Сравнительная характеристика показателей качества изделий хлебобулочных сдобных

 

 

Вывод: Упаковка у всех трех производителей очень простая, однотипная. Сейчас большинство людей, проинформированных об уловках производителей, смотрят не на яркую и красивую этикетку, а на состав продуктов и их срок годности, которые присутствуют на всех образцах.

При осмотре упаковки не было выявлено несоответствий требованиям ГОСТ 53072-2008.

2. Исследование по органолептическим показателям

К ним относят цвет, поверхность, излом, форму, вкус, запах.

Органолептические показатели представленных образцов описаны в ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.

 Результаты  анализа представлены в таблице 3.

Таблица 3

Исследование органолептических показателей качества

Наименование показателя	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид: форма, поверхность	форма, характерная для изделия плюшка «Московская» с четко выраженным рисунком, поверхность отделана сахарным песком	форма, характерная для изделия плюшка «Московская» с четко выраженным рисунком, поверхность отделана сахарным песком	форма, характерная для изделия плюшка «Московская» с четко выраженным рисунком, поверхность отделана сахарным песком
Цвет	Равномерный светлый , имеет желтый оттенок	Равномерный светлый , имеет желтый оттенок	Равномерный светлый , имеет желтый оттенок

Продолжение таблицы 1

Наименование показателя	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса.	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса.	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса.
Вкус	Сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

 

 

Вывод: при изучении органолептических показателей образцов различных производителей ООО «Хлебница», ИП Студеникина С.А., ТОК "Флагман" пришли к выводу, что исследованные имеют схожесть в форме, вкусе и запахе, а также соответствуют требованиям ГОСТа.

2.3. Исследование по физико-химическим показателям

К физико-химическим показателям хлебобулочных изделий сдобных относятся: влажность, кислотность, массовая доля в пересчете на сухое вещество сахара и жира.

Требования сведены в таблицу 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели сдобных хлебобулочных изделий.

Наименование показателя	Норма для изделия плюшка «Московская»
Влажность изделий, %	не более 32,0
Кислотность изделий, град	не более 2,5
массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество , %	16,5±1,0
массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	8,0±0,5

 

Физико-химический анализ проводился в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности», ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности», ГОСТ 5672-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара», ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».

 

 

 

 

2.3.1. Определение влажности

Определение производилось по ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

Метод заключается в определении влажности высушиванием до постоянной массы. 

Влажность вычисляют по формуле:

                             W = ,                      (1)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса  бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса  навески, г.

Для исследования были взяты 3 образца. Результаты исследования сведены в таблицу 5.

Таблица 5

Соответствие требованиям ГОСТ 21094-75.

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Влажность, %	29,8 %	28,6 %	28,4 %

 

Вывод: проведенные исследования по определению влажности изделий показали, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ.

 

2.3.2. Определение кислотности

Определение производилось по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

Метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси крошек изделий.

Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

 

Кислотность , град, рассчитывают по формуле (2):      

            Х = ,                            (2)

где X - кислотность, град;

V - объем  раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;

а -  коэффициент пересчета на 100 г навески;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3;

 коэффициент  приведения раствора гидроокиси  натрия 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3.

m – масса  навески, г;

V2 = объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.   

 

Для исследования были взяты 3 образца хлебобулочных изделий сдобных. Результаты исследования сведены в таблицу 6.

Таблица 6

Соответствие требованиям ГОСТ 5670-96.

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Кислотность, град.	2,0	2,2	2,0

 

Вывод: проведенные исследования по определению кислотности изделия показали, что все образцы  соответствуют требованиям ГОСТ.

 

 

 

2.3.3. Определение массовой доли сахара

Определение производилось по  ГОСТ 5672-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».

Перманганатный метод основан на способности редуцирующих Сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную.

Определение массовой доли сахара проводят путем восстановления окисного железа закисью меди и последующего титрования закиси железа перманганатом.

Титр раствора марганцовокислого калия по меди Т вычисляется по формуле (3):

                   (3)

где Н – количество щавелевокислого аммония,  г;

      V – количество раствора марганцовокислого  калия, пошедшее на 

             титрование, см3;

      0,8951 – коэффициент пересчета  щавелевокислого аммония на  медь.

Для расчета массовой доли сахара в исследуемом объекте сначала израсходованное на титрование количество см3 раствора перманганата умножить на его титр по меди и по таблице 2 ГОСТ 5670-96 определить количество сахарозы g, см3. Массовую долю сахара в пересчете на сухое вещество Х, %, рассчитать по формуле

 

где g1 – количество сахарозы, найденное по таблице 2 ГОСТ 5670-96, мг;

       g – масса навески испытуемого  продукта, г;

       V – объем мерной колбы, взятой  для приготовления водной вытяжки, см3;

       2 – двойное разведение вытяжки  при   проведении   гидролиза  сахарозы;

       W – массовая для влаги в анализируемом продукте, %;

       1000 – перевод сахарозы из миллиграммов  в граммы;

       20 – объем испытуемого раствора, взятый для определения содержания  сахара, см3.

Для исследования были взяты 3 образца хлебобулочных изделий сдобных. Результаты исследования сведены в таблицу 7.

Таблица 7

Соответствие требованиям ГОСТ 5672-68.

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3
массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	16,6	16,8	16,9

 

Вывод: проведенные исследования по определению массовой доли сахара в пересчете на сухое вещество в изделиях показали, что все образцы  соответствуют требованиям ГОСТ.

2.3.4. Определение массовой доли жира

Определение производилось по ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».

 Массовая доля жира нормируется для многих хлебобулочных, кондитерских и других пищевых продуктов, в рецептуру которых входят жиры. Наличие жира в продуктах придает им специфический вкус, аромат, повышает пищевую ценность, хлебобулочные изделия имеют более высокий объем, лучшую структуру и реологические свойства мякиша.

Экстракционно-весовой метод (ускоренный) основан на воздействии без-водной углекислой соды (Na2CO3) на анализируемый образец, экстракции в специальной ступке-экстракторе при интенсивном растирании в органическом растворителе и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха. Содержание жира определяют взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема, полученного раствора, с последующим взвешиванием. Метод более быстрый, но менее точный.

Содержание жира Х, %, вычислить по формуле (4):

 

            (4)

где  М1 – масса чашки с высушенным жиром, г;

       М2 – масса пустой чашки, г;

       50 – количество хлороформа, взятое  на растворение жира, см3;

       М – навеска изделия, г;

       V  -  количество хлороформенного раствора жира, взятое для отгона, см3;               

       W – Массовая доля влаги в  исследуемом изделии, определенная.

Для исследования были взяты 3 образца хлебобулочных изделий сдобных. Результаты исследования сведены в таблицу 8.

Таблица 8

Соответствие требованиям ГОСТ 5672-68.

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3
массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	8,1	8,3	8,5

 

Вывод: проведенные исследования по определению массовой доли жира в пересчете на сухое вещество в изделиях показали, что все образцы  соответствуют требованиям ГОСТ.

 

 

 

Заключение

В ходе изучения ассортимента было определено следующее.

Упаковка всех трех представленных образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 53072-2008.

На упаковках образцов производителями не указана информация о содержании генетически модифицированного сырья.

Внешний осмотр показал, что при прочем сходстве более правильно указана маркировка на упаковке образца №1.

По органолептическим показателям все три образца соответствуют требованиям ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия».

Исследование физико-химических свойства образцов показало следующее. Образцы имеют нормальную кислотность и влажность.

Проведенные исследования по определению массовой доли сахара и жира показали, что все изделия соответствовали требованиям ГОСТ.