Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов

Введение:

Кисломолочные продукты - это  продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления дрожжей или  уксуснокислых бактерий. Некоторые  кисломолочные продукты получают в  результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Заслуженной популярностью  пользуются у миллионов людей  различных стран мира кисломолочные  напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные  продукты, и, в частности, напитки  имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой  древности употребляли кисломолочные  напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У  скифов был известен кумыс — кисломолочный  напиток из кобыльего молока.

Еще великий Гомер в  своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли  в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: "...пей кислое молоко и проживешь долго". Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.

Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

"Молоко,— писал академик  И. П. Павлов,— это изумительная  пища, приготовленная самой природой". Установлено, что этот продукт  содержит свыше ста ценнейших  компонентов. В него входят  все необходимые для жизнедеятельности  организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо  сбалансированы, благодаря чему  легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек  и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они  дают и при отравлениях.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем  самым улучшают общее состояние  организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную  нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Включение молочных продуктов  в пищевой рацион повышает его  полноценность и способствует лучшему  усвоению всех компонентов. На основании  этого объектом данной работы являются кисломолочные продукты.

1. Состояние и  перспективы развития рынка молочных  продуктов

Молочная промышленность относится к отрасли, которой  принадлежит особая роль в решении  задач по обеспечению населения  продовольствием. Молочная продукция  востребована всеми слоями населения  независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов  динамично развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

Оборот российского рынка  молочной продукции составляет более 10 млн т и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд долл. США в год.

Продукцию молочной отрасли  в целом можно условно разделить  на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное  молоко, обогащенные продукты).

В настоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднем по России не наблюдается. В общем объеме продаж в тоннах доля пастеризованного молока составляет 33,1 %, стерилизованного — 16 % и кефира — 15,8 %. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов  в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов  населения. У этого сегмента есть перспективы роста и в натуральном  выражении, так как потребление  молочных продуктов этого сегмента оценивается как недостаточное  в связи с низкой покупательной  способностью населения. Сегмент новых  молочных продуктов будет активно  расти в стоимостном и натуральном  выражении при росте доходов  населения. Продукты этого сегмента в настоящее время относительно дорогие, что обусловливает низкие по сравнению со странами Европы объемы их потребления. Этот сегмент рынка  более привлекателен для крупных  компаний, так как они имеют  возможность покупать современное  дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельность производства.

Молочный рынок Российской Федерации, хотя и не демонстрирует  значительные темпы роста, но имеет  хороший потенциал развития, так  как среднедушевое потребление  молока и молочных продуктов населением РФ не превышает рекомендуемые ВОЗ  нормы.

Изменений на российском молочном рынке традиционных категорий практически  не наблюдается. Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории  по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний — инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

В розничной торговле в  связи с актуальностью здорового  питания появляются национальные молочные продукты (кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящее время довольно быстро растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими компаниями и российскими холдингами.

Современное состояние рынка  молочной продукции характеризуется  тем, что многочисленные производители  предлагают потребителям товары с аналогичными названиями, похожими функциональными  свойствами и в близком друг к  другу ценовом диапазоне. В условиях жесткой конкуренции, важно умело  дифференцировать свой продукт и  эффективно его продвигать.

В своем маркетинговом  предложении производители молока и молочной продукции в целях  продвижения своих товаров обращают внимание потребителей на натуральность, экологичность и высокое качество. Приоритеты натуральности и традиционности являются одними из эффективных маркетинговых ходов в продвижении молочной продукции. Тема популярности и моды на здоровый образ жизни сегодня также помогают эффективно продвигать молочные продукты. Одним из наиболее распространенных приемов в средствах продвижения молочной продукции являются обещания преимуществ потребления молокопродуктов: здоровья, красоты, хорошего настроения и самочувствия. Например, в рекламе часто демонстрируются полезные вещества, входящие в состав продукта.

Сегментирование потребителей имеет ключевое значение в продвижении  продукции, поскольку побуждает  компании учитывать потребности  отдельных групп, предоставляет  широкие возможности удовлетворять  нужды потребителей более эффективно, чем конкуренты, обеспечивает рост объемов продаж и прибыли. Важную роль играет также сегментирование  по географическому признаку.

В результате снижения объемов  производства с российского рынка  будут вытеснены неэффективные  производители как сырого молока, так и продуктов его переработки. Несмотря на все негативные социальные последствия этих процессов, это окажет, в долгосрочной перспективе, оздоравливающее влияние, так как производство будет перемещаться на современные предприятия.

Ценам не позволят вырасти  сезонность, возобновившиеся в Европе дотации экспорта молочных продуктов  и состояние кошелька сегодняшнего покупателя.

Кроме того, повысились требования к качеству молочного сырья, а  дальше по цепочке - к продукции, произведенной  из него. Для нас как обычных  потребителей, а также для здоровья экономики - очень положительная  мера. Единственное, без чего отрасли не стать здоровой и конкурентоспособной - без жесткого административного контроля исполнения закона производителями сырого молока и переработчиками. Надзорные, ветеринарные, санитарные органы должны, не ограничиваясь выдачей заочных разрешений, следить, чтобы в жизни технологии и условия производства на фермах и заводах соответствовали требованиям "Техрегламента".

2. Значение в питании кисломолочных товаров. Пищевая ценность, лечебные, диетические свойства

Кисломолочные продукты —  это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся  к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные  напитки; сметана; творог и творожные  изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме  высокой пищевой ценности имеют  большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем  только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое  молоко и др.).

Кисломолочные напитки в  диетическом отношении еще более  ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими  свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных  напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия  на секреторно-эваку-ационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются  благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и  веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании  молока (молочной кислоты, углекислого  газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Усвояемость кисломолочных  напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного •тракта.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем  самым улучшают общее состояние  организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные  незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных  и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную  систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов  в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная  система.

Лечебные свойства кисломолочных  напитков основаны на бактерицидном  действии молочнокислых микроорганизмов  и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а  также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны  с антибиотической активностью  развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие  антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.

2.1 Классификация  кисломолочных товаров

Кисломолочные продукты имеют  большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых  кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические  вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС.

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

 При термостатном способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.