Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2012 в 16:19, курсовая работа
Целью выполнения курсовой работы является экспертиза и оценка качества полукопченых колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети.
При выполнении курсовой работы моей основной задачей было определение показателей качества полукопченых колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети, сравнение полученных результатов с требованиями действующих нормативно технических документов (16351-86), определение их соответствия (или не соответствия) данным документам и обоснование товароведной оценки исследуемого продукта.
Введение. 2
1.Исследование продукта. 4
1.1Общая характеристика продукта; 4
1.2 Химический состав продукта, питательная, биологическая и энергетическая ценность; 4
1.3 Классификация и ассортимент; 7
1.4 Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности; 9
1.5 . Технологическая схема производства полукопченых колбас. 11
1.6 Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта; 13
1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие; 14
1.8 Условия и сроки хранения. 15
2.Материал и методики исследования колбасных изделий. 16
2.1Правила отбора проб колбасных изделий (по ГОСТ 9792-73) 16
2.2.Органолептическое исследование ( ГОСТ 9959-74 и ГОСТ 9959-91) 17
2.3.Физико-химическое исследование. 17
3.Технологический процесс производства полукопченых колбас 19
Заключение 21
Список использованной литературы. 22
5.ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. Москва: Издательство стандартов. 1985. – С.11-13.
6. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. Москва: Издательство стандартов. 2001. – С.2-18.
7. Крыгин В.А., Коновалов Л.М. Основы технологии производства мяса и мясопродуктов. Троицк: УГАВМ. 2003. – С. 95-112.
8.Макаров В.А., Фролов В.П.,Шуклин
Н.Ф. Ветеринарно-санитарная
9.Позняковский В.М.
10.Ргов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – С. 254-284.
11. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. – М.: Колос, 1994. – С. 232-240.
12. Сенченко Б.С., Рогов
И.А., Бондаренко В.И.
13. Справочник технолога колбасного производства/ под редакцией И.А. Рогова. – М.: Колос, 1993. – С. 12-16
14.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – С. 115-117.
15.Шепелев А.Ф., Печенежская
И.А., Кожухова О.И. Товароведение
и экспертиза