Субтропические и тропические плоды

 

Лаймы

 

(Citrus aurantifolia)

 

 Лаймы всех помологических  сортов представляют собой мелкие, почти круглые или овальные  плоды с тонкой, плотно прилегающей  кожурой зеленого или зеленовато-желтоватого  цвета, с очень кислой сочной  мякотью зеленого цвета и сильно  выраженным цитрусовым ароматом. Ежегодное мировое производство  лаймов составляет 6 млн тонн.

 

Грейпфруты

 

(Citrus grandis и Citrus paradisi)

 

 Грейпфруты представляют  собой естественный гибрид между  помело (pummelo, pomelo, shaddock, pampelmuse или Citrus maxima) и апельсином.

 Плоды грейпфрута, как  правило, крупнее апельсина и  имеют форму шара, иногда слегка  приплюснутую. Мякоть плодов желтая  или розовая, кислая на вкус.

 Ежегодно в мире  производят до 4 млн тонн грейпфрутов,  основными сортами которых являются: White Marsh (имеет желтовато-белую мякоть); Ruby Red, Marsh Вове, Sunrise, Star Ruby ~ (имеет розовую  мякоть).

 

Прочие цитрусовые плоды

 

Цитроны

 

(Citrus medica).

 

 Похожи на большие  лимоны с очень толстой шишковатой  кожурой. Мякоть цитронов очень  душистая, но кислая. Из цедры  этих плодов готовят цукаты, которые  применяют при выпечке тортов  и в производстве кондитерских  изделий.

 

Кумкваты

 

(Fortunella japonica F. hindsii и F. margarita)

 

 Карликовый апельсин. Это плоды размером с крупную  маслину, круглые или продолговатые,  без сплющивания, с гладкой  кожурой. Мякоти мало, и она  имеет кисловатый вкус. Кожура (цедра)  кумкватов сладкая, и ее употребляют  в пищу (в сыром виде или  в виде пюре) или в кондитерском  производстве.

 

Бергамот

 

(Citrus aurantium var. bergagnia).

 

 Это разновидность  апельсинов. Плоды имеют грушевидн,  бледно-желтую окраску, слегка  кисловатый вкус. Бергамот используют  для производства эфирного масла,  которы прйменяется, например, для  ароматизации чая (Эрл'Грей)

 

Товарная обработка цитрусовых плодов

 

 Цитрусовые должны  собираться на такой стадии  развития и созревания, чтобы  они полностью соответствовали  требованиям своего сорта (или  его разновидности). Степень их  созревания должна быть такой,  чтобы они выдерживали транспортировку  и последующее хранение. Кроме  того, с учетом специальных характеристик,  предусмотренных для каждого  товарного класса, а также принимая  во внимание время уборки урожая, регион произрастания и продолжительность  транспортировки, окраска плодов  должна быть нормальной для  того помологического сорта, к  которому они относятся.

 В отличие от других  фруктов, окраска кожуры у цитрусовых  не полностью формируется в  момент уборки. Чтобы достичь  присущей сорту окраски, плоды  должны быть не только хорошо  развитыми, но и созревшими. Для  определения правильного времени  уборки урожая цитрусовых целесообразно  установить (и ввести в нормы  качества) минимальную величину  соотношения сахаров и кислот (или растворимого сухого вещества  и кислот). Поскольку в настоящее  время в нормах качества не  установлены минимальные значения  этих показателей, в отдельных  странах-производителях применяются  собственные критерии. Так, например, соотношение сахар (или растворимое  сухое вещество): кислота для апельсинов  из США (Флорида) составляет 8,5:1, а для апельсинов из Испании  — 5,5:1. Это соотношение для  мандаринов из Испании — 7,0:1, из ЮАР — 7,5:1.

 Цитрусовые, которые соответствуют  вышеперечисленным критериям созревания, но имеют зеленую окраску, могут  быть подвергнуты операции удаления  зеленой окраски. Такая обработка  допускается только в том случае, когда не изменяются другие  естественные органолептические  характеристики. Удаление зеленой  окраски (или полное дозревание) цитрусовых при помощи этилена  и (или) тепловой обработки  производится согласно предписаниям  национальных нормативных документов.

 Ненадлежащее дозревание (или дозревание слаборазвитых  плодов) приводит к появлению  плодов, имеющих неудовлетворительный  вкус и, чаще всего, к появлению  признаков увядания кожуры.

 Послеуборочная обработка  цитрусовых включает следующие  операции:

мойку плодов;

калибровку (по наибольшему  поперечному диаметру);

обработку веществами, препятствующими  развитию болезней (антисептиками);

обработку веществами, предотвращающими потери влаги с поверхности плодов (восками);

 

хранение и транспортировку.

 

 При обработке поверхности  цитрусовых действует инструкция  по применению добавок от 22.12.81 г. В соответствии с ней плоды  могут обрабатываться с использованием  следующих консервантов: бифенил  (дифенил), ортофенилфенол, ортофенилфенолят  натрия, тиабендазол. Кроме того, для обработки поверхности цитрусовых  допускаются следующие средства: щелочные соли жирных кислот, пчелиный воск, воск карнауба, некоторые  растительные смолы, полиолефиновые  кислоты, шеллак.

 Цитрусовые плоды,  отгружаемые на международные  рынки странами-производителями,  подразделяются на 3 класса: Экстра, I,П.

 

Требования к качеству цитрусовых плодов

 

 Для всех классов  качества с учетом специальных  определений, предусмотренных для  каждого класса, цитрусовые должны  быть:

неповрежденными (не допускаются  лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой);

доброкачественными (не допускаются  плоды, пораженные гнилью или имеющие  дефекты, делающие их несъедобными); •  без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные  заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные  вредителями, которые могут сделать  плоды непригодными для продажи  в свежем виде);

без дефектов и/или внешних  повреждений, вызванных воздействием холода (фрукты не должны быть замороженными  или поврежденными холодом). Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего  — по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений  от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода  в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов

от собственно мякоти плода, по лопнувшей ячейке и белым кристаллам на сегменте. Вкус не типичен, и чаще всего — горький;

чистыми, практически без  каких-либо видимых посторонних  частиц (цитрусовые не должны содержать  частицы почвы, грязь, видимые остатки  средств обработки и другие посторонние  вещества. Это также относится  к видимым остаткам упаковочных  средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что  нарушает общий вид товара. Не допускаются  также фрукты с повреждениями  от щитовки);

без избыточной посторонней  влаги (допускается конденсат влаги, например, вызванный температурными перепадами после изъятия из холодильника или транспортного рефрижератора);

без инородного запаха и/или  вкуса (складские помещения, упаковочные  материалы и транспортные средства должны быть чистыми, без посторонних  запахов. Цитрусовые не должны храниться  совместно с веществами, влияющими  на запах или вкус).

 

Нормы качества для цитрусовых плодов

 

Класс «Экстра»

 

 Цитрусовые этого класса  должны быть высшего качества, обладать типичными для соответствующего  сорта формой; внешним видом, развитием  и окраской. Они не должны иметь  дефектов, за исключением очень  незначительных поверхностных повреждений  кожуры, если эти дефекты не  влияют на качество и общий  вид товара, в том числе —  в упаковке.

 Ярко выраженные и  характерные для сорта показатели  качества, такие как форма, окраска  и развитие, являются предпосылкой  для отнесения фруктов к классу  «Экстра». Плоды должны соответствовать  требованиям, устанавливаемым нормами.  Особое внимание при этом следует  уделять товарному виду плодов.

 В классе «Экстра»  не допускается наличие повреждений  кожуры, вызванных насекомыми. У  апельсинов этого класса не  допускается отслоение кожуры. У  мандаринов, клементинов, сатсума  и вилкингов отслоение кожуры  является нормальным явлением  и поэтому допускается.

 

Класс I

 

 Цитрусовые класса I составляют  на практике большую часть  идущих в торговлю фруктов.  Цитрусовые этого класса должны  быть хорошего качества и иметь,  с учетом времени уборки урожая  и региона произрастания, характерные  для сорта (или типа) показатели.

Хотя требования по качеству у класса I менее строгие, чем у  класса «Экстра», цитрусовые класса I должны подбираться тщательно и иметь  нормальный для их сорта внешний  вид и показатели качества. Допускаются  следующие незначительные дефекты, если они не влияют на общий вид  и сохранность фруктов в данной партии:

•незначительные дефекты  формы (разрешаются небольшие отклонения от типичной для сорта формы. Поверхность  кожуры должна быть без морщин. У  танжеринов допускаются плоды со вздутием у плодоножки. У апельсинов этого класса не допускается отслоения  кожуры. У мандаринов клементинов, сацума и вилкингов отслоение кожуры является нормальным явлением и поэтому  допускается);

незначительные дефекты  окраски (плоды могут иметь прозелень  что разрешено для определенных сортов. Отклонения по окраске допускаются  только на 1/4 поверхности плода);

незначительные дефекты  кожуры, такие как серебристобелые  пятна и пр., свойственные процессу формирования плода (такого рода дефекты  кожуры разрешаются в общей сложности: удлиненные — до 1/2 наибольшего диаметра в поперечном сечении, плоскостные  — до 1/4 диаметра в квадрате);

незначительные, зарубцевавшиеся  повреждения, вызванные причинами  механического характера, такими как  град, трение, удары при погрузке и разгрузке и пр. (разрешены  только отдельные незначительные повреждения, вызванные градом или трением, погрузо-разгрузочными  работами, а также дефекты кожуры, вызванные жизнедеятельностью насекомых. Мякоть плода должна быть совершенно здоровой, т. е. дефекты кожуры могут  достигать только альбедо (внутренней белой части кожуры). Дефекты кожуры не должны влиять на сохранность фруктов.

 

Класс II

 

 К этому классу относятся  цитрусовые, которые нельзя отнести  к более высоким классам, но  которые соответствуют перечисленным  выше минимальным требованиям  по качеству.

 Допускаются следующие  дефекты, если они не оказывают  сильного влияния на внешний  вид и сохранность фруктов  одной партии:

дефекты формы (в этом классе разрешены фрукты с ярко выраженными  отклонениями от формы. Кожура может  иметь вздутия. У апельсинов может  отчетливо выпячиваться пупок. Также  допускается формирование пупка  с незначительным срастанием сегментов  плода. Лимоны могут на обоих концах быть сморщенными);

дефекты окраски (отклонения по окраске вследствие повреждений, вызванных насекомыми, допускаются  в общей сложности на 1/2 поверхности  плода, но следы высасывания сока из плода могут быть только на 1/4 поверхности, они остаются после  «дозревания»);

грубая кожура (это означает, что кожура плода может иметь  грубую структуру, но ни в коем случае фрукты не могут быть увядшими);

зарубцевавшиеся поверхностные  повреждения кожуры (такие повреждения  не должны причинять существенного  вреда внешнему виду);

незначительное частичное  отделение кожуры у апельсинов (отделение  кожуры является нормальным явлением у мандаринов, клементинов, сатсума, вилкингов и танжеринов).

 

Требования к цитрусовым плодам

 

По размерам (калибру)

 

 Цитрусовые плоды при  упаковке калибруют по размерам. Размер плодов (наибольший поперечный  диаметр, мм) обозначают через  условные единицы — калибры.

 В международной торговле  установлены следующие шкалы  калибров:

для апельсинов: от 1 до 13 калибра (размер 100 — 53 мм);

для лимонов: от 1 до 7 калибра (размер 83 — 45 мм);

для мандаринов: от 1 до 10 калибра (размер 63 — 35 мм).

 Для сатсумов, танжеринов, вилкингов и др. мандаринов и  гибридов с диаметром, превышающем  63 мм, классификация следующая:

# 1 — х 63 — 74;

# 1 — хх 67 — 78;

# 1 — ххх 78 и более.

 

Требования к качеству цитрусовых плодов

 

При их поставке

 

 Отклонения по качеству

 

Класс «Экстра»

 

 Допускается наличие  5% от общего количества или  массы цитрусовых, которые не  соответствуют требованиям этого  класса, но которые отвечают требованиям  класса I, а в исключительных случаях  — соответствуют отклонениям  класса I. Кроме того, максимум 5% от  общего количества или массы  фруктов может быть без завязи.