Сущность товарооборота

Анализ начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности  использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

На предприятиях питания часто недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке  сырья, поваров, грузчиков, уборщиц и некоторых других работников, что требует изыскания резервов комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоёмких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании в настоящее время не превышает 25 процентов.

Численность работников общественного питания изучают  в разрезе следующих групп:

1) работники  производства;

2) работники  обеденного зала;

3) торговые работники  (включая работников склада);

4) административно-управленческий  персонал.

Изучают также  качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием (работников производства – по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п.

 

Среднегодовую выработку на одного работника предприятия  питания можно представить как  произведение среднечасовой их выработки на среднюю продолжительность рабочего дня и на среднее число дней, отработанных одним работником за год. Отсюда на выполнение плана и динамику товарооборота можно измерить влияние четырёх трудовых факторов:

1) среднесписочной  численности работников;

2) среднего количества  дней, отработанных одним рабочим  за год;

3) средней продолжительности  рабочего дня;

4) среднечасовой  выработки на одного работника.

 

Используя данные статистического учёта и отчётности по труду, следует изучить эффективность использование фонда календарного времени. В частности, определяют потери рабочего времени по болезни, в связи с прогулами, скрытой и явной безработицей и по другим причинам (в целом по предприятию и в расчёте на одного работающего).

 

Далее проводят анализ режима труда и рациональности использования рабочего времени. Исследования показывают, что работники кухни примерно 2/3 своего рабочего времени используют на выполнение основных функций, а остальное время заняты вспомогательными работами или простаивают, Повышения эффективности труда можно добиться путём разделения труда, совмещения профессий, должностей, функций, расширения зон обслуживания, сокращения текучести кадров, привлечения на работу лиц на неполный рабочей день, внедрения достижений научно-технического прогресса, научной организации труда, прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствования оплаты труда и т.п.

Значительного повышения эффективности труда  можно достичь за счёт сокращения и предупреждения текучести кадров. Социологические обследования показывают, что после принятия решения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности у него уровень производительности труда ниже на 25-30%, тем на прежнем месте работы. Значительно ниже выработка и в последующие месяцы. Проводя анализ, необходимо установить, какая работа проводится по закреплению кадров, изучить состояние трудовой дисциплины и дать оценку текучести рабочей силы.

При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относят:

• коэффициенты по приёму и увольнению, определяемые отношением количества принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности;
• коэффициент текучести кадров, представляющий собой отношение количества уволенных работников за нарушения трудовой дисциплины, по собственному желанию из-за неудовлетворённости работой, а также по сокращению штатов (в связи с безработицей, ликвидацией предприятия и т.п.) к среднесписочной их численности;
• коэффициент безработицы, рассчитываемый отношением уволенных работников по сокращению штатов и в связи с ликвидацией предприятия к среднесписочной численности работающих;
• коэффициент общего оборота рабочей силы, исчисляемый отношением принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности.

 

Для оценки постоянства (закреплённости) кадров определяют долю работников, проработавших на данном предприятии более года.

Производительность  труда работников общественного  питания определяется экономическими, техническими, технологическими, организационными и социальными факторами. Комплексное и глубокое их изучение позволяет полнее выявить и реализовать резервы повышения эффективности труда. Производительность труда на предприятиях питания обычно анализируют в целом по всем работникам и по отдельным их группам. В частности, рассчитывают в стоимостном выражении выработку на одного работника предприятия (отношением объёма товарооборота к среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства (отношением выпуска собственной продукции к численности работников производства).

Для измерения  влияния на производительность труда  изменения трудоёмкости товарооборота  необходимо сопоставить темпы роста  выработки, исчисленной к товарообороту в действующей и сопоставимой трудоёмкости.

Уровень производительности труда зависит от изменения доли в общей численности работающих административно-управленческих работников. Количественно измерить влияние  этого фактора на темп изменения  производительности труда можно, используя следующую формулу:

Т_пр =

,

где Т_пр – темп повышения или снижения производительности труда за счёт изменения структуры численности работников (изменения в ней доли административно-управленческого персонала), %;

       А₀ – удельный вес административно-управленческого персонала в базисном периоде, %;   А₁ – то же в отчётном периоде.

 

Большое влияние  на производительность труда оказывает  внедрение в практику научно-технического прогресса новейших высокопроизводительных машин и оборудования. Влияние внедрения новой техники на определённом участке работы на повышение производительности труда всех работников предприятия можно измерить при помощи следующей формулы:

 

Т_{пр. общ.} =

,

где Т_пр.общ. – темп роста производительности труда всех работников предприятия;

       Т_{пр.част.} – темп роста производительности труда определённой группы работников на основе внедрения научно-технического прогресса, %;

        Дл – удельный вес (доля) данной группы работников в общей численности работников предприятия.

 

На уровень  производительности труда оказывают  влияние изменения с структуре  сети, так как значительно выше выработка на одного работника в  специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.

Влияние этого  фактора на уровень производительности труда работающих по организации  общественного питания можно  измерить путём расчёта выработки  на одного работника с учётом и  без учёта изменений в структуре  сети и сопоставления полученных показателей.

Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов – в количестве нарезанного хлеба, коренщиц – в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков – в количестве переработанного груза и т.п.

Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации  резервов повышения производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей.  Решению данной проблемы во многом содействует переход на централизованное, комплексное снабжение предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами. Особенно большой социально-экономический эффект достигается при снабжении ими с предприятий пищевой промышленности. В связи с этим изучают, насколько предприятия питания удовлетворяют свои потребности в продуктах за счет полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. Поставка их в недостаточном количестве или неравномерное поступление вынуждает иметь на предприятиях-доготовочных полный штат работников производства, полный комплект машин и оборудования по первичной переработке сырья. Все это приводит к нерациональному использованию производственных мощностей, снижению производительности работников и вместо экономии затрат труда и средств предприятия питания несут большие потери.

Анализ эффективности  использования рабочего времени  и режима труда помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы «пик»), совмещение профессий, специальностей, функций, внедрение научной организации труда, технического прогресса, совершенствования технологии производства пищи и т.п. Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5–10%, правильном освещении помещений – на 5–15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона – на 2–4%.

          1.4. Методика анализа товарооборота

 

  Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить  правильность, реалистичность стратегии  предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

1) изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;

2) изучение динамики  валового, розничного, оптового оборота,  а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

3) анализ производственной  программы предприятия питания;

4) исследование влияния  важнейших факторов на выполнение  плана и динамику товарооборота  (товарного обеспечения, запасов,  товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

5) выявление резервов  роста товарооборота и разработка  конкретных мероприятий по увеличению  товарооборота.

Анализ товарооборота  проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения  товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен. Необходимо также проанализировать, какие изменения произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым периодом.

Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом товарообороте.

 

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота.

 

Общественное питание  наряду с розничной торговлей  выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества – удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Эта проблема решается прежде всего путём развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.

Общественное питание  Республики Беларусь достигло определённых успехов в росте товарооборота  и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые, финансовые ресурсы.

Основной задачей анализа деятельности предприятий питания являестя выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшения обслуживания потребителей путём устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания  характеризуется прежде всего показателями товарооборота и выпуска собственной  продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления, а также предприятиям и учреждениям для коллективного потребления. В состав оптового товарооборота входит кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их обработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли – для продажи населению.

        Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.

Анализ товарооборота  и выпуска собственной продукции  проводят по данным производственно-торгового  плана, бухгалтерской и статистической отчётности, данных текущего учёта, контрольных проверок и других источников информации.

 

 

 

 

 

 

 

 

        Глава 2. Анализ товарооборота