Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2015 в 16:40, контрольная работа
Щи являются русским национальным блюдом. Основные виды щей представлены в Приложении 1. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.
Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.
Вариант 26 3
Вопрос 27 3
Вопрос 64 5
Вопрос 89 10
Вопрос 105 13
Вопрос 147 16
Список литературы 17
Приложения 17
Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельные массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.
Биточки рубленые из птицы или дичи паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 минут. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), подлив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.
Котлеты рубленые из птицы или дичи жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.
Биточки рубленные из птицы или дичи, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочномшкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.
Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом, заполняют на ¾ кнельной массой и варят на пару 20 – 25 минут. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течении 10 – 12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.
Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставатьНа поверхности котлет рубленых из кур - светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.
У сложных горячих блюд из рубленной птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.
Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
На поверхности котлет рубленых из кур – светло - золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло – серого до кремово – серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.
Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы. На гарнир к птице подают отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном.
Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.
Рубленые изделия из птицы котлеты, биточки, зразы и др только с помощью вилки.
Срок годности рубленых полуфабрикатов при температуре 4 ± 2 °С составляет 24 ч.
Котлеты рубленые из птицы отпускают с соусом красным основным или маслом сливочным прокипяченным и гарниром.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, гарниры сложные и др.
Температура подачи: не ниже 65°С[3, .90].
Многофункциональное оборудование. СВЧ-нагрев: использование для приготовления пищи, для размораживания быстрозамороженных блюд. СВЧ-печи: устройство, преимущества, недостатки.
Решение:
Микроволновая печь.или СВЧ-печь (англ.Microwave oven)- бытовой электроприбор, предназначенный для быстрого приготовления или быстрого подогрева или приготовления пищи, размораживания продуктов,
В отличие от классических печей (например, духовки или русской печи), разогрев продуктов в микроволновой печи происходит не с поверхности, а по всему объёму продукта, содержащему полярные молекулы (например, воды), так как радиоволны проникают достаточно глубоко почти во все пищевые продукты. Это сокращает время разогрева продукта.
При всех других способах размораживания и нагревания продуктов поток теплоты поступает в их толщу через поверхность, поэтому продукт прогревается относительно медленно и неравномерно: верхние слои могут быть перегретыми, а внутри продукт еще не начал размораживаться. При СВЧ-обработке подвод тепла здесь не послойный, начиная с поверхности, а объемный и равномерный, чем и объясняется высокая скорость размораживания и кулинарной обработки.
СВЧ-печи особенно рекомендуются для размораживания и разогрева чувствительных к нагреванию продуктов. Размороженный и разогретый в СВЧ-печи продукт в наибольшей мере сохраняет вкус, аромат, цвет, запах и консистенцию, кроме того до минимума снижает потери сока. Объемное поглощение энергии позволяет от 5 до 60 раз сократить время на оттаивание.
Так, например: 0,5-1 кг фруктов размораживаются на воздухе при температуре 15-18 °С за 4-6 час, столько же овощей - за 3-4 час, те же продукты в плюсовой камере холодильника при температуре от 0 до % °С размораживаются соответственно за 12-15 и 10- 12 час, а в СВЧ-печи эти продукты разморозятся за 4-6 мин.
Кроме размораживания и подогрева, с помощью СВЧ-печи можно бланшировать овощи перед замораживанием, разогревать готовые, а также приготовлять различные блюда.
Кроме быстроты приготовления и высокого качества, СВЧ-обработка обладает еще одним преимуществом: она подавляет деятельность микроорганизмов, отрицательно влияющих на сохранность продуктов.
Все эти операции и ряд других возможны с помощью СВЧ-печи с программным управлением. Однако подробное описание технологии пользования таким прибором не входит в задачу настоящей инструкции, она изложена в соответствующих документах и инструкциях по их эксплуатации.
В состав СВЧ-печи входят:
- высоковольтный источник питания;
- СВЧ-тракт;
- устройство управления (механическое или электронное);
нагреватели;
вентиляторы и т. д
Основным достоинством микроволновок является их уникальность. Нет другого более быстрого и мощного помощника на кухне, способного разогреть блюда в считанные минуты, а приготовить в три раза быстрее газовой плиты. Если вы знаете, примерное время приготовления того или иного блюда на огне, то вычислить время необходимое для микроволновки не составит труда – просто разделите его на три. Кроме того, пища из СВЧ -печи– здоровая пища. Микроволны доводят продукт до готового состояния, заставляя его вариться в собственном соку. Исключение составляет функция «гриль» и «конвекция», которые позволяют образовываться аппетитной корочке. Но это скорее преимущество – каждый член семьи может приготовить продукт по своему вкусу. Современные модели микроволновок, нажатием одной кнопки меню, автоматически настраиваются на приготовление того или иного блюда. Сегодня в СВЧ печь можно приготовить не одно, а одновременно несколько блюд, включая соус. Для этого используется специально предназначенная посуда, которую можно купить самостоятельно.
К недостаткам большинства СВЧ можно отнести невозможность испечь в них пирожки и булочки, где главным аппетитным составляющим является нежная тонкая поджаристая корочка. Правда, новые и модные СВЧ печи с конвекцией уже справляются и с этой задачей. Многие потребители сетуют на то, что микроволновки требовательны к используемой посуде, однако это проблема перестает быть проблемой, если заранее позаботиться о покупке предназначенной для микроволновок тары.
Конечно, основным минусом микроволновых печей являлось и является их высокое энергопотребление, которое возрастает при одновременном включении нескольких функций и режимов, что в свою очередь может привести к перегрузке электросети.
Определить количество порций птицы, жаренной во фритюре которое можно приготовить из 7 кг цыплят потрошёных по 3 колонке сборника рецептур.
Решение:
По 3 колонке сборника рецептур найдем массу брутто порции цыплят жареной во фритюре составляет 118 г.
. Определяем количество порций 7 кг: 0,118 кг= 59 порций
Приложение 1
Характеристика щей
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|