Сравнительная оценка качества макаронных изделий разных производителей

1. Теоретическая  часть

 

1.1 Обзор потребительского рынка макаронных изделий

 

В течение последних нескольких лет емкость российского рынка  макарон в натуральном выражении  практически не менялась. «Рынок макаронных изделий на текущий момент стабилен. В ближайшее время не приходится ожидать каких-то серьезных изменений  в сторону роста самого рынка.

По данным компании «ROMIR Monitoring», общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет (т.е. из числа тех, кто не покупают макароны, только 6% не употребляют вообще этот продукт) (см. рисунок 1).

 

Рисунок 1. – Число потребителей макарон в РФ.

 

Кроме того, рынок макаронных изделий  имеет сезонную зависимость: объем  потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следует стабилизация и  незначительное снижение. Минимальные  продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны  с уборкой 

овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия [8].

Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных  видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения  видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно). Также хорошим  спросом пользуются «перья» и  «ракушки» (см. рисунок 2):

 

Рисунок 2. – Виды макарон по потребительскому спросу.

 

По оценке специалистов ROMIR Monitoring, представители некоторых социальных групп употребляют макароны чаще остальных, т.е. каждый день или 2–3 раза в неделю, – это служащие без  высшего образования, военнослужащие и студенты (см. рисунок 3).

Самыми популярными местами  покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, универсамы. В универсамах, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема – от 1,6 до 2 кг макаронных изделий [9] (см. рисунок 4).

Наиболее важным критерием, влияющим на выбор марки и вида макарон  является, как всегда, цена. Современный  потребитель также уделяет много  внимания качеству макарон, и, что характерно для нынешнего рынка, репутации компании, производящей данный продукт.

 

Рисунок 3. – Периодичность употребления макаронных изделий.

 

 

Рисунок 4. – Место покупки макаронных изделий.

 

Участники рынка отмечают, что потребители  отдают предпочтение более 

качественным изделиям: полупрозрачным, стекловидным и не разваривающимся  при приготовлении. По мнению специалистов, сокращается нижний ценовой сегмент, представленный, как правило, дешевыми весовыми и фасованными макаронами, и происходит перемещение покупательского  спроса в средний (премиум) и дорогой  ценовой (суперпремиум) сегменты. Покупатели все более ориентируются на бренд  и на качество, и одним из основных критериев оценки качества для них  является цена продукта. Средний ценовой  сегмент сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 50% рынка.[6] Среди производителей среднего ценового сегмента наиболее популярны широко известные (национальные) марки «Макфа», «Экстра-М» и «Гранмулино». Остальные производители, особенно дешевого сегмента, популярно представлены регионально.

Дорогой ценовой сегмент представлен, в основном, импортными макаронами: итальянскими Pasta Zara, Federici, Agnesi, Adriana, Montegrello, немецкими Glocken, Birkel. Основными потребителями  дорогой макаронной продукции являются супермаркеты и рестораны, причем в  супермаркетах продажи макарон  класса «суперпремиум» растут. Конкуренция  в данном классе довольно низкая, недорогие, широко разрекламированные бренды вытесняют  продукцию класса «суперпремиум» на узкую целевую группу потребителей.

Производители также отмечают хоть и медленный, но, все же, стабильный рост доли фасованной продукции (на сегодняшний день по разным подсчетам составляет от 45% до 60% всего рынка в натуральном выражении) и постепенное смещение потребительских предпочтений в сторону более качественной (и, соответственно, более дорогой) продукции.[6] В случае с макаронами это продукция из твердых сортов пшеницы (durum). К этому располагает и рост доходов, и миграция населения в более крупные населенные пункты.

Некая слабоположительная динамика присутствует на «высоком» и «премиум» сегментах, и то за счет двух-трех лидеров рынка. «Средний» и «экономичный» сегменты, если и растут сегодня в объемах (что не бесспорно), то съедаемые  ценовой конкуренцией падают в денежном выражении. И если можно говорить о некой положительной динамике, то только у ряда крупных производителей. Изменения будут связаны, в первую очередь, с развитием ритейла в регионах.

 

1.2 Требование к качеству макаронных  изделий

 

Понятие «качество» - многогранное. В литературе приводится более ста его толкований. Международная организация по стандартизации (ИСО) в своем стандарте ИСО 8402 «Качество. Словарь» трактует качество как совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Это определение признано в странах – участницах данной организации. Оно положено в основу многих стандартов по управлению качеством продукции и в нашей стране.

Макаронные изделия  должны изготавливаться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия» с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Макаронные изделия «яичные» должны иметь ограничения по массе яиц в пересчете на 1 кг муки – не менее 200 г или по содержанию яичного порошка – не менее 25 г.

По органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам ГОСТ Р 51865-2010, указанным в таблице 1. 
      
Таблица 1. – Органолептические показатели макаронных изделий.

Наименование  показателя	Характеристика
1	2
Цвет	Соответствующий сорту  муки.  Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный данному  изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному  изделию, без постороннего запаха

По физико-химическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  нормам ГОСТ Р 51865-2010, указанным в таблице 2. 
      
Таблица 2. – Физико-химические показатели макаронных изделий. 

Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделий, %, не более*	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град, не более:
томатных	10	-	-	10	-	10	-
второго сорта	-	-	5	-	-	-	-
остальных	4	4	-	4	4	4	4
Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Массовая доля золы в пересчете  на сухое вещество, %, не более овощных, яичных	1,4	1,7	2,4	1,1	1,25	1,1	1,25
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
для мелкого формата и нитевидных диаметром до 1 мм	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	100	100	100	100
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
	при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов	Не допускается
* Для остальных, отправляемых  в районы Крайнего Севера и  труднодоступные районы, а также  морским путем, - не более 11%.

 

      
     

По микробиологическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  нормам ГОСТ Р 51865-2010, приведенным в таблице 3.

Таблица 3. – Микробиологические показатели макаронных изделий.     

Наименование  макаронных изделий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Дрожжи и  плесени (сумма), КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	В. cereus	патогенные,   в т.ч. сальмонеллы
Макаронные изделия  яичные	-	-	-	25	-
Макаронные изделия  овощные	5х10	0,1	0,1	-	100

 

      
     

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов  в макаронных изделиях не должно превышать  норм, установленных нормативными правовыми  актами Российской Федерации.

 

1.3 Факторы,  формирующие качество макаронных  изделий

 

Для обеспечения необходимого качества товаров осуществляют воздействие на производственные факторы (сырье, конструкция, рецептура, технология). Таким образом, основными факторами, формирующими качество макаронных изделий, являются качественное сырье и строгое соблюдение технологического процесса изготовления.

Сырьем для изготовления макаронных изделий является мука специального помола («Крупка») из пшеницы твердых сортов. Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов (хлебопекарной) или смеси муки различных сортов. Необходимым условием является высокое содержание клейковины (не менее 28%). Хорошие результаты дает использование специальных комплексных улучшителей.

Для изготовления макаронных изделий мука, как сырье  должна быть: из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ Р 52668; из мягкой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ Р 53048; пшеничная по ГОСТ Р 52189.[1]

Макаронные изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются  из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.[11]

Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или мягкой пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.

Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта,

имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта – темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной  крупы) с желтоватым оттенком.

Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).

Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных  частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Мука может быть обогащена  витаминами (витаминизированная).

Показатели качества муки:

Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.

Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости,  и других посторонних запахов.

Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.

Содержание минеральных  примесей при разжевывании муки: не   должно ощущаться хруста на зубах.

Зараженность вредителями  хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Массовая доля металлопримесей  на 1 кг муки – не более 3 мг.

Цвет пшеничной муки определяется органолептические.

Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже 2 группы (1 группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа – хорошая   эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной     эластичностью – короткая, средняя, длинная).[12]

Применение муки для выработки  макаронных изделий с клейковиной 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука,  используемая  в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную  полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода питьевая (ГОСТ Р 51232 – 98), применяется для приготовления    теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и   иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.