виды лососевых можно различить  по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантических лососей  дальневосточными. При фальсификации  зубатку реализуют как рыбу 1-го сорта по соответствующей цене. По сути это пересортица. Известны случаи замены натотении гладкоголовом, макрели  – ставридой, филе хека – филе путассу  южной. Указанные виды рыб, применяемых  как средства фальсификации, отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью.

    Качественная фальсификация рыбы осуществляется следующими способами:

-добавление воды;

-использование некачественного  сырья;

-введение чужеродных добавок;

-введение консервантов и антибиотиков.

    Увеличение массы рыбы за счет добавления воды применяется в основном в замороженной рыбе. Имеются случаи, когда рыбу перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса ее увеличивается на 15-25%, и затем сразу же замораживают.

        Количественная фальсификация рыбы (обвес) -это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с мороженой рыбой меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто рыбы поверенными измерительными мерами веса. рыба лососевый осетровый экспертиза

        Информационная фальсификация рыбы -это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-наименование товара;

- фирма-производитель товара;

-количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др. Сведения о возможных средствах, способах фальсификации рыбы и продуктов ее переработки, методах обнаружения фальсификации даны в таблице(2).

 

 

Табл.2. Средства и способы фальсификации рыбы и продуктов ее переработки, методы ее обнаружения

Средства и способы	Методы обнаружения
Подделка по размерному ряду (по длине  и массе)	Измерение длины и массы
Увеличение массы мороженой  рыбы за счет впрыскивания воды в мышцы  и намораживания ледяной глазури. Многократно замороженная	Визуальный осмотр. Размораживание и измерение количества выделившейся воды и клеточного сока
Обработка консервантами и антибиотиками (без указания на маркировке)	Лабораторные испытания для  определения наличия указанных  добавок
Пересортица путем замены высших сортов товаров определенных видов низшими  сортами тех же видов	Органолептические и измерительные  методы определения регламентируемых значений показателей качества

 

 

Квалиметрическая фальсификация, связанная с использованием сырья  низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями  технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов и др.), более распространена, чем  ассортиментная.

Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб –  и массой. Правилами рыболовства  устанавливается наименьшая длина  рыб, при которой допускается  их вылов. В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 1368-2003) рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую).

Длина рыбы соленой, копченой и вяленой  в большинстве случаев меньше длины живой, охлажденной и мороженой  на 1 см. Исключение составляют муксун, сом, усач и щука, длина которых в переработанном виде меньше на 2 см. Длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

По массе подразделяются на крупных, средних и мелких (иногда крупных  и мелких) – карп, кета, окунь морской, осетр, палтус, пикша, сайра, севрюга, семга, треска, чавыча.

Фальсификация по размерному ряду заключается  в отнесении средней рыбы к  крупной, а мелкой – к средней, при этом цены на более крупную  рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера.

Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой  рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделанная  рыба с указанием в товаросопроводительных документах «рыба потрошеная» или  зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабр).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Практическая часть

1.2.1 Отбор средней пробы свежей  рыбы

Для поведения исследования были отобраны образцы мороженой рыбы:

 Образец№1:рыба мороженая скумбрия антлантическая в упаковке из пленочного материала по 0.520г.

Образец№2 :рыба мороженая треска в упаковке из картона блоком по 30 кг.

В соответствии с требованием ГОСТ 31339 – 2006:

 п.4.2.1 табл.1 отбирается партия 2 шт.продукции;

п.5.2.1 отбираем одну единицу продукции;

В соответствии  с п .5.2.2 отбираем один экземпляр массой;

п.5.2.2.1 массой до 0,1кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.2 Идентификация по маркировке

Требования к ГОСТ	Маркировка образца
Наименование продукта	Скумбрия атлантическая
Длина и масса рыбы	(400-600); 0.520г.
Вид разделки	Неразделанная
Вид обработки	Мороженая
Юридический адрес	Россия,163030,г.Архангельск, ул.Революции,4,корп.1,стр.2
Товарный знак производителя
Масса нетто без глазури	0.520 г
Пищевая ценность	В 100 г продукта:   белок-22г, жир-13,  калорийность-205кКал.
Условия хранения	При температуре минус 18С.
Срок хранения	3 месяца
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт	ГОСТ 7631-2008
Дата упаковывания Состав  продукта Информация о подтверждении  соответствия	22.03.13 Рыба, вода ( защитная ледяная глазурь  не более 5 % )

 

 

Заключение:данный образец по маркировке отвечает требованию ГОСТ Р 51074-2003.

Вывод:допускается к сенсорной оценки.

Требования  к ГОСТ	Маркировка образца
Наименование продукта	Треска
Принадлежность к району промысла	Регион FAO 27;
Длина и масса рыбы	Крупная; 1001-2000.
Вид разделки	Потрошенная;Б/Г.
Вид обработки	Мороженая
Наименование и местонахождение  изготовителя	Россия ОАО Архангельский траловый флот163030 г.Архангельск, пр.Ленинградский,д.324
Товарный знак изготовителя
Масса нетто	30 кг
Условия хранения	Хранить при температуре не выше минус 18*С
Обозначение стандарта или ТУ	ГОСТ Р 51493 -99
Дата изготовления и упаковывания	22.08.12
Состав продукта	Рыба
Информация о подтверждении  соответствия. Манипуляционные знаки.	АЮ 33
Срок хранения	6мес.при температуре не выше -18*С

Заключение:данный образец  по маркировке отвечает требованию ГОСТ Р 51074-2003.

Вывод:допускается к сенсорной  оценки.

 1.2.3.Сенсорная оценка качества свежей рыбы

        Цель работы:оценка качества по органолептическим показателям.

       Оценка качества мороженой рыбы.

Образец №1

Наименование показателя	Требования  ГОСТ 7631-2008	Показатели образца
Внешний вид рыбы   Вкус и запах   Цвет   Консистенция     Нарушение консистенции Наличие посторонних примесей	Поверхность чистая. Допускается незначительное подкожное пожелтение,   не связанное с окислением жира Свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха Естественный, присущий данному виду рыбы   Плотная,присущая рыбе данного вида   Не допускается   Не допускается	Поверхность чистая,незначительное подкожное пожелтение   Свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха Присущий данному виду Плотная   Не имеется  Не имеется

    Заключение:данный образец  скумбрии антлантической по органолептическим  показателям соответствует ГОСТ 7631-2008.

    Вывод: к реализации  и приемке допускается.

 

 

 

 

 

Заключение:данный образец рыбы треска мороженая по органолептическим  показателям соответствует ГОСТ Р 51493-99.   Вывод:к реализации и приемке допускается.                                                                                                                                         Заключение                     В процессе написания курсовой работы по теме «Охлаждённая и мороженая рыба: товароведная характеристика и экспертиза качества», были подробно изучены пищевая ценность и химический состав, классификация, экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы, с использованием ГОСТов, справочной и учебной литературы.В практической части проведена органолептическая экспертиза мороженой рыбы на соответствие показателей качества нормативным документам. Качество товара является одной  из его основных характеристик, оказывающих  решающее влияние на создание потребительских  предпочтений и формирование конкурентоспособности.            Рыба и рыбные продукты являются очень важным продуктом питания. Поэтому очень важно чтобы в процессе транспортировки и хранения они сохраняли свои качественные показатели. Для правильной организации хранения рыботоваров и сокращения их потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение их качества при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период. Правильно организованная приемка товаров по количеству и качеству предотвращает возможность образования недостачи, порчи и повреждения товаров. Список литературы ГОСТ 51493-99: Рыба разделанная и неразделанная  мороженая. Технические условия. ГОСТ 814-96: Рыба охлажденная. Технические  условия  Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Издательство «Норма», 2006.