Сравнительная характеристика показателей качества изделий хлебобулочных сдобных

  ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА»

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИЙ

 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовой проект

 

Сравнительная характеристика показателей качества изделий хлебобулочных сдобных

 

 

 

 

 

Выполнил: студентка

402 группы  Химич О.В.

Руководитель:

 

Проверил:

 

 

                                                          Дата сдачи:

                                                  Защита:

                                                   оценка:

 

 

 

 

 

 

 

 

Омск 2012

Содержание

 

 Введение…………………………………………………….……….……..3

1 Обзор  литературы

1. История происхождения хлебобулочных изделий сдобных.……4
2. Понятие хлебобулочных изделий сдобных….……………………7
3. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий сдобных………………………………………………………………………..….8
4. Упаковка, маркировка, транспортировка…………………….…..16
5. Требования к  качеству хлебобулочных изделий сдобных……..20
6. Фальсификация хлебобулочных изделий сдобных…………..….21
2. Экспериментальная часть
1. Исследование упаковки и маркировки  хлебобулочных изделий сдобных…………………………………………………………………….….…25
2. Исследование хлебобулочных изделий сдобных по органолептическим показателям………………………………………………29
3. Исследование хлебобулочных изделий сдобных по физико-химическим показателям……………………………………………………….30
1. Определение влажности……………………………………….…..31
2. Определение кислотности………………………………………....31

2.3.3. Определение  массовой доли сахара…………………………….….33

2.3.4. Определение массовой доли жира…………………………………34

Заключение………………………………………………………….….…..36

Библиографический список…………………………….…………..…..…37

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сдобные хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий сдобных это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тестоприготовления.

Целью данной работы является сравнительное исследование качества изделий хлебобулочных сдобных разных производителей.

В настоящее время участились случаи несоблюдения производителем требований ГОСТ при изготовлении изделий хлебобулочных сдобных. Фальсификации встречаются разнообразные: от нарушений в маркировке до сознательного изменения состава изделия с целью удешевления его производства.

Нарушения, допускаемые в ходе производства очень обширны и существенны. Качественная фальсификация изделий хлебобулочных сдобных достигается следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок – улучшителей муки; введением пищевых красителей.

Исходя из этого, задачами данной работы будет исследование на предмет соответствия требованиям ГОСТ  и сравнительная характеристика показателей качества изделий хлебобулочных сдобных, выбранных на Омском рынке.

1. Обзор литературы

1.1 История происхождения  хлебобулочных изделий сдобных

 

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной — пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

На сегодняшний день насчитывается огромное разнообразие сдобных изделий, у каждого вида своя история происхождения и хотелось бы осветить одну из них. Так, к примеру, опрометчивое пожелание французской королевы своему голодающему народу есть вместо хлеба сдобные булочки – «Qu'ils mangent de la brioche» – решило участь всей королевской семьи, но обессмертило шедевр французских пекарей. Эта сдобная булочка заслуживает того, чтобы рассказать о ней подробнее. Бриошь (фр. brioche) – традиционная французская булочка из сдобного теста. Одно время считали, что она появилась в XVII веке в Нормандии и была названа в честь своего создателя – французского кондитера Бриоша. Однако на сей счет есть и другие мнения. Некоторые исследователи полагают, что датой рождения бриоши можно считать 1404 год, а местом рождения провинцию Бри. Наверное, именно поэтому знаменитый писатель Александр Дюма был уверен, что основным ингредиентом булочки является сыр бри. Иногда изобретение этой сладкой булочки приписывают древним римлянам. Также находят близкое родство между бриошами и традиционной румынской (saralie) и греческой рождественской выпечкой. Так или иначе, но единственным достоверным фактом в данной истории является то, что во французских письменных источниках слово «brioche» впервые зафиксировано еще в 1404 году. Что касается этимологии слова, то есть мнения, что оно происходит от старофранцузского глагола «brier».   В нормандском языке есть форма «broyer», которая обозначает манипуляции с тестом с помощью «broye» или «brie» – своеобразной деревянной скалки. Таким образом получался хлеб плотной структуры, называвшийся «brie’». Предполагают, что первоначально это был сорт сдобного хлеба, выпекавшийся на Рождество. С добавлением все большего количества масла, яиц и сахара он становился все более вкусным и дорогим, постепенно превращаясь в аппетитную бриошь. В кулинарных книгах XVII века уже можно встретить рецепт приготовления теста «для сладкого пирога Бриошь»: «для Бриоша нужно 3 яйца и 250 граммов масла на 1 килограмм муки». Со времен Людовика XIV главным секретом приготовления бриошей стало сливочное масло. В середине XVIII века их стали делать не только на традиционной закваске, но и на пивных дрожжах. Особенной популярностью бриоши пользовались у пекарей Жизора и Гурне, где традиционно располагались самые крупные рынки масла. «В базарные дни в Жизоре производят примерно 250-300 килограммов бриошей. Тесто для них делают с вечера: 1 килограмм муки, четверть которой используют для закваски, 10 граммов дрожжей, 7 или 8 яиц; из всего этого замешивается тесто, куда вбивают 800 граммов масла. Тесто выкладывается в форму прямо перед самой выпечкой. Благодаря такому приготовлению бриошь получается воздушной, хорошо держит форму, сохраняет аромат свежего сливочного масла без запаха дрожжей» – так писал в гастрономическом словаре 1938 года Проспер Монтань.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Понятие хлебобулочных изделий сдобных

 

Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами.

Ассортимент сдобных булочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, весьма разнообразен, насчитывает сотни наименований. Эти изделия различаются рецептурным составом, формой, массой, отделкой поверхности. Однако производство сдобных изделий связано с трудоемкими ручными операциями, такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические «секреты» и особые приемы изготовления сдобных изделий. 
Производством сдобных изделий занимаются различные предприятия хлебопекарной промышленности — хлебозаводы, булочно-кондитерские комбинаты, пекарни, — а также предприятия общественного питания. Изделия этой группы вырабатывают в основном из пшеничной муки  высшего и первого сортов, реже используется мука  2-го сорта и смеси разных сортов муки. Особенностью рецептуры сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме 14 кг и более на 100 кг муки),  большое разнообразие формы и компонентов, входящих в их состав.

 

 

 

 

 

 

3. Классификация и ассортимент  хлебобулочных изделий сдобных

Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется.

 К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики.

Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста.

Мучное кондитерское изделие — это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста — это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др.

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом.

Государственные стандарты могут предусматривать выработку группы сдобных хлебобулочных изделий или одного изделия. В некоторых случаях в один стандарт входят как сдобные, так и простые хлебобулочные изделия. Например, ГОСТ 7128-91 на изделия хлебобулочные бараночные, кроме сдобных, включает простые изделия — баранки простые, сушки с маком и др.

Группы сдобных хлебобулочных изделий могут включать несколько наименований изделий, вырабатываемых по одной рецептуре (ГОСТ 9713-95 на изделия хлебобулочные любительские) или по разным для каждого изделия рецептурам (ГОСТ 24557-89 на изделия хлебобулочные сдобные).

Изделие одного наименования может вырабатываться одной массы (булочка сдобная — 0,1 кг) или различной массы (плюшка московская массой 0,1 и 0,2 кг).

Классификация сдобных изделий. Предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам. К основным, признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки.

Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т. д.

При создании нового или реконструкции прежнего хлебопекарного предприятия данная классификация поможет правильно организовать производство выбранного ассортимента сдобных хлебобулочных изделий: определить необходимое количество производственных помещений, рационально расставить оборудование, подобрать дополнительное оборудование и инструменты для подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, отделки готовой продукции, решить вопрос о выборе упаковочного оборудования и т. п.

Ниже рассмотрены основные и дополнительные признаки данной классификации.

Наименование изделий. Наименование изделия во многом указывает на его характерные особенности — внешний вид (форма и поверхность), примерную массу, размеры, объем, состояние мякиша, вкус. Так, наименования «хлеб сдобный в упаковке», «хлеб сладкий пшеничный» предполагают сдобное изделие формовое или подовое, массой 0,5 кг и более. «Булка сдобная майская» — крупноштучное изделие массой от 0,5 до 1,0 кг и традиционной для булок формой — круглой или продолговато-овальной. Булочки, наоборот — мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглая, овальная, четырехугольная и др.) массой 0,05 и 0,10 кг. Сами за себя говорят такие названия изделий, как баранки, сушки, соломка, сухари и т. п., производство которых отличается специальной технологией и оборудованием.