Технология приготовления мороженного

 

Продолжение таблицы 2

 

Витамины						Энергетическая ценность
А	В-каротин	В1	В2	РР	С
миллиграммы						К.кал 22	К.Дж 23
16	17	18	19	20	21
_	_	_	_	_	_	362	1515

 

Расчет энергетической ценности  в 100 г готового продукта

      Энергетическая ценность характеризует долю энергии, которая может  освобождаться из пищевых веществ, в процессе биологического окисления и использование её для обеспечения физиологических функций организма.

      Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ при окислении 1г в организме составляет (кДж) – белки - 16,7; углеводы - 15,7; жиры-37,7.

Расчет энергетической ценности  в 100г продукта  производится

по формуле:

 

Q общ. =Q100г про. по бел. +Q100г про. по угл.+ Q100г про. по жир.  (кДж) (1)

 

 

 

 

 

 

 

Где:       Qобщ. энергетическая ценность 100г продукта

Б, У, Ж - количество белков, углеводов, жиров  содержащихся в 100г продукта, гр  ( по химическому составу);

Q 100 г. бел. = Б * 1г.белков (кДж)

Q 100г. углев. = У *  1г. углеводов (кДж)

Q 100г. жир.  = Ж *  1г. жиров  (кДж)

Используя данные таблицы химического состава в 100г продукта , рассчитывают энергетическую ценность:

Q100г по белкам= 16, 7 × 5, 1=85,17 кДж

Q100г по углевод.= 15,7 × 57,5=902,75 кДж

Q 100г по жирам = 37, 7 ×15, 5=584,35 кДж

Q общ.= 85,17+902,75+584,35= 1572,27 (кДж)

1572,27/4,18= 380 (ккал)

  Расчетная энергетическая ценность  соответствует стандарту энергетической  ценности  по ГОСТу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Требования к качеству мороженого по органолептическим показателям

 

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям:

 

Таблица 3 – органолептические показатели

Показатели	Характеристика
Вкус и аромат	Чистые, характерные для данного вида мороженого. Без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Однородная, достаточно плотная без органолептических ощутимых комочков жира и стабилизатора. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого, белый.

 

 

 

2.3 Требования к качеству мороженого по физико-химическим показателям

 

По физико – химическим показателям мороженое должно соответствовать:

 

   Таблица 4 – физико-химические показатели мороженого

 

Массовая доля жира %, не менее	15,0
Массовая доля сахара %, не менее	14,0
Массовая доля сухих вещевств %, не менее	39,0
Кислотность 0Т, не более	22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология производства мороженого

3.1 Технологическая схема производства мороженого пломбир

 

	Мороженое «Пломбир»
Сахар песок, Ванилин,	Молоко коровье натуральное	Коровье масло	Коровьи сливки
Молоко коровье сухое обезжиренное,	Приёмка молока	Приёмка	Приёмка
Стабилизаторы	Подготовка сырья к производству ( охлаждение, очистка )	Разрезка	Процеживание
Приёмка	Нормализация до м.д. жира 3%	Расплавка
Просеивание	Приготовление смеси
	Нагревание t = 35 – 400С
	Пастеризация t = 80 – 85 0С,                   τ 50 – 60 сек
	Гомогенизация ρ 70 – 90 кг/см2
	Охлаждение смеси t = 2 – 60С
	Хранение смеси t = 4 – 6 0С,                  ρ не более 24 часов
	Фрезерование смеси На входе t = 2 – 60С На выходе t = 3,5 – 40С Взбитость не менее 50%
	Фасование
	Закаливание мороженого t= -25 - -370С, τ не менее 30 мин. После закаливания t не выше 100 С
	Упаковывание
	Складирование
	Дозакаливаниев холодильной камере τ от 24 до 36 часов, t не более -300С

 

3.2 Описание технологических процессов

 

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелис­тики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, ос­вобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агароид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Из метилцеллюлозы готовят 1%-ный прозрачный раствор, который имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до температуры 6°С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофельный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейстера. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заваривают кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах (1), имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Составление смеси является длительной операцией, требующей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточном методе производства мороженого процесс составления смеси полностью механизирован. В этом случае все составные части смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и саха­ра. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смесительные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.

Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор (    )

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взби­вания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5—15 МПа, смеси для сливочного мороженого—при 10—12,5 МПа, смеси для пломбира — при 7,5— 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси. Охлажденная до температуры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2—6°С в течение 24 ч.