Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов

Гомогенизация молока в производстве кисломолочных напитков способствует повышению прочности и улучшению  консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности  продукта. Этот способ механической обработки  служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет  исключить отстаивание жира во время  хранения молока, развитие окислительных  процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Диспергирование жировых  шариков, то есть уменьшение их размеров и равномерное распределение  в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия в специальных машинах – гомогенизаторах.

Эффективность гомогенизации  молока определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью молока. Увеличение давления гомогенизации  приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как  следствие, к образованию скоплений  молочного жира и их отстаиванию. При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых  шариков .

Важным фактором, влияющим на качество кисломолочных продуктов  – является тепловая обработка. Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит β-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации β-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей .

Высокие температуры могут  вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению  вкуса и запаха. Поэтому при  всех видах тепловой обработки стремятся  максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и  биологическую ценность .

Одной из важных реакций, проходящей при высокой температуре является взаимодействие белков и углеводов  смеси. Среди химических соединений, образуемых при меланоидиновой реакции, большой интерес представляет лактулоза, которая образуется в результате изомеризации лактозы путем трансформации глюкозы во фруктозу при перемещении в её глюкозном компоненте водорода. В молоке подвергнутом тепловой обработке, она находится в двух форматах – свободной и ковалентно связанной с аминогруппами. В сыром молоке её не обнаружено. Образование лактулозы зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и величины рН молока. При температуре менее 100ºС её образуется мало. На образование лактулозы, кроме параметров тепловой обработки, влияют и химические показатели молока.

Полагают, что при хранении продукта лактулоза не только образуется вновь, но и распадается, при этом процесс образования её в большей степени зависит от температуры хранения, чем её распад. Лактулоза в результате метаболизма бифидобактерий кишечника превращается в короткоцепочные органические кислоты, которые, снижая рН кишечника, улучшают его функционирование.

Факторы, которые повлияли на популярность кисломолочных напитков, следующие:

•          органолептические показатели –  приятный вкус благодаря разнообразным  фруктовым добавкам, специфическая  консистенция;

•          целебные свойства – положительное  влияние на здоровье человека;

•          возможность модифицирования –  состав напитков можно изменять в  зависимости от требований и вкусовых свойств: малокалорийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением  витаминов, белка, пребиотиков и так далее;

•          продление жизни – наличие  в составе кисломолочных напитков микроорганизмов, подавляющих вредную  микрофлору. Потребление кисломолочных  напитков в тропических странах, например, позволяет предотвратить  кишечные инфекции;

•          использование достижений генетической инженерии в производстве кисломолочных  напитков, базирующееся на новых и  традиционных технологиях.

На реологические показатели кисломолочных продуктов оказывают  определенное влияние состав и свойства заквасок. Молочнокислые микроорганизмы в зависимости от вида образуют при  сквашивании молока сгустки с  различными типами консистенции: колющиеся, более вязкие, с различной степенью тягучести .

В результате жизнедеятельности  микроорганизмов происходит глубокий распад молочнокислого сахара, липидов  и белков молока с образованием многочисленных химических соединений . Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий .

Заквашивают смесь в резервуарах  для кисломолочных напитков снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими  равномерное и тщательное перемешивание  смеси с закваской и молочного  сгустка .

Для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, когда происходит перемешивание  готового сгустка, и поэтому нуждающихся  в особом подходе, требуются: достаточно высокая его вязкость после сквашивания; умеренная степень разрушения при  перемешивании; способность в максимальной степени восстанавливать структуру  после перемешивания; способность  при хранении удерживать сыворотку.

Непосредственное влияние  на качество продуктов оказывают  техническое переоснащение молокоперерабатывающих предприятий и совершенствование  технологических процессов. Знание производства конкретной продукции  и чёткое соблюдение технологических  параметров позволяют направленно  регулировать качество .

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" нормируются  показатели по пяти группам микроорганизмов: санитарно-показательным, условно-патогенным, патогенным, возбудителям порчи и  микроорганизмам заквасочной микрофлоры и пробиотическим.

Безопасность продукта определяется отсутствием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также минимальным  количеством возбудителей порчи. Наибольшую опасность представляют сальмонеллы, патогенные стафилококки, листерии и  энтеропатогенные бактерии группы кишечных палочек.

Одна из главных задач  достижения высокого качества и безопасности молока – предупреждение бактериального загрязнения и последующего массивного развития в нем патогенных микроорганизмов. Микроорганизмы повторного обсеменения  попадают в продукт с оборудования, упаковочных материалов, из воды, воздуха. Часто повторное обсеменение происходит в молокопроводах, особенно при нарушении непрерывного процесса, когда происходят задержка и нагрев молока в них, а также в резервуарах, которые неоднократно заполняют пастеризованным продуктом без мойки после предыдущей партии .

Без добросовестной санитарной обработки (мойки и дезинфекции) оборудования на молочном предприятии  происходит накопление патогенной микрофлоры, снижается стойкость молока и, как  следствие, возникают пороки молочных продуктов. Некачественная мойка способствует накоплению на оборудовании фагов, которые  могут снижать активность молочнокислых  заквасок и бактериальных концентратов, используемых при производстве кисломолочных  продуктов. Стабильный выпуск санитарно-безопасной молочной продукции высокого качества требует использования качественного  оборудования, то есть комплектного, современного, целевого назначения, соответствующего технической документации. При этом оно должно своевременно и качественно  обслуживаться и ремонтироваться. Основные биохимические процессы, протекающие  при получении кисломолочных  напитков, таковы: молочно-кислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов. Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота.

3.Заменители молочного  жира

Вместо молочного жира ушлые производители подсовывают нам продукты с пальмовым, по сути несъедобным , маслом.

Главная проблема, общая  для всей российской молочки - производители добавляют в нее дешевый растительный жир. Конкретнее: пальмовое масло. Его человек полностью переварить не может. Оно скапливается на стенках кровеносных сосудов. И ведет к атеросклерозу. Хорошо, если еще честно написано, что это не масло, а спред или маргарин. Некоторые под видом «настоящего сливочного» производят суррогат! Звучит привлекательно: «кокосовое» или «пальмовое» масло. Но потребители не понимают - его же добывают не из плодов, а из ствола дерева. И во всем мире используют чисто в технических целях. Для смазки металлических конструкций. В производстве мыла и шампуней. Если в пищу добавлять, сразу, конечно, не умрешь - но регулярным потреблением точно засоришь кровеносную систему.

Обманывая потребителя с  целью получения прибыли, производители  масла добавляют в него немолочный жир. В лучшем случае — кокосовое  или пальмовое масло, в худшем — заменители на основе минеральных  масел, полученных при переработке  нефти. В результате на самом деле масло является спредом или маргарином. Последний изготавливается путем  обработки растительных жиров водородом  и катализаторами, после чего он становится твердым. В процессе могут  образовываться так называемые трансизомеры, способные повышать риск онкозаболеваний. Во всем мире содержание трансизомеров регламентируется.

В заменителях жиров и  маргаринов нередко присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е321) и бутилоксианизол (Е320), вызывающие рак. В них добавлено 20—25% воды и введены дополнительно эмульгаторы, фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца в крови человека. (Некоторые производители доводят содержание воды в маргарине до 35—40%. Установить точную пропорцию фальсификаций очень сложно, особенно в провинциальных лабораториях.)

На ощупь. Настоящее масло  в холодильнике застывает. Но всего  через 10 минут при комнатной температуре  маслу возвращается пластичность. Настоящее  сливочное масло тает во рту сразу, в отличие от растительных жиров, которые неприятно обволакивают рот.

«Вологодское масло» считается  более элитным и полезным. (Потому и дорогое!). Но надо смотреть на производителя - иногда его делают совсем не вологодские предприятия. Плюс настоящее вологодское масло высшего сорта производят предпочтительно летом, когда коровы едят свежие травы и дают самое вкусные свежие сливки. Что придает маслу уникальный топлено-ореховый тон.

Фермерское масло даст фору магазинному в плане вкуса и качества. Но у него тоже есть недостаток (кроме заоблочной цены): в живом продукте могут быть опасные микроорганизмы. Поэтому покупать такое масло лучше у проверенных людей, на стационарных рынках, где есть хоть какой-то ветконтроль. А не с рук и не у случайных «деревенских» продавцов.

Вообще настоящее масло - кладезь витаминов: А, D, Е, С, железо, кальций, калий, магний, фосфор, натрий, медь, марганец, цинк, фосфолипиды (строительный материал для клеток, особенно нервных), 150 жирных кислот.

Оно помогает усваивать кальций. Минимальная суточная норма масла  для здорового человека 10 граммов, но можно съедать до 30. Самое полезное масло - кисло-сливочное. Но россияне больше любят сладкое-сливочное.

Зарубежное масло, кстати, в отличие от нашего, делается по другим технологиям. И не имеет привычного нам аромата.

Как выбрать  настоящее сливочное масло?

* На упаковке масла  должна присутствовать надпись,  что продукт изготовлен согласно  госстандарту ДСТУ 4399:2005.

* Надписи «натуральное»,  «экологически чистое», «легкое», «бутербродное» — это пустые  слова. Ищем исключительно «масло  сливочное».

* Настоящее сливочное  масло плотное, срез должен  быть глянцевым и однородным  по цвету.

* Качественное масло пластично,  легко намазывается на бутерброд.  Если же оно крошится и рассыпается,  то это, как правило, свидетельствует  о переизбытке влаги.

* Взяв масло с холодильной  полки в магазине, нажмите на  пачку. Если она легко проминается,  это подделка или маргарин.

* Не стесняйтесь понюхать  продукт. Искусственные ароматизаторы не могут в полной мере воссоздать запах настоящего сливочного масла.

* Масло не может быть  дешевым, поскольку на изготовление  одного его килограмма уходит 25 л молока

Увы, не лучшая ситуация и  с другими молочными продуктами, в частности со сгущенным молоком.К сожалению, специалисты выявили больше плохого, чем хорошего: обнаружено 81,6% немолочного жира. Кроме того, в этих продуктах, присутствует краситель диоксид титана Е171.

Диоксид титан —белый пигмент, разрешенный к применению в Украине. Только в сгущенке ему делать нечего, ведь натуральное коровье молоко само по себе белое, его отбеливать не нужно... Организм человека усваивает незначительную часть титана, но в мире не прекращаются споры о том, что это вещество может быть вредным. Кроме того, никто не знает, использовали для сгущенки пищевой диоксид титана или химический, который идет на производство красок и эмалей.

Уже сегодня практически  все основные производители сыров, заявили, что лучше использовать вместо молочного жира его заменители, тем самым уменьшая затраты на изготовление продукции на 10—15%. То же самое наблюдается и с цельномолочной продукцией. В сметане, жиросодержащих продуктах также происходит замена молочного жира. Плавленые сырки, в настоящее время, более напоминают пластилин, поскольку компании при его производстве не используют качественное сырье.

За последние годы ассортимент  и производство молока и молочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

При проведении экспертизы молока и молочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

* идентификация вида молока и молочных продуктов;