Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов

 

Хранение растительного  масла в незакрытой емкости и  тем более при освещении сопровождается довольно быстрым его прогорканием. В результате не только ухудшаются внешний вид, запах, вкус продукта, но также нежелательно изменяются его пищевые, биологические, а следовательно, и диетические свойства. Напомним, что под воздействием высоких температур ненасыщенные жирные кислоты окисляются так сильно, что становятся в лучшем случае бесполезными. Вовсе нежелательно дымление жиров при жарке.

4.1 Кокосовое масло

Рафинированным кокосовое  масло становится после очистки. Очистка происходит под высоким  давлением без использования  химических растворителей. По сравнению  с нерафинированным, рафинированное масло кокоса более прозрачно. Масло кокоса обладает хорошими очищающими и пенообразующими свойствами. Поэтому широко применяется в мыловарении и при изготовлении косметики.

Кокосовое масло отлично  защищает, смягчает и разглаживает кожу, благодаря своему свойству создавать  на поверхности кожи защитную пленку. Еще одно достоинство масла кокоса – его полная усвояемость кожей. Масло увлажняет, питает и защищает кожу. Подходит для всех типов кожи, не комедоногенно.

Масло кокоса – прекрасное средство для массажа. Оно моментально  делает кожу мягкой. При регулярном использовании препятствует образованию  трещин на руках и пятках. Также  маслом можно снимать макияж, в  том числе и вокруг глаз. Кокосовое  масло в жидком виде хорошо смешивается  с другими базовыми маслами, а  также с косметическими продуктами.

В чистом виде кокосовое  масло для ухода за собой использовать не рекомендуется. Исключение составляет только уход за волосами. В смесях для  лица масла должно быть не более 10%, в кремах для рук или тела –  до 30%.

Масло кокоса нужно хранить  в хорошо закрытой таре темного цвета. Температура хранения не играет большой  роли: можно хранить как при  комнатной температуре, так и  в холодильнике. Срок годности кокосового масла составляет 12 месяцев.

Внешний вид:

1. белая, с кремовым оттенком жидкость;
2. при температуре ниже 25 градусов твердеет;
3. лёгкий аромат кокоса.

Химический состав:

• лауриновая кислота
• миристиновая кислота
• пальмитиновая кислота
• каприловая кислота
• олеиновая кислота
• каприновая кислота
• стеариновая кислота
• линоленовая кислота
• арахидоновая кислота
• капровая кислота

 

4.2 Пальмовое масло  рафинированное дезодорированное  отбеленное

Масло пальмовое получают из копры плодов кокосовой пальмы с последующей рафинацией дезодорацией.

Сфера применения: применяется  в производстве маргариновой и жировой  продукции, в кондитерской, молокоперерабатывающей, хлебопекарной отраслях пищевой  промышленности, в производстве мыла.

Преимущества в использовании:

- в качестве фритюрного жира при обжарке сохраняет в готовых продуктах естественный аромат и вкус;

- при использовании в  рецептурах для маргариновой  и жировой продукции придает   продукту хорошую взбиваемость, улучшает органолептические характеристики и кривую плавления (SFC – профиль) ;

- отлично работает  в  качестве спрей-жира для производства  крекеров и печенья;

- в качестве заменителя  молочного жира при производстве  мороженого улучшает взбиваемость, органолептические показатели мороженого;

-  широко применяется   в глазурях для мороженого

Состав: рафинированное дезодорированное кокосовое масло.

Органолептические показатели:

Консистенция при температуре от 15° С до 18 ° С: твердая,  однородная.

Цвет: от  белого до белого с желтоватым оттенком.

Вкус и  запах: Вкус и запах чистый, свойственный обезличенному жиру, посторонние привкусы и запахи не допускаются.

 

 

Физико-химические показатели.

 

Показатель,  единицы                               измерения	Значение	Метод измерения
Температура плавления, оС	22-27	ДСТУ 4463
Анизидиновое число, у.е. не более	2,0	ДСТУ ISO 6885
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,1	ГОСТ 5476, ДСТУ 4350
Перекисное число, ммоль ½ О/кг, не более	1,0	ДСТУ 4570  ДСТУ ISO 3960
Содержание жира , % не менее	99,9	ДСТУ 4463
Содержание влаги, % не более	0,04	ДСТУ 4463
Йодное число, % г I2 /100 г  ( по Вийсу)	8,14	ДСТУ 5475, ДСТУ ISO 3961
Энергетическая ценность (калорийность) 100 г жира,  кДж (ккал)	3753 (897)

Продукт не содержит ГМО.

Гарантийный срок хранения: 18 месяцев при температуре от минус 20 до плюс 20 при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности не более 80%.

 

Исходя из описания этих продуктов, можно сделать вывод, что оба этих заменителя ни в коем случае не должны попадать в молочные продукты, так как при попадании  в организм человека, нанесут ему  огромный вред. Но производители на наших рынках думают совершенно иначе.

Все прогрессивное человечество ведет непримиримую и истощающую войну с жиром. Под ее знамена  мобилизованы специалисты по питанию, инструкторы фитнес-центров, производители пищевых добавок и продуктов питания, пластические хирурги и косметологи. Жиры объявлены главным врагом здорового образа жизни. «Военные расходы» в США составили в прошлом году 36,5 млрд. долларов. Однако вести с фронтов не радуют: статистика свидетельствует, что за последние сорок лет количество калорий, получаемых из жиров, в среднем суточном рационе американцев снизилось с 45 до 33%, а число людей, страдающих избыточным весом и ожирением, возросло в полтора раза.

 

Врачи и ученые предостерегают от тотального истребления жиров  в рационе питания. Исследователи  обнаружили, что у людей, практически  не употребляющих жиров, в крови  снижается содержание не только вредных, но и полезных форм холестерина, защищающих сосуды от атеросклероза.

«Наиболее эффективна диета, содержащая 30-40% жиров, - утверждают ученые. - Отклонение от этих цифр, вне зависимости  от направления, приводит к неблагоприятным  побочным эффектам. Во всем нужно знать  меру».

 

Жиры могут стать нашими союзниками и принести ощутимую пользу. Просто необходимо вооружиться знаниями, чтобы избежать ненужных жертв и разрушений.

Большая часть жиров пищи (около 90%) - это так называемые триглицериды. Они состоят из молекулы многоатомного спирта - глицерина, к которому присоединены три молекулы жирных кислот (ЖК). Именно степенью насыщенности и количеством двойных химических связей в цепочках жирных кислот определяются полезные или вредные для организма свойства жира.

Если вы не строгий вегетарианец, то их в вашем рационе более чем достаточно: насыщенные жиры прячутся во всех продуктах животного происхождения - мясе, птице, рыбе, молочных продуктах, яйцах. Именно насыщенные жиры признаны вредными: многочисленными исследованиями доказано, что их избыток способствует развитию атеросклероза сосудов — главной причины инфарктов и инсультов.

Определить, что перед вами именно насыщенный жир, несложно. Верный признак насыщенности - твердое состояние жира при комнатной температуре.

Насыщенные жиры: Сливочное масло и молочные жиры, мясо, сало, животные жиры, пальмовое масло, кокосовое масло, масло какао.

Ненасыщенные  жиры: мононенасыщенные (омега-9), оливковое масло, арахисовое масло, авокадо, маслины, мясо птицы.

Полиненасыщенные: омега-3, рыба и рыбий жир, льняное масло, рапсовое масло, масло грецкого ореха, масло зародышей пшеницы (омега-6), подсолнечное масло, кукурузное масло, орехи и семечки, хлопковое масло, соевое масло.

Ненасыщенные  жиры - полезные жиры. Существует один класс мононенасыщенных (омега-9) и два класса полиненасыщенных (омега-3 и омега-6) жиров. Различаются они положением первой двойной связи в цепочке ЖК (у третьего, шестого или девятого атомов углерода).

A.) Мононенасыщенные ЖК или омега-9 жиры (одна двойная связь) Содержатся как в растительных, так и в животных продуктах, поэтому дефицит их вам не грозит. Много омега-9 жиров в маслинах, авокадо, оливковом масле, орехах.Важное качество - стабильность при высоких температурах, при нагревании все их полезные свойства сохраняются.

B.) Полиненасыщенные ЖК (омега-3 и омега-6 жиры) -две двойные связи. Самые ценные из жиров, за что были названы витамином F, не могут синтезироваться в организме человека и обязательно должны в нужном количестве поступать с пищей.

Полиненасыщенные  ЖК также называют незаменимыми или эссенциальными.Основной источник полиненасыщенных ЖК - растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, льняное, рапсовое), орехи и семечки, рыба и рыбий жир.

Все природные жиры и масла - это смеси насыщенных, моно- и  полиненасыщенных жиров. В любом  «полезном» жире содержится небольшое  количество вредных жиров, в любом «вредном» — полезных. Поэтому пищевые жиры классифицируются по преобладанию типа ЖК в их составе.

 

Что делает жиры вредными:

1. Избыток жиров

Наш организм исторически не был приспособлен к потреблению большого количества жиров — в натуральных продуктах их довольно мало. Но с развитием цивилизации и появлением концентрированных масел ситуация изменилась. В среднестатистическом рационе питания современного человека их слишком много: почти половину ежедневно поступающих в организм калорий мы получаешь в виде жиров. Около 65% потребляемых жиров попадает в организм контрабандой, в «скрытой форме» - это жиры, которые исходно содержатся в продуктах (мясе, рыбе, молоке, яйцах) и добавляются к ним в процессе приготовления пищи.

Не надо забывать, что  любой, даже самый полезный, жир - это  концентрированная энергия. Поэтому  самый быстрый способ набрать  вес - есть побольше жирной пищи.

2. Насыщенные жиры и  холестерин

Инфаркт стремительно «молодеет». Виной тому не только стрессы и непрерывно ускоряющийся ритм жизни, но и нерациональное питание. Потребление пищи с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина врачи называют одной из главных причин развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Сократить потребление насыщенных жиров нетрудно — просто выбирайте в магазине молочные продукты с низким содержанием жира, нежирные сорта мяса. С холестерином — сложнее: основная часть его содержится не в жире, а в самом мясе (кстати, немногие знают, что в рыбе и морепродуктах его не меньше, чем в свинине или сметане). А вот в растительных маслах животного жира холестерина не может быть в принципе. Зато есть полиненасыщенные жирные кислоты, снижающие уровень холестерина в крови.

Кардиологи дают простой совет: оптимальное процентное соотношение животных и растительных жиров в нашем рационе - 30/70.

3. Дисбаланс омега-6 и  омега-3 жиров

Долгие годы соотношение  жиров омега-3 и омега-6 в питании  людей было уравновешено. За последние 100-150 лет, в связи с переходом  от натуральной пищи к искусственно культивируемым, промышленно произведенным  и рафинированным продуктам, соотношение  омега-6 и омега-3 жиров в рационе  человека изменилось с 1-4 : 1 до 10-30 : 1. Немалую роль в этом сыграли рекомендации врачей заменять для снижения уровня холестерина животные жиры растительными маслами, содержащими много омега-6 жиров. Потребление рафинированных жиров и масел препятствует усвоению незаменимых жирных кислот, которые мы получаем с пищей.

Дисбаланс приводит к серьезным сбоям в работе гормональной системы: повышается артериальное давление и склонность к тромбообразованию, снижается либидо и иммунитет, развивается ожирение.

4. Нетрадиционная ориентация  молекул

В начале прошлого века была открыта реакция гидрогенизации жирных кислот, позволившая создавать  подобие твердых животных жиров  из жидких растительных масел, пропустив  через них водород. Часть ненасыщенных ЖК при этом превращается в насыщенные, а жидкое масло - в твердый гидрогенизированный жир. Чтобы он был вкуснее, к нему стали добавлять молоко, сливочное и растительное масло, ароматизаторы, имитирующие вкус и запах коровьего масла. Хотели, как лучше, а получился... маргарин.

Из-за дешевизны и длительных сроков хранения его с большой  охотой используют в пищевой промышленности. Однако все те же ученые обнаружили одно но... в процессе гидрогенизации меняется пространственное расположение атомов в молекулах ЖК — образуются так называемые трансизомеры жирных кислот, или транс-жиры, которые организм «не умеет» использовать. Дальнейшие исследования показали, что, конкурируя в организме с незаменимыми ЖК, жиры-мутанты предположительно могут вызвать увеличение риска развития сахарного диабета; снижение иммунитета; нарушение обмена простагландинов, регулирующих множество процессов в организме; нарушение работы фермента цитохромоксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств.

5. Перегревание

Длительное воздействие  света и кислорода воздуха  способно «убить» практически все  полезные свойства жиров, а сильное  нагревание превращает их в самый  настоящий канцероген. При повторном  нагревании количество вредных веществ  увеличивается в геометрической прогрессии. Апофеоз «жестокого обращения» с жирами и собственным организмом - приготовление пищи в кипящем  масле - фритюре. При этом не только распадаются витамины и окисляются жирные кислоты, но и глицерин расщепляется с образованием акролеина - вещества летучего, едкого и даже слезоточивого.