Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов

Именно за счет большой выгоды и рекламируют с экранов телевизора все эти фальшивки, потому что честный производитель не будет рекламировать свою продукцию. А чтобы иметь большие доходы от реализации, нужно фальсифицировать ту или иную продукцию, а часть этих доходов можно использовать на рекламу.

Сколько раз мы с вами покупались на лукавые названия рекламируемых фальсифицированных продуктов, например, типа "Масло деревенское". Куда лучше? Наверняка настоящее. А попробуешь — с маслом и рядом не лежало, тем более с деревенским, поскольку выработано оно в городской подворотне.

Почему многие наши производители занялись комбинированием, понятно. Одни ссылаются, якобы, на недостатки молока и уверенно заявляют, что летом они не балуются фальсификацией, а вот в конце зимы, когда коровы перестают доиться, вот тогда только они и занимаются фальсификацией. Ведь заводу или предприятию нужно работать круглогодично, поэтому в этот период в ход идет все, что в принципе съедобно: растительные и животные компоненты, всевозможные заменители, наполнители, ароматизаторы, которые создают иллюзию молочного продукта. Особенно популярными в последние два—три года стали жиры морских млекопитающих и рыб. Потребитель должен точно знать, из какого сырья изготовлен тот или иной продукт, что в него добавили, а не скрывать это от него. Скажем, детские молочно-растительные продукты, выработанные из натурального сырья — это здоровая пища. А молочные продукты с жирами животного происхождения могут быть опасны для, страдающих диабетом, нарушениями холестеринового обмена.

Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина или других гидрированных жиров в сливочном масле определяется по следующим показателям:

1) наличие антиокислителей — бутилокситолуола, бу-

тилоксианизола;

2) пониженное содержание масляной кислоты;

3) повышенное содержание лауриновой кислоты.

В домашних условиях можно определить фальсифицированное масло несколькими способами:

1) приготовьте "гремучую смесь" из спирта и концентрированной серной кислоты в соотношении 2:1. Растопленное сливочное масло долейте к этой смеси тоже в соотношении 2:1. Смесь нагрейте до кипения и после охлаждения понюхайте. Если остывшая смесь приятно пахнет ананасом, то это — настоящее сливочное масло. А если смесь пахнет крайне неприятно, — это маргарин;

2) в сосуд, лучше пробирку, положите немного купленного масла и нагревайте сверху так, чтобы масло опустилось вниз. После этого масло нагревайте до кипения, но уже снизу. Если вы купили чистое масло, то оно почернеет и начнет тихо выделять пузырьки. А если в пробирке маргарин, то он посветлеет и будет кипеть бурно, выплескиваясь наружу.

 Сыры:   За последние годы на российском рынке появился большой ассортимент разнообразных сыров, и потребителю, который знал только Российский, Голландский сыр и плавленые сырки на закуску, приходится разбираться в их большом разнообразии. Для многих россиян сыр был деликатесом и его потребляли, в основном, в крупных и средних городах, поскольку традиционно на Руси он не был известен и его не изготавливали в домашних условиях. А поскольку многие потребители не были хорошо знакомы с этим продуктом, то соблазн подделать или увеличить объемы производства сырной продукции всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы всех видов сыров, а в особенности плавленых сырков, поступаемых на рынки России.

Идентификационные признаки сыров. Сыры представляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ). В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделяются на 6 видов.

Твердые сыры вырабатывают из свежего или пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок под давлением при высокой (58—68°С) или средней (41—43°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов декарбоксилирования аминокислот (выделение углекислого газа и фор-мирование глазков). Упаковывают в полимерные материалы или парафинируют.

Полутвердые сыры изготавливают из пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок самопрессованием при низкой (33-39°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов дезаминирования аминокислот (выделение аммиака без формирования глазков). Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Мягкие сыры получают из сырого или пастеризованного молока путем осаждения белков сычужным ферментом, последующим отделением сыворотки и формования небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров с помощью слизи и/или плесени. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Рассольные сыры производят из пастеризованного молока путем осаждения белков сычужным ферментом, последующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров в рассоле. Упаковывают в бочки с рассолом.

Плавленые сыры (сырки) вырабатывают путем плавления твердых, либо специальной технологией. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Кисломолочные сыры изготавливают из пастеризованного молока путем осаждения белков молочной кислотой или добавлением сычужного фермента, с последующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания.

   Ассортиментная фальсификация  сыров часто происходит за  счет: подмены одного вида сыра, с более высоким  содержанием  жира, другим низкожирным; подмены одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации  относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские  свойства, на сыр Костромской или  Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации  относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира, на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира. Отличить такую подмену очень просто. Сыры 50%-й жирности помечают восьмиугольником, а сыры 45%-й жирности — четырехугольником.

Качественная фальсификация  сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры  плавленых сыров; нарушение технологических  режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков. Уменьшенное содержание жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, так же, как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей. К качественной фальсификации относится также не¬соблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень чаете можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

 Их можно отличить  по следующим признакам:

1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре, как у правильно созревших; они имеют не гладкие, а рваные края.

2. На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.

Очень часто такая фальсификация  встречается у Российского сыра.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2—3 месяца), то в  последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если вы на упаковке с фасованным сыром видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед вами — фальсификат.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру Рокфор), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом — непрофессионально.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

За последние годы ассортимент  и производство молока и молочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

При проведении экспертизы молока и молочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

* идентификация вида молока и молочных продуктов;

* способы фальсификации и методы их выявления.

4 Главные представители заменителей молочного жира

В нашей стране из жиров  растительного происхождения чаще других используется в пищу подсолнечное, арахисовое (арахидное), кунжутное, соевое, кукурузное, хлопковое и несколько реже — привозное оливковое масло. Растительное масло содержит 0,1—0,2 г% воды, 99,8—99,9 г% жиров. Калорийность — 898—899 ккал в 100 г продукта.

Магния больше всего в  семенах кунжута (540 мг%), натрия—в семенах  хлопчатника (160 мг%). В семенах сои  есть провитамин А (0,07 мг%).

По различным данным, лецитинов  в подсолнечном масле от 700 до 1400 мг%, в хлопковом — от 1500 до 2000, в соевом — от 1500 до 3900 мг%.Лецитины (холинофосфатиды) обладают липотропными, желчегонными, антитоксическими свойствами, благотворно влияют на кроветворение и нервную систему. Чтобы питание в полной мере отвечало такому назначению, растительные жиры должны составлять примерно 30 % всех жиров суточного рациона. Иногда в лечебно-профилактических целях на определенный срок количество растительного масла в суточном пищевом рационе увеличивается до 30—40 г. Разумеется, при соответственном снижении в нем жиров животного происхождения. Такая диета способствует улучшению самочувствия при некоторых болезнях сердечно-сосудистой системы, в частности определяется тенденция к нормализации электрокардиограммы при ишемической болезни сердца и к снижению повышенного артериального давления крови. Предполагается, что одна из важных причин этих благоприятных сдвигов — улучшение клеточного и тканевого дыхания сердечной мышцы под влиянием биологически активных веществ жиров растительного происхождения.

Систематическое включение  сырого растительного масла, например подсолнечного, в рацион диеты № 9 активизирует обмен жиров, способствует выведению из организма избытка  холестерина, что крайне важно для  больных сахарным диабетом, особенно при легкой и средней тяжести  этого заболевания. Имеются заслуживающие  доверия данные, что подсолнечное масло в сочетании со съедобными злаками положительно влияет на кроветворение  и кровообращение. Ячневый, перловый вегетерианские супы, сдобренные таким маслом, на какое-то время повышают тонус сокращений сердечной мышцы. Для нейтрализации одной условной единицы гиперлипидемического действия жиров животного происхождения обычно необходимы две условные единицы растительных жиров. Гиперлипидемия — это избыток ряда жирных кислот, способствующих возникновению и развитию атеросклероза артерий, аорты.

Диетические достоинства  любого растительного масла проявляются  сильнее и дольше, если пищевой  рацион содержит должное количество полноценных белков. И наоборот, при питании, в котором недостает мясных, рыбных блюд, творога, свежего и кислого молока, куриного яйца, способность растительного масла, например, противодействовать атеросклерозу существенно снижается.

Об антиоксидантных свойствах  токоферолов (витамина Е) растительных масел, предупреждающих преждевременное  старение, достаточно полный разговор уже состоялся , так же как и об особых диетических достоинствах подсолнечного масла в сочетании с простоквашей, кефиром, ацидофилином, ряженкой. Остается лишь напомнить, что излишек высоконенасыщенных жирных кислот в пище столь же нежелателен, как и их недостаток, поскольку такое несбалансированное питание способствует большему, чем это следовало бы, расходованию собственного антиоксиданта организма человека (тоже из группы токоферолов). Известны случаи, когда систематический переизбыток растительного масла в пищевом рационе именно по этой причине сопровождался разрушением части эритроцитов крови, т. е. гемолизом.

Давно доказана необходимость  включения растительного масла  в рационы детского питания. При  его дефиците снижается сопротивляемость организма ребенка к инфекционным заболеваниям, замедляются рост, развитие, чаще отмечаются некоторые болезни  кожи. Сколько в каждом конкретном случае должен получать ребенок растительного  масла, определяет педиатр.

Наличие осадка, например в  подсолнечном масле, не всегда свидетельствует  о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов (фосфолипидов), которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По той же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.