Технология приготовления мороженного

 

Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:

 

Мк.п.=

,      кг       (2)

Где      М к.п.- масса с учётом потерь,

М к.б.п. - масса компонентов без учёта потерь,

Нр.- нормы потерь. Нр = 1014,5 кг на 1 т мороженого

По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого, расфасованного в вафельный стаканчик с учетом ручной расфасовки , с учётом потерь.

Нр = 1014,5 кг.\ т.

 

В норму расхода сырья на выработку мороженого в вафельных стаканчиках входит масса вафельных стаканчиков. Тогда масса смеси для 1500 кг мороженого, Мсм, кг :

                             ,     кг      (3)

где Мпр =1500 кг – масса готового продукта;

Мваф – масса вафель, кг;

Принимают, что масса вафель в 100 г порции мороженого составляет 5-7 г. Тогда в 1500 кг мороженого (15000 порций) масса вафель составит 75 кг.

Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1,5 т.

 

1.Молоко коровье цельное:

 

Мк. п. = 405,8 * 1,5 = 608,7  кг.

 и т.д.

• 4.2  Расчет сырья в сутки, в месяц, в год

1. количество смен в сутки – 1 смена;
2. продолжительность смены – 8 часов;
3. количество рабочих дней в месяц – 22 дня;
4. количество рабочих дней в год – 264 дней. 

 

      Таблица 7    - Расчет сырья в сутки, в месяц, в год в кг

СЫРЬЕ	В СМЕНУ	В СУТКИ	В МЕСЯЦ	В ГОД, тонн
Молоко коровье цельное	608,7	608,7	13391	160,7
Масло коровье сливочное несоленое	134,37	134,37	2956	35,5
Молоко цельное сгущенное с сахаром	76,088	76,088	1674	20,09
Молоко сухое цельное	61,78	61,78	1359	16,31
Сахар	180,023	180,023	3961	47,53
Крахмал	22,827	22,827	502	6,026
Ванилин	0,153	0,153	3,4	0,040
Вода питьевая	437,805	437,805	9632	115,58
Вафельные стаканчики	75	75	1650	19,8

 

 

 

 

 

 

5. Подбор и расчет технологического оборудования

 

Линия по производству мороженого   включает участки подготовки сырья к производству , приготовление смеси мороженного, тепловая обработка смеси, гомогенизации смеси, фризирование мороженного , замораживания мороженного ифасования мороженного.

 

Таблица 8 -Характеристика технологического оборудования линии производства мороженого пломбир 

№ позиции на чертеже	Наименование оборудования	Назначение	Количество
1	ванна для приготовления смеси	Для приготовления смеси	1
2	насос	для перекачивания смеси	1
3	фильтр	для фильтрования смеси	1
4	Уравнительный бак	Для контроля уровня смеси	1
5	пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	Для пастеризации и охлаждения мороженой смеси	1
6	гомогенизатор	Для гомогенизации смеси	1
7	Емкость для смеси	Для промежуточного хранения смеси	1
8	фризер	Для фризирование и получения мягкого мороженого	1
9	автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики	Для фасования мороженого в вафельные стаканчики	1
10	Морозильный автомат	Для закаливания мороженого	1
11	автомат для завертки мороженого	Для упаковывания мороженого	1

 

 

6.1  Технохимический контроль  производства

    Технохимический контроль  производства является основным  средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления. Кроме того данные производственного контроля служат основанием  для принятия оперативных мер борьбы с потерями.

    Постоянный и правильно  организованный контроль производства  дает возможность следить за качеством готовой продукции, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям стандарта. Это положение определяет организацию и содержание работы производственных лабораторий.

  Работа в лаборатории должна  быть направлена на улучшение  качества продукции, внедрение рациональной  технологии, соблюдения рецептур, ГОСТов  и т.д. технохимический контроль  осуществляет центральная (производственная) и цеховая лаборатории.

   Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных материалов, тары и др.  качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависит от качества сырья, его безопасности а следовательно от входного контроля. Санитарные правила и нормы  регламентируют гигиенические требования безопасности и пищевой ценности питания. Этим требованиям, а также ГОСТу должен соответствовать каждый вид сырья(основного, дополнительного) и материалов, поступающих на предприятие для переработки.

  Технохимический контроль на  предприятии начинается с оценки  качества сырья и полуфабрикатов. Контролируются также условия  хранения и основные показатели  качества сырья и полуфабрикатов  в процессе хранения.

  Технохимический контроль предусматривает контроль качества вспомогательных материалов(этикетки, бумага, клей).

  Центральная лаборатория выдает  заключение о соответствии сырья, материалов стандарта. Также контролирует  соблюдение рецептур и технологических  инструкций по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию.

  Участвует в подготовке отчета  о расходовании сырья, материалов  в разработке мероприятий по  снижению потерь и отходов.  Центральная лаборатория руководит  работой цеховых лабораторий.

       Цеховые лаборатории контролируют сырье, материалы только органолептическими методами, оценивая  в сырье ( вкус, запах, внешний вид, отсутствие посторонних примесей). В цеховой лаборатории проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологического процесса, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию, выпускаемую цехом продукции, лаборатория выдает результат анализа.

Руководствующее положение производственной лаборатории на предприятии:

1. Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия и действует на основании положения.
2. Производственную лабораторию возглавляет заведующий лаборатории

 

3) Заведующий производственной  лаборатории подчиняется непосредственно  директору предприятия. Назначение на должность заведующей производственной лаборатории а также освобождение от этой должности , поощрения и дисциплинарные взыскания проводятся вышестоящим органом по представлению директора предприятия.

4) Структура и штаты производственной лаборатории устанавливается в зависимости от категории предприятия с учетом объёма и ассортимента выпускаемой продукции и их условий работы. Утверждается директором предприятия .

Контроль сырья и материалов

При оценке основных видов сырья определяют органолептические, физико- химические и микробиологические показатели.

Качество молока предназначенное для производства молочных продуктов должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа. Вспомогательное сырье и материалы (пищевые красители, вкусовые добавки)  должно соответствовать требованиям нормативно- технической документации.

Контроль технологического процесса  производства и качества готовой продукции

При данном контроле учитывают такие параметры как: температура, продолжительность процесса, физико- химические свойства и состав смеси готового продукта, условия среды в которой протекает процесс, а также параметры работы оборудования.

При тепловой обработки молока контролируют температурный режим и эффект пастеризации при выработке сыров, в процессе нормализации определяется массовая доля жира и белка.

В нормализованной смеси определяют сычужную свертываемость (сычужная проба) , после прессования в сыре определяют рH, м.д влаги и жира а также наличие БГКП.

Контроль расхода сырья и выхода готовой продукции

На предприятии контролируют соблюдение производственными цехаминорм расхода сырья и выхода готовой продукции, путем проведения контрольных выработок. При проведении контрольной выработки проверяют по массе предусмотренной рецептурой сырья и его органолептические и физико- химические показатели, контролируют соблюдение параметров технологических процессов и определяют выход готовой продукции по массе или объёму а также должно соответствовать требованиям нормативно- технической документации. 

По итогам контрольных выработок разрабатывают мероприятия по уменьшению потерь, повышению выхода и улучшению качества готовой продукции.

 

 

 

Таблица 9  - Схема контроля технологического процесса производства мороженого и вафельной продукции

 

№		Объект		Контролируемый показатель		Методы контроля
1		2		3		4
1.		Составление смеси мороженого		Проверка расчета рецептуры Вкус, запах и цвет сырья и смеси Кислотность молока и сливок, оС		Технологический   Органолептически   Химический
2.		Пастеризация смеси мороженого		Температура, оС, и продолжительность цикла, с Вкус и запах смеси		Технологический   Органолептически
3.		Гомогенизация смеси		Режим работы гомогенизатора (температура, давление) Эффективность гомогенизации		Технологический     Физико-химический
4.		Охлаждение смеси мороженого		Температура, оС Вкус, запах и цвет смеси Массовая доля жира, сухих веществ, %, _еслотность, оТ		Технологический Органолептически Химический
5.		Хранение смеси мороженого		Температура, оС, и продолжительность хранения, ч Кислотность, оТ		Технологический     Химический
6.		Фризерование смеси мороженого		Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси, кг/м3 Взбитость мороженого		Технологический   Физико-химический
7.		Фасование мороженого		Масса отдельных порций по каждому виду фасования, включая и весовое мороженое, г Вкус, цвет, консистенция, упаковка, маркировка Кислотность, оТ Массовая доля жира, сухих веществ, % Массовая доля  сахарозы, %		Технологический       Органолептически, визуально Химический Химический   Химический
8.		Закаливание мороженого в скороморозильном аппарате	Температура воздуха в аппарате, оС Температура мороженого после закаливания, оС Внешний вид, маркировка, упаковка		Технологический   То же   Органолептически
9.		Закаливание и дозакаливание мороженого в камере	Температурный режим камеры Вкус, цвет, консистенция, упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, % Кислотность, оТ		Технологический   Органолептически, визуально   Химический (только при закалке п/ф при выработке тортов, кексов, пирожных и т.д.)
10.		Обработка плодов и ягод	Масса отходов (фактически) плодов, ягод, кг		Технологический
11.		Приготовление глазури, крема, сиропа, пралине и других полуфабрикатов и наполнителей	Проверка рецептуры Контроль закладки сырья – масса, кг, объем, м3 Температурный режим, оС Вкус, цвет, консистенция Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля  сахарозы, %		Технологический Технологический   Технологический   Органолептически Химический   То же
12.		Приготовление теста для вафель	Проверка расчета по рецептуре Вкус и запах сырья Температурный воды, оС Влажность теста, % Температурный теста, оС		Технологический   Органолептически Физико-химический Физико-химический Физико-химический
13.	Выпечка вафельной продукции		Масса 2 долек, стаканчика, вафельного рожка, трубочки Вкус, цвет, внешний вид Массовая доля  влаги, %		Технологический     Органолептически Химический
14.	Мороженое (готовый продукт)		Массовая доля жира, сухих веществ, % Кислотность, оТ Массовая доля  сахарозы, % Масса нетто, г Внешний вид, маркировка, цвет, консистенция, вкус и запах		Физико-химический   То же То же   То же Визуально, органолептически
15.	Вафельная продукция		Внешний вид, цвет, сопротивление на излом, вкуси запах Толщина вафельного листа, мм Масса вафельных стаканчиков, г Массовая доля влаги и общего сахара, %		Визуально, Органолептически   Визуально, органолептически Визуально, органолептически Химический
16.	Хранение мороженого		Температура, оС Относительная влажность, % Продолжительность, сут		Технологический Технологический   Технологический