Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2012 в 16:19, курсовая работа
Целью выполнения курсовой работы является экспертиза и оценка качества полукопченых колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети.
При выполнении курсовой работы моей основной задачей было определение показателей качества полукопченых колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети, сравнение полученных результатов с требованиями действующих нормативно технических документов (16351-86), определение их соответствия (или не соответствия) данным документам и обоснование товароведной оценки исследуемого продукта.
Введение. 2
1.Исследование продукта. 4
1.1Общая характеристика продукта; 4
1.2 Химический состав продукта, питательная, биологическая и энергетическая ценность; 4
1.3 Классификация и ассортимент; 7
1.4 Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности; 9
1.5 . Технологическая схема производства полукопченых колбас. 11
1.6 Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта; 13
1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие; 14
1.8 Условия и сроки хранения. 15
2.Материал и методики исследования колбасных изделий. 16
2.1Правила отбора проб колбасных изделий (по ГОСТ 9792-73) 16
2.2.Органолептическое исследование ( ГОСТ 9959-74 и ГОСТ 9959-91) 17
2.3.Физико-химическое исследование. 17
3.Технологический процесс производства полукопченых колбас 19
Заключение 21
Список использованной литературы. 22
Содержание.
Введение.
1.Исследование продукта.
1.1Общая характеристика продукта;
1.2 Химический состав продукта, питательная,
биологическая и
энергетическая ценность;
1.3 Классификация и ассортимент;
1.4 Сырье, используемое при производстве,
требования к его качеству и безопасности;
1.5 . Технологическая схема производства полукопченых колбас. 11
1.6 Требования стандартов, предъявляемые
к показателям качества и безопасности
продукта;
1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие;
1.8 Условия и сроки хранения.
2.Материал
и методики исследования
2.1Правила отбора проб колбасных изделий (по ГОСТ 9792-73) 16
2.2.Органолептическое исследование ( ГОСТ 9959-74 и ГОСТ 9959-91) 17
2.3.Физико-химическое исследование.
3.Технологический процесс производства полукопченых колбас 19
Заключение
Список использованной
литературы.
Приложение
Введение.
Колбасные изделия, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимают важное место в нашем питании. Колбасные изделия широко используются в повседневном рационе.
Пищевая продукция мясной промышленности выпускает колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.
По данным С.А. Бредихина, В.Ю Космодемьянский, в настоящее время, особое значение приобретает товароведная экспертиза продуктов в торговой сети, направленная на обеспечение потребителя безопасной, высококачественной продукцией в широком ассортименте.
Целью выполнения курсовой
работы является экспертиза и оценка
качества полукопченых колбасных изделий,
реализуемых в розничной
При выполнении курсовой работы моей основной задачей было определение показателей качества полукопченых колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети, сравнение полученных результатов с требованиями действующих нормативно технических документов (16351-86), определение их соответствия (или не соответствия) данным документам и обоснование товароведной оценки исследуемого продукта.
1. Исследование продукта.
1.1Общая характеристика продукта
Колбасные изделия--- продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.
Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.
Полукопчеными называют фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие благодаря соответствующей обработке специфический запах копченостей, чеснока, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.
Как сообщают А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская и др. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й, и 3-й сорта.
Полукопченые колбасы содержат много жира (30-40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4% поваренной соли.
Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность.
В состав мяса входят (в %): вода-52-78; белки-16-21; жиры-0,5-49; углеводы-0,4-0,8; экстрактивные вещества-2,5-3; минеральные вещества-0,7-1,3; ферменты, витамины и др.
На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.
Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная - в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины 48-73%, баранины 53-69%
Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобулин. Миоген легко экстрагирует водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета. Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым. Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных в 2-8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60 С, при нагревании денатурируется, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.
Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода. В процессе тепловой денатурации утрачивается ферментативная активность белков.
Содержание миогена и глобулина 20-30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина 1-2%.
Белками мышечной ткани являются миозин, актин, их комплекс актомизин, тропомиозин, тропонин и другие неполноценные белки – коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.
Миозин – белок, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью.
Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью.
Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель (отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных), чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.
Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья: липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.
Жиры. Содержание жира (в %) в мышечной ткани около 3%, в жировой – 60-94%, в соединительной 1,3 – 3%, в костной 3,8- 24%. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также свободные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином.
В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофилл.
Углеводы мяса представлены гликогеном- животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени-5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена больше, чем у истощенных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, содержание которой влияет на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.
Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7-0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты, играющие важную роль в энергетическом обмене.
К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные – пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные – мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Карнозин и ансерин стимулируют секркцию пищеварительных желез. Холин вызывает перистальтику кишечника, по массовой доле уреатина судят о крепости бульона, глютатин активизирует ферменты мышц, улучшающие консистенцию мяса. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятельность пищеварительной системы, и повышают усвояемость мяса.
Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине больше, чем в говядине, в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.
Минеральные вещества. В мясе содержаться макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.
Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира.
Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе – его порча.
Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В, никотиномида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. массовая доля рибофлавина В2 (0,13-0,17мг%), РР (3,9-6,7мг%), фолиевой кислоты (0,013-0,026мг%), и биотина (3,4-4,6мг%) в говядине, свинине и баранине примерно иодинаковая.
Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке, консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке; В6 неустойчив, а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 – весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.
Химический состав полукопченых колбас представлен в таблице 1.
Наименование продукта |
м.д. воды |
м.д. белков |
м.д. жиров |
м.д. Минеральных веществ |
Энергетическая Ценность 100г. Продукта |
Колбасы полукопченые |
40-52 |
18-23 |
15-45 |
4,3-4,9 |
1084-1950 |
Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его перевариваемостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, объясняется это высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.