Современный рынок творога. Формирование качества продукта в процессе производства

Кроме того, творог можно вырабатывать как из сладкой, так и из кислой сыворотки. Основным белком при этом является альбумин, поэтому такой творог называют альбуминовым. Альбумин выпадает при нагревании сыворотки до 90-95⁰С при кислотности массы 25⁰Т (максимум 30⁰Т).

Кроме того, существует новый подход к обработке молочного сырья. Так, температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так как творог состоит из казеина, а сывороточные белки и казеиновая пыль (около 20-24% от общего содержания белка) уходят в сыворотку, количество этих потерь зависит от многих факторов. Один из них – режим тепловой обработки молока. В результате исследований было доказано, что увеличение температуры и продолжительности выдержки благоприятно сказывается на выходе творога, т.е. возрастает экономия сырья. При этом наиболее предпочтителен по экономии сырья и органолептическим показате-лям полученного творога тепловой режим 93-95⁰С – 10 минут. Но жирность получается ниже требуемой нормы, потому что на новое количество белка (казеин + сывороточные белки) не достает жира. Для получения творога стандартной жирно-сти требуется увеличить на 15% коэффициент пересчета при определении жирности смеси. А для наиболее полного и гарантированного использования белка следует увеличить продолжительность выдержки при 78-87⁰С до 15-20 минут.

Таким образом, при выработке творога  следует отказаться от традиционных тепловых режимов обработки молока и утвердить новые оптимальные: 78-80⁰С с выдержкой 20 минут; 85-87⁰С с выдержкой 15-20 минут, 93-95⁰С с выдержкой 10-15 минут и 97-98⁰С с выдержкой 3-5 минут. Это позволит значительно увеличить выработку творога на заводах и улучшить его качество.

Если  творог не производится на предприятии, а приобретается у поставщиков, то необходимым является организация правильной приемки и подготовки творога для производства (размораживание, восстановление и определение его пригодности). Как правило, такой творог подвергают замораживанию и сушке (при доставке в отдаленные районы). Замораживание творога в крупных брусках, массой 0,5-1 кг обеспечивает высокое качество продукта, снижает себестоимость упаковки и охлаждения. Процесс брикетирования, упаковки и замораживания творога механизирован. Размораживать его нужно постепенно, тогда в нем не успевают активизироваться микроорганизмы, жизнедеятельность которых в замороженном продукте была приостановлена. При этом после размораживания творог немедленно перерабатывают, а для лучшего вкуса смешивают со свежим.

 

3.3. Технологические дефекты и  брак

Дефекты  творожных изделий возникают при несоблюдении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения. К порокам вкуса относятся:

Кислый  вкус творожных изделий возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п..

Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнаруживается в жирных твороженных изделиях , выработанные сычужно-кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессование начинать при кислотности не менее 70-75°Т. При кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.

Нечистые  вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок и мешковины, а также при хранении творожных изделий в невентилируемом помещении.

Горький вкус творожных изделий может быть кормового (при поедании Животными полыни) и бактериального происхождения (вследствие развития пептонизирующих бактерий). Этот порок вызывается также внесением повышенных доз пепсина при сквашивании.

Прогорклый  вкус характерен в основном для жирных творожных издели-ий. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению этого порока способствуют неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.

Гнилостный  и аммиачный привкус является следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий.

Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время творожном изделии и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творожные изделия нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.

К порокам консистенции творожных изделий относятся рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т. д.

Рыхлая  консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах.

Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.

Кроишивая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творожных изделий. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творожных изделий при сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая консистенция присуща творожным изделиям, выработанных сычужно-кислотным способом. Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

Из других пороков творожных  изделий следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творожных изделий, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной набивке кадки. Плесневению способствует также наличие сыворотки. 
4. Факторы, сохраняющие качество творога

           4.1. Упаковка и маркировка    

 

Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду – от загрязнения.

Важнейшая функция упаковки – сохранение товаров при неблагоприятных  внешних воздействиях за счет собственной  сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. Кроме того, упаковка служит для предохранения товаров от повреждений, порчи, потерь массы, изменений во вкусе, запахе, цвете, а также обеспечивает удобство транспортирования, приемки, хранения и продажи. Она способствует созданию необходимых санитарных условий.

Вспомогательная функция упаковки – носитель маркировки и красочного оформления товара; в  этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений.

Классифицируют упаковку по ряду признаков: месту упаковывания товара (производственная и торговая); назначению (потребительская и транспортная); применяемым материалам (жесткая, полужесткая и мягкая); форме (цистерны, контейнеры, бочки, коробки, корзины и т.д.); грузоподъемности и габаритам (крупно-, средне- и малогабаритная); кратности использования (одноразовая и многократного использования).

Наиболее  важными критериями выбора упаковки служат безопасность, экологичность, взаимозаменяемость, надежность, совместимость, а также экономическая эффективность упаковки и сроки хранения упакованных товаров.

Безопасность  означает, что содержащиеся в ней  вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно  соприкасающийся с упаковкой. Для  обеспечения такой безопасности на упаковку наносят защитные покрытия (пищевой лак, полуда для металлической тары), а для красочного оформления упаковки должны применяться красители, разрешенные для этих целей органами Минздрава России.

Экологические свойства упаковки – способность ее при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так как при утилизации в окружающую среду выделяются разнообразные вещества с различной степенью воздействия на нее. Эти свойства упаковки повышаются при многократном ее использовании или когда она подвергается вторичной переработки.

Надежность  – способность сохранять механические свойства и/или герметичность в  течение длительного времени.

Совместимость упаковки – способность не изменять потребительские свойства упакованных продуктов. Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков плесени и посторонних запахов, она не должна поглощать отдельные компоненты товара (вода, жиры и т.п.). Запрещается применять упаковку, несовместимую с товаром.

Взаимозаменяемость  – способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при  использовании по одному функциональному  назначению. Эстетические свойства важны  в первую очередь для потребительской тары.

Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также  ценой эксплуатации и утилизации.

Маркировка  – текст, условное обозначение или  рисунок, нанесенный на упаковку и/или  товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации товара или его отдельных свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара.

Таким образом, основными функциями маркировки являются информационная, идентифицирующая, мотивационная и эмоциональная. Первые две функции вытекают из самого определения маркировки, а другие две взаимосвязаны. Так, красочное оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке товара.

В зависимости  от места расположения различают  производственную (носителями являются этикетки, кольеретки, ярлыки, бирки, вкладыши и др.) и торговую маркировку (носителями являются ценники, кассовые и товарные чеки).

Информация  о товаре в обязательном порядке  должна содержать:

• сорт продукта;
• обозначения стандартов, требованиям которых должен соответствовать товар;
• сведения об основных потребительских свойствах (составе, весе, объеме, калорийности, содержании вредных для здоровья веществ, а также противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний);
• цену и условия приобретения товара;
• правила и условия эффективного использования товара;
• срок годности и дата производства;
• место нахождения (юридический адрес), фирменное наименование изготовителя и т.п.

Эта и  другая информация о товаре доводится  до сведения потребителей в технической  документации, на этикетках, маркировкой  и иным способом, принятым для отдельных  видов товаров (закон «О защите прав потребителей»). Кроме того, маркировка в обязательном порядке должна содержать информацию о соответствии товара требованиям безопасности (пункт 1 статьи 7 закона «О защите прав потребителей»), что осуществляется посредством нанесения на упаковку товара знаков соответствия и/или иным способом, установленным законом.

Роль  маркировки в сохранении качества определяется видом и типом маркировки. Так, например, оснащение товара манипуляционными и эксплуатационными знаками  позволяет потребителю правильно выбрать способ эксплуатации и обращения с товаром. Специальная транспортная маркировка необходима для предотвращения возможных дефектов и изменений качества при перевозках продукта. По информации на маркировке потребитель определяет необходимые условия хранения, пищевую ценность другие наиболее важные для него данные.

Маркировка  должна соответствовать требованиям  стандартов и других нормативных  документов. Требования к производственной маркировке устанавливаются в основном стандартами на маркировку и упаковку и общетехническими условиями на продукцию. Требования к торговой маркировке разработаны в меньшей степени, но часть основных положений этого вопроса содержат Правила розничной торговли.

К маркировке предъявляются общие требования для товарной информации (требования «три Д» - достоверность, доступность, достаточность) и специфические (четкость, наглядность, однозначность, использование несмывающихся безвредных красителей и др.). Общие требования регламентируются Федеральным законом «О защите прав потребителей».

 

 

4.2. Хранение и транспортировка   творога.

Хранение почти всегда сопровождается ухудшением качества, потерей массы  и развитием микробиологических процессов. Полностью исключить  снижение качества и потери невозможно, но можно существенно их снизить.

Условия хранения это один из важнейших  факторов сохранности товаров, а  хранение это этап технологического цикла товародвижения от выпуска  готовой продукции до потребителя, цель которого обеспечение стабильности исходных свойств продукции или их изменение с минимальными потерями.

Творожные изделия не выдерживает длительного  хранения даже при низкой температуре, так как в этом случае в них  быстро размножаются молочнокислые  бактерии и плесени. При этом они  киснут, особенно если хранятся в теплом помещении.