Сравнительная оценка качества полукопченых колбас,выработанных различными предприятиями изготовителями

   Энергетическая ценность определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма.  

 

 

 

 

                           1.3.  Классификация и ассортимент .

  1.Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:

-вареные;

-фаршированные;

-полукопченые;

-копченые;

-ливерные;

-кровяные;

-мясные хлебы;

-паштеты;

-зельцы и студни.

  2.По виду мяса:

-говяжьи;

-свиные;

-бараньи;

-конские;

-верблюжьи;

-из мяса других  животных и птиц;

-говяжьи;

-бараньи и конские  в смеси со свининой и шпиком.

   3.По составу сырья:

- мясные;

-кровяные;

-субпродуктовые;

-диетические.

   4. По качеству сырья:

-высший сорт (Армавирская,  Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жаренная);

-первый сорт (Минская,  Одесская, Свиная, Украинская);

-второй сорт (Семипалатинская,  Баранья, Польская);

-третий сорт (Особая  субродуктовая, которая изготовляется  из мяса голов, губ, рубцов  и мякотных субпродуктов 2-й категории).

   5. По виду оболочки:

-в естественных оболочках  (кишки, пузыри, пищеводы);

-в искусственных оболочках  (белковая, целлюлозная, целлофановая, бумажная, пергаментная);

-без оболочки;

   6. По рисунку на разрезе:

-с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш);

-с включением шпика,  языка, крупноизмельченной мышечной  и жировой ткани.

 

1.4. Сырье, используемое  в колбасном производстве, требования  к его качеству и безопасности.

 

   Мясо должно быть доброкачественным, свежим, полученным при переработке здоровых животных. В основном используется говяжье и свиное мясо, баранина применяется в ограниченных количествах при производстве специальных сортов колбас. Для некоторых видов колбас используют мясо птицы, лошадей, верблюдов и других видов животных.

   По термическому состоянию может быть использовано парное, охлажденное и размороженное мясо, при этом говядина может быть всех термических состояний, свинина – охлажденной или размороженной. Часто в колбасном производстве используется блочное мясо – жилованное мясо, замороженное в виде блоков, которое без предварительного размораживания нарезают на полосы на специальных машинах и измельчают на высокопроизводительных волчках.

   По упитанности говядину лучше использовать с минимальным содержанием жира, свинину – всех категорий упитанности.

Для производства полукопченых колбас более пригодно мясо взрослых животных с хорошо развитой мускулатурой.

   Пол убойных животных также имеет большое значение для колбасного производства: для выработки полукопченых колбас лучше использовать мясо быков и коров.

При производстве полукопченых колбас  используются следующие  виды субпродуктов, в том числе:

   - содержащие мышечную ткань и значительное количество соединительной ткани: мясная обрезь, мясо голов, диафрагма, мясо пищеводов; их используют для приготовления низших сортов полукопченых колбас.

   - сердце – в небольших количествах (из-за темного цвета).

    Обязательным компонентом  колбасных изделий являются животные жиры.

   В колбасном производстве преимущественно используется свиной жир (шпик), имеющий низкую температуру плавления и особые структурные и вкусовые качества. В зависимости от консистенции он может быть твердым (с хребтовой части туши, с верхней части лопаток и  окороков), полутвердым (с боков и грудины) и мягким (с пашины), который используется в тонкоизмельченном виде.

   При выработке некоторых видов колбас используют подкожный бараний и говяжий жир, а также курдючный бараний жир, имеющий менее резкий запах и близкую к шпику консистенцию.

Кроме мяса и животных жиров в колбасном производстве используются и другие виды сырья животного и растительного происхождения.

   Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины.

В рецептуру колбасных  изделий обязательно входят посолочные материалы – поваренная соль, нитрит натрия, сахар, которые должны соответствовать  требованиям соответствующих стандартов.

   Пряности и специи добавляют в фарш колбасных изделий для придания продукту специфического привкуса и аромата. К ним относят черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, корицу, кориандр, тмин, имбирь, лавровый лист, лук, чеснок и др. В  отдельные виды копченых колбас добавляют вина. Выбор и соотношение соответствующих специй очень важен и зависит от рецептуры изделия.

Смеси пряностей готовят  на специальных предприятиях или  непосредственно на мясокомбинатах.

   Пряности могут являться дополнительным источником обсеменения колбас микрофлорой, поэтому их необходимо стерилизовать, например ультрафиолетовыми лучами.

    В настоящее время специи и пряности используются в виде экстрактов, также применяются и синтетические ароматические вещества. В санитарном отношении их применение оправдано, однако они не могут полностью воспроизвести аромат натуральных пряностей и специй.

   С целью улучшения качества и увеличения выхода колбасных изделий в колбасный фарш добавляют фосфаты, глютамат и аскорбинат натрия.

Наличие оболочки является отличительным признаком большинства  колбасных изделий. Колбасные оболочки придают колбасам форму, защищают фарш от загрязнения и механических воздействий, а также предохраняют его от усушки.

   Оболочки бывают двух видов:

1. натуральные – их изготавливают из говяжьих, свиных, бараньих кишок, говяжьих и свиных пузырей, свиных желудков, консервированных посолом или сушкой. По своим свойствам они близки к заключенному в них фаршу и поэтому обладают примерно одинаковой с ним усадкой и расширением под воздействием внешних факторов.
2. искусственные оболочки изготавливают из самых различных материалов, и они имеют некоторые преимущества перед натуральными:

- стандартны по размеру (одного  калибра);

-  не требуют перед  использованием специальной обработки;

- прочные, хорошо сохраняются;

- имеют низкую бактериальную  обсемененность. Однако в пищевом  и вкусовом отношении искусственные  оболочки значительно уступают  натуральным.

   Колбасные оболочки должны быть достаточно прочными, стойкими к тепловой обработке и способными к усадке и расширению. Лучше удовлетворяют данным требованиям натуральные оболочки.

 

 

 

1.5. Технологическая схема производства полукопченых колбас.

 

    Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельченную на волчке с диаметром решетки 16-25мм) или мелкоизмельченную (измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3мм). На 100кг сырья добавляют 3кг поваренной соли и 7,5 нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3+1 С; мелкоизмельченное в течение 12-24ч, в виде шрота 1-2 сут., в кусках до 3сут.

   Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкции или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с  добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2мин.

При использовании несоленых  грудинки, жира-сырца или  шпика  одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание  проводят до получения однородного  фарша и равномерного распределения  в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины общая продолжительность перемешивания 6-8мин. Температура фарша не должна превышать 12 С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6ч.

    Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают  в виде полуколец (колец), наносят  товарные отметки. Воздух, попавший в  фарш при шприцевании, удаляют путем  прокалывания оболочек. При наличии  специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

   Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течении 2-4ч  при4-8 С, после чего направляют на термическую обработку.

   Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

    Термическая обработка в стационарных камерах.

Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90мин при 90=10 С. Окончание процесса обжарки  определяют по высыханию оболочки и  покраснению поверхности батонов.

Обжаренные  батоны варят  паром в пароварочных камерах  при 80+5 С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят  до 87+3 С.  Варят колбасу до повышения  температуры в центре батона до 71+1 С. Продолжительность варки (в зависимости  от диаметра батона) 40-80мин.

После варки колбасу  охлаждают в течение 2-3ч при  температуре не выше 20 С и затем  коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43+7 С в течение 12-24ч.

    Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95+5 С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2м/с. За 15-20мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52+3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95+5 С до достижения температуры  в центре батона 71+1 С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8ч, постепенно снижая температуру в камере с 95+5 до 42+3 С и поддерживая относительную влажность в пределах 60-65%, а ее скорость 1м/с.

   Сушка. Колбасу сушат при температуре 11+1 С и относительной влажности воздуха 76,5+1,5% в течение 1-2сут, до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

 

 

 

 

 

   1.6. Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта

Батоны полукопченых колбас должны быть чистые, сухие, без  повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны соответствовать требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов.

Консистенция должна быть упругой.

На разрезе фарш полукопченых колбас  должен быть хорошо перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета.

Допускается наличие  единичных кусочков пожелтевшего шпика  в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы.

Запах и вкус колбасных  изделий должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать. Полукопченые колбасы – слегка острые, в меру соленые, с выраженным ароматом копчения.

Не допускаются для  реализации колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с лопнувшими или  поломанными батонами;

- с рыхлым фаршем;

- с наплывами фарша  над оболочкой или слипами  на колбасах высшего сорта  – длиной более 5см., на колбасах 1-го сорта – длиной более  10см., на колбасах 2-го сорта длиной более 30см.;

- с наличием серых  пятен и крупных пустот.

По физико-химическим показателям полукопченые колбасы  должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

 

Наименование показателя	Характеристика и норма  для полукопченых колбас
Массовая доля влаги, %, не более	От 35 до 47
Массовая доля поваренной соли, %, не более	4,5
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1г. продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25г. продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01г. продукта	Не допускается
Температура в толще  батона, С	От 0 до 12

 

 

 

 

                1.7. Пороки, дефекты и причины их  вызывающие.

   При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

  Ослизнение. Подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

   Плесневение. Плесневению больше всего подвержены  полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Вызывается развитием различных видов микроскопических  грибов родов Penicillium, Aspergillum, Mukor, Cladosporium и другие. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся  колбасы, и превышении сроков хранения.