Сравнительная оценка качества макаронных изделий разных производителей

2. Исследовательская  часть

2.1 Потребительские свойства и показатели качества макаронных изделий и методы их определения

Макаронные  изделия, изготовленные из качественного  сырья с соблюдением правил ведения  технологического процесса, представляют собой высококачественный продукт  янтарно-желтого цвета, с гладкой, лощеной поверхностью, стекловидной структурой обладающий высокими прочностными и варочными характеристиками.

Основными показателями качества макаронных изделий являются: цвет сухого продукта, механическая прочность, стойкость при варке и переварке, гигиенические характеристики продукта.

ГОСТ  на макаронные изделия регламентирует все эти показатели, разделяя их на органолептические и физико-химические. В процессе изготовления макаронных изделий возможны случаи возникновения дефектов, ухудшающих качество изделий. Большинство из них можно устранить в условиях производства.

Цвет  макаронных изделий. Этот показатель, который привлекает внимание потребителей и вызывают желание купить ту или иную продукцию. Основное требование к цвету продукции заключается в однородности окраски, чистоте и интенсивности ее тона. Чистота тона обусловлена соотношением желтого и коричневого компонентов, присутствующих в муке, она тесно связана с генетическими  характеристиками пшеницы, технологией производства муки (очистки зерна и выхода муки) технологическими параметрами производства макаронных изделий (замеса, прессования и сушки). Желтый цвет определяется присутствием каротиноидных пигментов и зависит от действия ферментов липоксигеназного типа. Содержание каротиноидных пигментов в муке из твердых сортов пшеницы, как правило, в 1,6 раза выше, чем в муке из мягких стекловидных сортов пшеницы и в 2,4 раза выше, чем в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы.

В процессе производства макарон липоксигеназа  окисляет каротиноиды муки, в результате продукт получается с меньшей желтизной и приобретает темно-коричневый оттенок. Действие липоксигеназы можно значительно сократить замесом теста в вакууме, быстрым воздействием очень высокой температуры и повышением кислотности.

Из  хлебопекарной муки, в которой содержится мало каротиноидных пигментов, практически невозможно получить продукт желтого цвета. Изделия из такой муки получаются белые, кремовые или с сероватым оттенком.

Механическая  прочность макаронных изделий. Характеризует вероятность образования лома и крошки в процессе транспортирования и хранения макаронных изделий. На прочность влияют: качество сырья, технологические параметры процесса формования, сушки и стабилизации продукта после сушки, локализирующие внутреннее напряжение в изделиях.

Стойкость при варке (и переварке) изделий. Если цвет изделий является одним из мотивирующих критериев при покупке, то стойкость при варке и консистенция сваренных изделий являются не менее важными критериями оценки их качества, особенно при использовании в системе общественного питания. Макаронные изделия с хорошими варочными свойствами после варки должны сохранять форму, не слипаться между собой, иметь гладкую поверхность, жестко-упругую консистенцию, не вязнуть на зубах.

Варочная  вода должна быть прозрачной без хлопьевидного осадка.

Органолептические свойства макаронных изделий зависят  от содержания белка и качества клейковины муки, из которой они изготовлены. Клейковинные белки, малорастворимые в холодной воде, при кипячении коагулируют и становятся совсем нерастворимы, образуя фиксированную белковою решетку, обусловливающую степень сохранения формы и слипаемости сваренных изделий.

Макаронные  изделия из муки твердой пшеницы варятся дольше. Но при этом не теряют первоначальной формы. Для приготовления макаронных изделий из мягких пшениц требуется значительно меньше времени. Даже самые крупные формы варятся до готовности в течение 15-20 минут. В процессе варки они теряют большее количество сухих веществ и в сваренном виде обладают мягкоупругой консистенцией. А при переварке могут частично терять форму. Это объясняется тем, что процесс коагуляции белков у твердых пшениц происходит быстрее чем клейстеризация крахмала. Быстро сформированная белковая решетка препятствует набуханию гранул крахмала и его переходу в варочную воду. При варке макаронных изделий из мягких пшениц белок не успевает образовать структурную решетку в результате чего свободные гранулы крахмала беспрепятственно переходят в варочную воду.

Гигиенические характеристики. Важнейшими характеристиками пищевых продуктов являются их безопасность и микробиологическая стойкость. Загрязнение микроорганизмами вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевая токсикоинфекция. Многие виды бактерий устойчивы к нагреванию и сохраняют свою активность в течении 30 мин при 70°С, при 80°С – в течение 10мин. Источником инфекции могут быть сырье, производственное оборудование, воздух, человек. Макаронные изделия, благодаря низкому содержанию влаги, являются продуктом длительного хранения. Однако снижение качества продукции под воздействием микроорганизмов может наблюдаться как в процессе изготовления так и в процессе хранения.

2.2 Сравнительный  анализ потребительских свойств  и показателей качества макаронных  изделий, поступающих для реализации  в супермаркет «Магнит»

В соответствии с ГОСТ Р 51865-2010 качество макаронных изделий можно определить органолептическим методом. К органолептическим показателям качества макаронных изделий относится:

• Цвет (ровный золотистый или кремовый);
• Состояние поверхности (гладкая поверхность);
• Излом (чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель);
• Форма (соответствующая типу изделий);
• Запах (свойственный данному изделию, без постороннего запаха);
• Вкус (свойственный данному изделию, без постороннего вкуса);
• Состояние изделий после варки (сохранение формы, неслипаемость, гладкая поверхность, жестко-упругая консистенция, не вязнущая на зубах. Варочная вода прозрачная без хлопьевидного осадка).

Для проведения сравнительного анализа  потребительских свойств и показателей  качества макаронных изделий были взяты 3 образца макаронных изделий, реализуемых  в супермаркете «Магнит»: макаронные изделия «Макфа» ОАО «Макфа» г. Челябинск, макаронные изделия «Лимак» ОАО «Липецкхлебмакаронпром» г. Липецк и макаронные изделия «Шебекинские» ОАО «Макаронно-кондитерское производство» г. Шебекино. Данные органолептического анализа сведены в таблицу 4.

Таблица 4. – Органолептическая  оценка макаронных изделий.            

По  результатам проведенного исследования качества макаронных изделий органолептическим  методом можно сделать следующие  выводы: макаронные изделия «Макфа и «Лимак» полностью соответствуют  требованиям стандарта (ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия») по всем органолептическим показателям. Другой испытуемый образец – макаронные изделия «Шебекинские» не соответствуют ГОСТ Р 51865-2010 по качеству, поскольку наблюдалось склеивание в процессе варки, незначительная вязкость консистенции на зубах и варочная вода в процессе варки стала мутной с хлопьевидным осадком.