Современный рынок творога. Формирование качества продукта в процессе производства

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра торгового дела и товароведения

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Трубочкиной Александры Олеговны, 45 - тв

На тему: "Современный  рынок творога. Формирование

качества продукта в процессе производства".

 

Специальность: 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».

 

Руководитель: доцент, к.т.н. Уланова  И.Г.

 

Предмет: "Товароведение и экспертиза молока

и молочных товаров".

 

 

 

 

Допущена к защите_____________

Защищена "_"__________________

Оценка_______________________

Подпись______________________

 

 

 

 

Мичуринск-Наукоград 2010год

 

Содержание

Введение                                                                                                        3

1.Классификация  творога                                                                             5         

2.Пищевая ценность                                                                                    

2.1.Химический состав                                                                                  7

2.2.Пищевая и  энергетическая ценность                                                     7

3.Факторы, формирующие  качество товара

3.1.Сырье                                                                                                        11

3.2.Технология  производства                                                                       11

3.3. Технологические  дефекты и брак                                                         21

4.Факторы, сохраняющие качество товаров

4.1.Упаковка и  маркировка товара                                                               25

4.2.Хранение и  транспортировка                                                                  29

4.3.Реализация                                                                                                35

4.4.Фальсификация  творога                                                                          37                 

5. Оценка качества

5.1.Органолептические  показатели                                                              38

5.2.Физико-химические  показатели                                                             38

5.3.Показатели  безопасности                                                                        40

5.4.Микробиологические показатели                                                           41 

Заключение                                                                                                      42

Список используемой литературы                                                                44

 

 

Введение.

Кисломолочные продукты имеют большое  значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Из них творог является наиболее богатым  источником полноценного белка. Белки творога полностью усваиваются организмом человека.

         По технологии и вкусовым качествам творог является промежуточным продуктом между кисломолочными продуктами и сырами. С первыми его сближает использование в производстве кисломолочных бактерий, а со вторыми – то, что творог представляет собой по существу концентрат казеиновых фракций молочного белка.

Творог  обладает высокой пищевой и диетической  ценностью. В состав творога входит 14 -17% белков, до 18% молочного жира, 2,4-2,8% молочного сахара, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, значительное количество минеральных веществ (Са – 85-150 мг/кг, Р, Fe, Mg и др.), витаминов (В₂ – 0,3 мг, В_с (фолацин) – 35-40 мг на 100 г продукта) – эти полноценные биологически активные вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Кальций, фосфор, железо, магний – это вещества, необходимые для роста и правильного развития молодого организма. Особенно важное значение имеют соли Са и Р, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для  профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение на стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

          Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кисломолочных продуктов на примере творога.

Основные  задачи:

- изучить  классификацию и пищевую ценность  творога;

- изучить  факторы, формирующие и сохраняющие  качество творога;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация творога.

Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. Это сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы. Из примерно 47 основных разновидностей творожных изделий, выпускаемых у нас в стране, около 30 приходится на сырки и массы творожные.

Следует отметить тенденцию в потреблении  населением низкожирных продуктов, причем потребители хотели бы, чтобы  по вкусу они соответствовали  продуктам «нормальной» жирности. Поэтому актуальной становится задача переработки пахты, остающейся от производства сливочного масла, на обезжиренные творожные изделия с различными наполнителями.

Кроме того, в настоящее  время получают все большее распространение  продукты с частичной заменой молочного жира растительным. Это обусловлено изменением представлений о здоровом питании человека. Определение этим продуктам дано в том же ГОСТе 51917-2002:

«Творожно-растительный (творожно-жировой) продукт – гомогенный, пастообразный  или зернистый молокосодержащий продукт, изготовленный молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков (животными и/или рыбными жирами), массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки».

• «Творожно-растительный (творожно-жировой) продукт – гомогенный, пастообразный или зернистый молокосодержащий продукт, изготовленный молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков (животными и/или рыбными жирами), массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки».

Весь этот ассортимент  можно найти на прилавках нашего рынка. Причем строго контроля качества данного продукта не существует, и  предприятиями-изготовителями постоянно  разрабатываются новые технические  условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Пищевая ценность.

2.1. Химический состав.

 

Таблица 1- Состав компонентов и кислотность основных видов творога

 

Наименование  творога	Содержание  основных компонентов в 100 г продукта, г				Кислотность, *
	Вода	Белки	Углеводы	Зола
18%-й  жирности	65	14,0	2,8	1,0	200-225
9%-й  жирности	73	16,7	2,0	1,0	210-240
Нежирный	80	18,0	1,8	1,2	220-270
Крестьянский	75	17,0	1,8	1,1	230
Мягкий  диетический:
11%-й жирности	73	16,0	1.0	1.0	200
4%-й жирности	77,5	15,0	1,0	1.0	210
нежирный	80	18,0	1,0	1,0	220
Плодово-ягодный:
11%-й  жирности	65,5	9,0	12,5	1,0	180
4%-й  жирности	70,5	11,0	12,5	1,0	190

 

 

 

 

 

2.2.. Пищевая и энергетическая  ценность.

 

Кисломолочные продукты имеют большое  значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Из них творог является наиболее богатым источником полноценного белка. Белки творога полностью усваиваются организмом человека.

Согласно ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты  молочные и молокосодержащие. Термины  и определения», творог – «национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактоккоков и термофильных молочных стрептококков в соотношении (1,5…2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляцией белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочно-кислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта, массовой долей белка не менее 14%, без добавления немолочных компонентов».

По технологии и вкусовым качествам  творог является промежуточным продуктом  между кисломолочными продуктами и  сырами. С первыми его сближает использование в производстве кисломолочных  бактерий, а со вторыми – то, что творог представляет собой по существу концентрат казеиновых фракций молочного белка.

Международные организации ФАО/ВОЗ/ООН постоянно  проводят анализ состояния отдельных  сторон питания, прогнозируют его развитие, разрабатывают нормы и критерии потребления основных пищевых веществ и энергии, необходимых для полноценного здоровья. Так, по данным Института питания РАМН рекомендуемый размер потребления творога и творожных изделий в среднем на душу населения должен составлять 9,1 кг в год или 24,9 г в день, при этом коэффициент пересчета на молоко равен 4,0.

Творог  обладает высокой пищевой и диетической  ценностью. В состав творога входит 14 -17% белков, до 18% молочного жира, 2,4-2,8% молочного сахара, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, значительное количество минеральных веществ (Са – 85-150 мг/кг, Р, Fe, Mg и др.), витаминов (В₂ – 0,3 мг, В_с (фолацин) – 35-40 мг на 100 г продукта) – эти полноценные биологически активные вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Кальций, фосфор, железо, магний – это вещества, необходимые для роста и правильного развития молодого организма. Особенно важное значение имеют соли Са и Р, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для  профилактики заболеваний печени. Холин  и метионин способствуют повышению  содержания в крови лецитина, который тормозит отложение на стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

Лечебные  свойства основаны на бактерицидном  действии молочнокислых микроорганизмов  и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней. Бактерицидные свойства связаны с накоплением антибиотиков в результате жизнедеятельности полезной микрофлоры. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых продуктов значится творог. Он назначается при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения и пищеварения.

Эти характеристики свидетельствуют о том, что творог относится к числу наиболее важных продуктов питания. Он полезен как  больным, так и здоровым людям. Лица, систематически употребляющие творог и изделия из него, менее подвержены различным заболеваниям.