Сравнительная характеристика показателей качества изделий хлебобулочных сдобных

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;

е) хорошо освещенными.

В помещениях, предназначенных для хранения хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.

Транспортирование хлебобулочных изделий сдобных должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками  для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.

По рекомендациям ГосНИИХП хлебобулочные изделия можно хранить в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием или в закрытых кондиционируемых камерах, где поддержи­вается определенная температура и влажность воздуха. Подбор оптимального тепловлажностного режима хранения хлебобулочных изделий проводится путем исследования процесса его усыхания. Оптимальными параметрами воздуха считаются: температура 26...3СГС, относительная влажность воздуха 80...85% при минимальной скорости воздуха.

Перспективными методами хранения и перевозки сдобных хлебобулочных изделий являются закрытые контейнеры и тара-оборудование, которые наряду с сохранением свежести изделий обес­печивают их доставку и реализацию в торговой сети. Контейнеры могут быть с фанерной или стальной обшивкой, открытые — однополочные, с наклонными лотками или безлотковые (марки ВНИИХП, ХДК-15.УКТХ-1 и др.).

 

 

 

 

5. Требования к  качеству хлебобулочных изделий сдобных

 

Тесто для булочных изделий в основном готовят обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности. Булочные изделия выпекают непосредственно на поду хлебопекарной камеры. Исключением являются сайки, которые выпекают в формах и на листах.

Органолептические показатели булочных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 27842 - 88. Влажность булочных изделий должна быть 37 - 45%, а кислотность - 2,5 - 4 град.

Тесто для сдобных изделий готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. Также выпекают изделия из сдобного слоеного теста, его готовят ускоренным способом с использованием химических разрыхлителей. Органолептические показатели сдобных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 24557 - 89.

При оценке качества бараночных изделий определяют показатель набухаемости. Они должны иметь форму в виде кольца: овальную для ванильных, лимонных баранок и сушек челночок; округлую - для всех остальных изделий. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на лежащей стороне. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, отдельных видов изделий - посыпана маком, тмином или солью. Цвет изделий от светло-желтого до темно-коричневого, более темный цвет и отсутствие глянца допускаются на нижней стороне изделия. Изделия должны быть разрыхленными, без признаков непромеса. Вкус и запах - соответствовать данному виду, с привкусом вкусовых и ароматических добавок, без посторонних привкуса и запаха. Баранки должны быть хрупкими, легко разламывающимися, сушки - хрупкими.

 

 

6. Фальсификация хлебобулочных изделий сдобных

Обман за счет продажи сдобных изделий с истекшим сроком хранения применяется при продаже хлебобулочных изделий достаточно часто. Поскольку в настоящее время нет дефицита в хлебобулочных изделиях, а имеется большая конкуренция при их продаже, то многие из этих изделий во время не реализуются в срок. Чтобы не списывать просроченные продукты за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать просроченный товар. Для этого применяются следующие способы.

1. Исправляется  дата выпуска хлебобулочных изделий  или эта дата уничтожается  или заклеивается.

2. Хлебобулочные изделия переупаковывают в другую потребительскую тару и ставят новую дату.

3. На упаковке  с хлебобулочным изделием ставят  дополнительно новую дату, ссылаясь, что это было так сделано  на предприятии.

Сюда же можно отнести хлебобулочные изделия сдобные, которые хранились не при оптимальных температурных режимах, а при более низких температурах. Многие покупатели знают, что основным показателем по свежести сдобы является ее черствость. Хлебобулочные изделия, быстро черствеют при температуре 10-12 С и поэтому, уже в течение 5-6 часов хранения при этой температуре они черствеют.

Обман за счет продажи хлебобулочных изделий с дефектами, известные продавцу происходит потому, что в настоящее время, так же как обманывают покупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто оптовые посредники, экспедиторы, доставляющие хлебобулочные изделия с хлебозаводов. И поэтому у продавца возникают проблемы - или продать некачественный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают по обычной цене.

В современных условиях рыночной экономики многократно увеличился ассортимент различных товаров, значительная часть которого представлена продукцией недостаточно высокого качества и не отвечающая современным мировым требованиям.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией  хлебобулочных изделий сдобных является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

Качественная фальсификация хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

В настоящее время широко используется фальсификация - добавление улучшителей муки. Что же скрывается за этой мало значащей фразой для потребителя - улучшитель муки. Любому здравомыслящему покупателю ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как раз наоборот низкокачественную муку чтобы обмануть потребителя. Какие же здесь имеются приемы обмана.

Первый прием - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта. Вот Вам и обман потребителя за счет фальсификации муки.

Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Вот это обман для потребителя - всовывают всякую химию, вызывающая формирование раковых клеток, и называют безобидным словом "улучшитель". Это может быть и является улучшителем для некачественной муки, но это точно является ухудшителем для жизни человека.

Второй прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства хлебобулочных изделий, добавляют в нее улучшитель -комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.

Улучшителями муки в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Та же химия, но чуть-чуть побезобиднее для здоровья человека.

Третий прием - вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

Однако если бы хлебопеки честно указывали в сопроводительных документах, какие улучшители они добавили в то или иное изделие, то это бы не было обманом и фальсификацией. Но они, в нарушение закона "О защите прав потребителей" не указывают, какие введены добавки в то или иное хлебобулочное изделий, обманывают покупателя и этим самым нарушают закон.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа. В результате чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще, либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки слегка насыщенную углекислым газом.

Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов бо-лее дешевыми (маргарина - растительным маслом, гидрожиром и т.п.).

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий сдобных в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед Вами очередная фальсификация и очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлебобулочные изделия. Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Нарушение также допускаются и в технологии изготовления. Превышение влажности отражается на весе продукта. Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара.

Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.

 

 

2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты исследования

 

Для проведения сравнительных характеристик маркировки  хлебобулочных изделий сдобных были взяты изделия  следующих производителей и данные сведены в таблицу 1:

 Таблица 1

Сравнительных характеристик маркировки  хлебобулочных изделий сдобных.

Требования ГОСТ 53072-2008	Образец № 1	Образец № 2	Образец №  3
Наименование изделия	Плюшка «Московская»	Плюшка «Московская»	Плюшка «Московская»
Наименование предприятия изготовителя, его адрес	ООО «Хлебница», Россия, г.Омск-82, ул. О. Кошевого, 100, тел: (3812)   433-860	ИП Студеникина С.А, Россия, г.Омск, ул. Интернациональная, 43, тел: (3812)   20-00-78	ТОК "Флагман", Россия, г.Омск, ул.Фрунзе 80 / ул.Герцена 18, тел: (3812) 433-223
Масса нетто	0,1 кг	0,1кг	0,1 кг
Продолжение таблицы 1
Требования ГОСТ 53072-2008	Образец № 1	Образец № 2	Образец №  3
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, дрожжи хлебопекарные пресованные, молоко сухое цельное, яичный порошок, соль поваренная пищевая	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, дрожжи хлебопекарные пресованные, молоко сухое цельное, яичный порошок, соль поваренная пищевая	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, дрожжи хлебопекарные пресованные, молоко сухое цельное, яичный порошок, соль поваренная пищевая
Пищевая ценность 100 г продукта	Белки – 7,6 г, углеводы– 56,1 г, жиры– 8,9 г. Энергетическая ценность 335ккал.	Белки – 7,8 г, углеводы– 56,8 г, жиры– 8,8 г. Энергетическая ценность 325ккал.	Белки – 8,0 г, углеводы– 57,1 г, жиры– 8,6 г. Энергетическая ценность 320 ккал.
Продолжение таблицы 1
Требования ГОСТ 53072-2008	Образец № 1	Образец № 2	Образец №  3
Дата изготовления	02.05.2012	02.05.2012	02.05.2012
Срок хранения	48 часов. Хранить при равномерной температуре не ниже 6 °С изолированно от источников нагрева или охлаждения	48 часов. Хранить при  равномерной  температуре не ниже 6 °С изолированно от источников нагрева или охлаждения	48 часов. Хранить при  равномерной  температуре не ниже 6 °С изолированно от источников нагрева или охлаждения
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 24557-89	ГОСТ 24557-89	ГОСТ 24557-89
Информация о подтверждении соответствия	РСТ, добровольная сертификация	РСТ, добровольная сертификация	РСТ, добровольная сертификация
Требования ГОСТ 24557-89	Соответствует	Соответствует	Соответствует