Сравнительная оценка качества полукопченых колбас,выработанных различными предприятиями изготовителями

  Прогорклость. Обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

  Серо-зеленый цвет фарша. Объясняется образованием сульфимиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющемся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

  Гниение. Является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах. Гниение возникает при нарушении режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработке, хранения готовой продукции.

  К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2см), небольшие слипы – бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

  Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

1.8. Условия и сроки хранения

  Полукопченые колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 12 С.

Транспортируют полукопченые колбасы в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

По данным И.А. Рогова, полукопченые колбасы хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 С и относительной влажности воздуха 75-78%.

  Более длительное хранение полукопченых колбас не рекомендуется, так как происходит интенсивная потеря массы, что отражается на качестве.

В охлаждаемых помещениях, полукопченые колбасы хранят при  температуре не выше 6 С и относительной  влажности воздуха 75-78%. Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается  хранить не более 15 суток, а при  температуре минус 7 до минус 9 С – до 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 С ,допускается хранить до 3 суток.

  Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной – не более 12 суток. При температуре от 12 до 15 С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной – не более 8 суток.

  Полукопченые колбасы, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками, покрывают защитными покрытиями (парафином, искусственными смолами,  алюминиевой фольгой и др.) для предохранения от микробиальной порчи, плесеней, излишней усушки и загрязнений.

 

 

 

2.Материал и методики исследования колбасных изделий.

 

2.1Правила отбора проб колбасных изделий (по ГОСТ 9792-73)

 

  При отборе проб осматривают 10% батонов партии и от осмотренных продуктов из разных мест партии отбирают средние образцы в количестве не более 1%, но не менее двух единиц продукта, от которых берут точечные пробы.

  Сначала с помощью стерильного ножа отрезают от краев двух разных единиц продукции две пробы длиной 15см. для микробиологических исследований. Затем отбирают образцы для органолептической оценки – по 400-500г., для физико-химических испытаний по 200-250г. –также  от двух разных колбасных батонов.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы, которые упаковывают  каждую отдельно в полимерную пленку.

 

2.2.Органолептическое исследование.

( ГОСТ 9959-74 и ГОСТ 9959-91)

 

  1.Внешний вид (форма, размер, вязка батонов, цвет и состояние оболочки – чистота, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи) – определяют визуально;

  2.Консистенцию определяют надавливанием, разрезанием или разжевыванием;

  3.Цвет и рисунок фарша на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (шпика, пряностей) – определяют визуально;

  4.Запах, аромат специй определяют с помощью обоняния;

  5.Вкус определяют опробованием тонких ломтиков продукта.

 

2.3.Физико-химическое исследование.

  1.Определение массовой доли влаги (по ГОСТ 9793-74)

В предварительно высушенную при температуре 150+2 С в течение 30 мин. и взвешенную с точностью  до 0,01г. бюксу с песком (5-8г.) и стеклянной палочкой помещают измельченную навеску продукта массой 2-3г. Содержимое бюксы тщательно перемешивают стеклянной палочкой, бюксу повторно взвешивают. Бюксу высушивают в сушильном шкафу при температуре 150+2 С в течение 1 часа, охлаждают в эксикаторе и снова взвешивают.

  Массовую долю влаги в продукте определяют по формуле:

       (м  – м )* 100

Х= ----------------, где 

(м – м )

 

Х - массовая доля влаги  в продукте, %;

М – масса бюксы  с песком и палочкой, г;

М – масса бюксы  с песком, палочкой и навеской продукта до высушивания,г;

М – масса бюксы  с песком, палочкой и навеской продукта после высушивания, г;

100 – коэффициент перевода  в проценты.

 

1. Определение массовой доли поваренной соли (по ГОСТ 9957-73)

Измельченную навеску  продукта 5г. взвешенную с точностью  до 0,01г.помещают  в химический стакан и добавляют в него 100см дистиллированной воды. Через 40мин. настаивания вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

10см фильтрата пипеткой  переносят в коническую колбу  и титруют из бюретки 0,05Н.  раствором азотнокислого серебра  в присутствии 0,5см хромовокислого калия до появления кирпично-красного окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия в продукте определяют по формуле:

0,00292*Y*100*100

Х= -----------------------, где

                                                        Y * M

Х – массовая доля поваренной соли в продукте, %;

0,00292 – количество  поваренной соли, эквивалентного 1см  0,005Н раствора азотнокислого серебра,  г;

Y – Объем 0,05Н раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование испытуемой вытяжки, см ;

100 – объем приготовленной вытяжки, см ;

100 – коэффициент перевода  в проценты;

Y – объем вытяжки, взятый для титрования (10см );

М – масса навески  продукта, г.

 

 

3.Технологический процесс производства полукопченых колбас

 

Шпик, грудинка – охлаждение                   Подготовка сырья:                           Подготовка пряностей

До температуры 2 + 2 С  или                        размораживание,                              и чеснока.

 подмораживание до  температуры              разделка, обвалка,

-2 + 2 С                                           жиловка, измельчение                          2 способ

Измельчение на шпигорезке                        Посол при температуре                    Подмораживание до

                                                                         3 + 1 С в кусках 2-4 сут;                   температуры 3+ 2 С

                                                         В шроте 1-2 сут; в мелком

                                                                        измельчении 12-24ч.                        Приготовление фарш   

                                                                                                                                    на куттере 2-5мин. 

                                                         Измельчение на волчке                                              

                                                         Приготовление фарша на  

                                                         Мешалке 8-10мин.

                                                          

                                                                           Подготовка оболочек

                                                                        Наполнение оболочек на гидравлических

                                                                         Шприцах, формование батонов

1 способ                                                                                                                                      2 способ

 

Осадка при температуре                                                                                          Осадка при

6+ 2 С 2-4ч.                                                                                                            Температуре 3+ 1 С 

                                                                   1 и 2 способы                                        24ч.

                                                                    Термическая обработка  

 

 

В стационарных камерах                                                                 В комбинированных       

                                                                                                             термоагрегатах

Обжарка при температуре                              

90+ 10 С  60-90мин.                                                                          Подсушка и обжарка при

                                                                                                            Температуре 95+ 5 С 40-80 мин.

                                                                                                            До температуры в центре батона

                                                                                                             71+ 1 С. 

 

Варка при температуре                                                                     Копчение при температуре 42+ 3 С

80+ 5 С 40-80мин. До                                                                         6-8ч.

Температуры в центре батона 71+ 1 С.

 

Охлаждение при температуре не выше 20 С

2-3ч.

 

Копчение при температуре 43+ 7 С 12-24ч.

 

                                                                        Сушка при температуре 11+ 1 С  и

                                                                относительной влажности воздуха 76,5+ 1,5% 1-2сут.

 

                                                                Контроль качества

 

                                                               Упаковывание, маркирование, транспортирование,

                                                    Хранение, при относительной влажности воздуха 75-78%, при                                                                                                                        температуре не выше    12 С    10сут. В упакованном виде при -7+ 9 С 3сут. Не выше 6 С 15сут.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

                                              

 

 

                                                   Заключение.

 

Я ознакомился с документацией  необходимой для производства  колбасных изделий, сырья, условиями его поставок и хранения. Особое внимание обращал на технологию производства, а также на дефекты продукции, вызываемые нарушением технологических режимов, узнал как происходит оценка качества готовой продукции и по каким показателям; изучил  условия и сроки хранения колбасных изделий, и их влияние на сохранность, а также порядок отпуска готовой продукции в торговую сеть и условия ее транспортирования.

Я считаю, что очень важно проводить объективную оценку качества выпускаемой продукции, чтобы предупредить появление на потребительском рынке мясных продуктов, не отвечающих требованиям действующей нормативной документации и представляющих опасность для здоровья населения.

Таким образом, одним  из главных факторов развития предприятий, является не только низкая рыночная цена, но и выпуск качественной продукции  разнообразного ассортимента. Решив  эти задачи предприятия, смогут увеличить  круг потребителей и повысить рентабельность производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

1.Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин  Н.П.  Технология мяса и мясопродуктов.  Москва: «Пищевая промышленность», 1976. – С.143-145.

2.Варибрус В.И. Товароведение  продовольственных товаров: жиры, мясо, концентраты. Москва: «Экономика» 1978. – С. 245-254.

3.Габриэлянс М.А., Козлов А.П.  Товароведение мясных и рыбных  товаров. Москва: «Экономика» 1981. – С. 310-314.

4.ГОСТ 9959-74 Продукты мясные. Органолептические  методы определения показателей  качества. Москва: Издательство стандартов. 1980. – С. 4-5.