Современный рынок творога. Формирование качества продукта в процессе производства

Усвояемость творожных изделий, как и других кисломолочных продуктов, выше усвояемости  молока, так они воздействуют на секреторную деятельность желудка  и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, антибиотиков и витаминов). Усвояемость увеличивается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. 
3.Факторы, формирующие качество творога

           3.1.Сырье                                                                                            

По качеству творог вырабатывают высшего  и первого сорта. В зависимости  от содержания массовой доли жира различают  творог: жирный (18% жира и кислотностью 200-225⁰Т), полужирный (9% и 210-240⁰Т), нежирный (220-270⁰Т), крестьянский (5% и 200⁰Т), столовый (2% и 220⁰Т), диетический (4, 9 и 11%, нежирный, кислотность 210-220⁰Т), плодово-ягодный диетический (11, 9 и 4% жирности, нежирный и кислотностью 180⁰Т) и с фруктами (4%, нежирный и 200⁰Т), а также для малышей (10% жира, обогащен сывороточными белками).

 3.2. Технология производства творога

Технология  производства творога основана на сквашивании  молока закваской с целью получения  сгустка и его дальнейшей обработки. Данный процесс направлен на накопление умеренного количества молочной кислоты в молоке (смеси) для образования сгустка и удаления сыворотки с целью получения концентрированного белкового продукта. В начале процесса создают благоприятные условия для развития молочно кислых бактерий. В последующем, после удаления большей части сыворотки, стремятся по возможности ограничить жизнедеятельность бактерий в творожной массе, чтобы продукт не был излишне кислым. Сгусток должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки. Из переквашенного сгустка получается излишне кислый творог, а из недоквашенного – пресный.

При этом применяют кислотный и кислотно-сычужный способ коагуляции белков молока. При  кислотной коагуляции в молоко при  сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента – пепсина, при этом можно приготовить творог любой жирности. Он менее стоек при хранении, но имеет более нежную консистенцию и поэтому более пригоден для приготовления сырковой массы для творожных сырков. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию, но при производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку, поэтому на практике способ коагуляции выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, спроса потребителей и др.

Творог вырабатывают из нормализованного, обезжиренного или восстановленного пастеризованного молока, а также  пахты и сыворотки. Непастеризованное молоко используют в случае поступления молока повышенной кислотности, тогда перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке. Используют только доброкачественное свежее молоко, качество которого должно удовлетворять требованиям, предъявленным к питьевому молоку, а кислотность не выше 20⁰Т.

Творог  производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.

Технологический процесс производства творога традиционным способом (при кислотно-сычужной коагуляции) включает в себя: приемку и подготовку сырья, сепарирование молока, нормализацию смеси, пастеризацию и охлаждение до температуры сквашивания, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение.

Молочное  сырье очищают на сепараторах-молокоочистителях  или фильтруют через три слоя фильтрующей ткани (марли и т.п.). Очищенное молоко подогревают до 37+2⁰С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях. Для жирного, полужирного и крестьянского творога молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78+2⁰С с выдержкой 15-20 секунд в пастеризационно-охладитель-ных установках или емкостных аппаратах. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, причем, если молоко не идет сразу на переработку, то его охлаждают до 6+2⁰С и хранят не более 6 часов, а после хранения уже подогревают до температуры заквашивания.

Именно бактериальная закваска на данном этапе имеет важное значение. Ее готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков (для ускоренного заквашивания – вместе с термофильными стрептококками). Закваска создает первичную микрофлору, благодаря которой в дальнейшем образуется вторичная. Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без каких-либо запахов, газообразования и выступающей сыворотки. Чистые бактериальные культуры изготавливают в жидком и сухом виде, а иногда в виде таблеток. Кислотность закваски 80-90 Т. Из жидких и сухих чистых культур сначала готовят материнскую (первичную) закваску, которую затем используют для приготовления рабочих (вторичной, а иногда и третичной) заквасок.

Материнскую закваску охлаждают без перемешивания  и хранят при температуре около 4-6⁰С в холодильнике. Если вторичную закваску готовят в тот же день, то после образования сгустка материнскую закваску оставляют в тепле еще на 2-3 часа. Кислотность закваски несколько повысится. После выдержки можно приступить к приготовлению вторичной закваски, для чего нужно знать ее количество, необходимое для заквашивания молока. При этом молоко обрабатывают так же, как и для материнской закваски. При неудовлетворительном качестве продукта (дряблая, слизистая консистенция, резкое отделение сыворотки и наличие газообразования, появление неприятного вкуса и запаха или медленное сквашивание молока) закваска заменяется свежей.

Температура молока при заквашивании составляет от 28 (30)+2⁰С (в зависимости от времени года) до 32+2⁰С – при ускоренном способе. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски удаляют, перемешивают ее до однородной консистенции и вливают в подготовленное молоко в количестве 1-5% (при ускоренном способе – 2,5% закваски на мезофильных стрептококках и 2,5% на термофильных стрептококках) общей массы. Продолжительность сквашивания 10 – 6 (при ускоренном) часов.

Водный  раствор хлорида кальция вносится после закваски в количестве 30-40%. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. Затем при постоянном перемешивании вносят 1%-ный раствор фермента (пищевой говяжий или свиной пепсин, сычужный фермент и различные ферментные препараты), приготовленный на кипяченой и охлажденной до 36+3⁰С воде. Дозировку вычисляют по формуле, предварительно определив активность, применяемого фермента. Через 15-20 минут перемешивание прекращают и молоко оставляют в покое до образования плотного сгустка кислотностью: для 9%-го и 18%-го творога – 61+5⁰Т; 65+5⁰Т – для крестьянского и 71+5⁰Т – для нежирного. Готовность сгустка определяют по его кислотности и плотности. Плотность устанавливают пробой на «излом» и по цвету сыворотки. Для этого делают разлом – нормальный сгусток дает ровные края с блестящими гладкими поверхностями. Сыворотка в месте разрыва прозрачная, желтоватого цвета.

Обработку сгустка осуществляют с помощью  ручных лир, в которых ножами служат натянутые тонкие нержавеющие проволоки. Сгусток разрезают на кубики (сначала горизонтальными, а затем вертикальными слоями) размерами 2х2х2 см и оставляют на 40-60 минут для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают из ванны, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки (40х80 см) примерно по 7-9 кг (на 70%). Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку для прессования и охлаждения творога.

При плохом отделении сыворотки, а также для ускорения этого процесса сгусток нагревают путем подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды, но при этом необходимо перемешивание слоев сгустка. Таким образом, сгусток подогревают до 40+2⁰С в течение 30-40 минут (9%-ный и 18%-ный), 35+2⁰С в течение 20-40 минут (крестьянский) и 36+2⁰С в течение 15-20 минут (нежирный). Ускорить выделение сыворотки необходимо для предупреждения повышения кислотности творожной массы.

Самопрессование продолжается не менее 1 часа. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией: 65% - 18%-ный творог, 73% - 9%-ный, 74,5% - крестьянский, 76% - столовый, 80% - нежирный, для диетического плодово-ягодного от 64 до 79%. Обезвоживание сгустка (нежирного творога) можно проводить на творожном сепараторе.

Затем творог охлаждают с использованием специализированного  оборудования или в мешках, расположенных  на стеллажах холодильной камеры и т.п. до температуры 12+2⁰С и направляют на упаковывание и маркирование. Уже упакованный продукт доохдаждают до 6+2⁰С.

Выработка творога традиционным способом с  применением кислотной коагуляции белков молока сводится к тем же технологическим операциям, что и при кислотно-сычужной коагуляции, описанной выше. Молоко нормализованное и обезжиренное после внесения закваски перемешивают 10-15 минут и оставляют в покое до образования сгустка кислотностью 75+5⁰Т для творога 9% жирности, 80+5⁰Т для крестьянского и 85+5⁰Т для нежирного. Если при сквашивании образуется плохой (недостаточно плотный) сгусток, то в молоко добавляют 30-40%-ный раствор хлорида кальция. Продолжительность сквашивания молока закваской составляет 8-12 часов, а при ускоренном способе – 4-7 часов с момента внесения закваски. Обработку сгустка проводят так же, как и при кислотно-сычужной коагуляции белков. Вообще при низкой температуре и длительном сквашивании получается более нежный творог, но сгусток с трудом выделяет сыворотку. Поэтому для кислотного творога желательно получать более плотный сгусток, так как он лучше выделяет сыворотку.

Производство творога раздельным способом заключается в смешивании нежирного творога, изготовленного с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, и свежих пастеризованных высокожирных или пластических сливок. При этом применяют как свежеизготовленный, так и выработанный на других предприятиях или замороженный творог.

Технологический процесс состоит из следующих  операций: прием и подготовка сырья  и материалов, изготовление нежирного  творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, смешивание нежирного творога со сливками, упаковывание и маркирование, доохлаждение готового продукта.

Подготовка  сырья и материалов заключается  в получении высокожирных сливок с массовой долей жира 50-55%, для чего очищенное молоко подогревают до 37+3⁰С и сепарируют. Полученные сливки при необходимости нормализуют цельным или обезжиренным молоком либо более жирными сливками и пастеризуют при температуре 88+2⁰С с выдержкой 15-20 секунд, а затем охлаждают до 38+8⁰С. Далее сливки направляют в емкость для хранения до смешивания. Для хранения в течение 5 часов сливки доохлаждают до 8+2⁰С, в течение 18 часов – до 3+2⁰С. Пластические сливки разрезают и плавят при температуре 50⁰С.

Смешивание  нежирного творога со сливками осуществляется в соответствии с рецептурой в мешалках-смесителях, месильных машинах. Сначала в мешалку засыпают творог, а затем при непрерывном перемешивании постепенно добавляют сливки. Если творог имеет неоднородную, крупинчатую консистенцию, то перед смешиванием его пропускают через вальцовку. Смешивание проводят в течение 5-7 минут до однородной консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в холодильной камере до 6+2⁰С. Разработана поточная механизированная линия производства жирного творога раздельным способом, а также творогоизготовитель емкостью 4000 кг в комплекте с оборудованием для прессования и охлаждения.

Для получения творога  может использоваться и сухое  цельное и обезжиренное молоко, сыворотка  и пахта. Молоко коровье цельное сухое получают путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока. Выпускается высшего и 1-го сортов. Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус. Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока. Молоко коровье сухое обезжиренное готовят из обезжиренного молока, на сорта не делятся.

Для получения  творога сухое молоко восстанавливают, очищают на сепараторах-молокоочистителях, затем гомогенизируют и дают время  для набухания белков и достижения необходимой плотности. Далее процесс  можно охарактеризовать следующей  схемой: нормализация – очистка – пастеризация и охлаждение – заквашивание – нагревание (во избежание нарушения структуры сгустка) – охлаждение – розлив – самопрессование и прессование сгустка – охлаждение и доохлаждение упакованного творога. А при изготовлении творога из пахты большое значение отводится составлению смеси пахты и обезжиренного молока (1:1), которую пастеризуют, охлаждают и заквашивают, как и при изготовлении творога из цельного молока.