Технология приготовления мороженного

 

 

 

 

 

 

 

6.3 Основные требования промышленной санитарии

Качество молочной продукции в значительной степени зависит от санитарного состояния производства. После окончания каждого технологического процесса на поверхности трубопроводов, оборудования, тары, инвентаря задерживаются остатки продукта. Осадок, оставшийся на поверхности молочного оборудования, может стать источником развития микроорганизмов и соответственно вызывать порчу готового продукта. Чтобы этого избежать необходимо своевременно и качественно мыть и дезинфицировать технологическое оборудование.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств выделяют специальные помещения с водонепроницаемым полом, проводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стоков. Для ручной мойки разборных деталей оборудования предусматривают передвижные ванны с тремя секциями и имеющие штуцеры для слива использованных растворов. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, затем промывают горячей водой.

Мойка и дезинфекция – это обычно отдельные, но дополняющие друг друга процессы.. В процессе мойки и дезинфекции должны быть достаточно эффективно очищены все поверхности оборудования от остатков молока и загрязняющих веществ и уничтожены жизнеспособные бактерии, среди которых могут быть и патогенные. Для достижения эффективности дезинфекции поверхности, контактирующие с продуктом, должны быть хорошо вымыты. При очистке и мойке значительная часть бактерий разрушается и удаляется вместе с моющим раствором, что также повышает качество дезинфекции.

Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования. Первая стадия – это ополаскивание холодной или теплой (не выше 350С) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений. Вторая стадия – это мойка раствором моющих веществ при температуре 50 – 700С с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений. Третья стадия – это ополаскивание горячей водой температурой 60-700С до полного удаления моющего раствора. Четвертая стадия – это дезинфекция одним из уставленных способов (в зависимости от вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой, раствором химических веществ (хлорной извести, гипохлорита кальция или натрия, хлорамина) при температуре, подходящей для каждого вида реактивов. После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора.

 

 

Санитарная обработка оборудования на предприятиях молочной промышленности – длительный и трудоемкий процесс. Он занимает 25 – 30% рабочего времени предприятия. Ручная мойка не всегда может обеспечить высокое качество санитарной обработки оборудования. Поэтому в противоэпидемических целях на предприятиях целесообразно проводить механическую мойку и дезинфекцию с помощью циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов

На эффективность санитарной обработки влияют:

- состав и свойства моющих растворов, условия их применения, скорость и продолжительность обработки, концентрация и температура;

- качество используемой воды;

- вид и состав загрязнений;

- дезинфекция и способ ее применения.

Выбор моющих средств, концентрация, температура, время контакта и способы использования моющего раствора зависят от характера, степени загрязнения, технологии мойки и вида оборудования.

Мойку оборудования синтетическими моющими средствами проводят согласно утвержденным техническим условиям. Оборудование и посуда дезенфицируется путем обработки их горячей водой, паром и раствором хлорной извести. Дезинфицируют оборудование после тщательной мойки, так как остатки продукта резко снижают эффективность дезинфицирующих средств. При тепловой дезинфекции горячей водой или паром температура поверхностей повышается настолько, что оставшиеся микроорганизмы уничтожаются. Вследствие теплопроводности металла нагреваются и те части оборудования, которые нельзя дезинфицировать химическими средствами.

Мойку емкостей (цистерн, резервуаров и ванн) для хранения сырого и пастеризованного молока необходимо проводить после каждого опорожнения.

Мойку резервуаров осуществляют вручную или механическим способом. При ручной мойке вначале обмывают наружную поверхность резервуара, затем через люк смывают водопроводной или теплой (35-400С) водой из шланга остатки молока. После чего мойщик с помощью щеток моющим раствором (45-500С) моет внутреннюю поверхность резервуара и ополаскивает ее теплой водой (35-400С). Дезинфекцию проводят острым паром или хлорсодержащими растворами с последующим смыванием их водопроводной водой.

Молочные цистерны моют и дезинфицируют после каждого опорожнения. Принципы обработки в основном те же, что и для других емкостей.

         Санитарную обработку молокопроводов проводят не реже одного раза в сутки или сразу  же после окончания рабочего цикла. Если при розливе молока по какой-либо причине возникает перерыв продолжительностью более двух часов, пред началом розлива молокопроводы вновь промывают, так как они могут стать причиной дополнительного обсеменения пастеризованного молока.

 

7. Охрана труда и окружающей среды

 

Требования безопасной организации работ к производственным (технологическим) процессам

 

1. Производственные процессы по переработке молока должны соответствовать утвержденным проектам, технологической документации и другим актам, имеющим право распространения на молочную промышленность, а также требованиям настоящих Правил.
2. Требования безопасности к технологическим процессам должны быть изложены в технологических документах, утвержденных в установленном порядке. Технологическая документация должна содержать требования безопасности не только основных процессов, но и процессов уборки технологических отходов с рабочих мест и производственных помещений, их хранения, переработки и отправки на утилизации
3. Процессы переработки молока не должны сопровождаться загрязнением окружающей среды (воздуха, почвы, водоемов) вредными веществами в концентрациях, превышающих предельно допустимые уровни, установленные нормативными документами.

4.   Технологические процессы, машины, механизмы, производственное оборудование должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов по пожарной безопасности, утвержденных в установленном порядке.

5.   Меры защиты от взрыва должны излагаться в технологической документации в виде указаний, предписаний на безопасное выполнение работы, а также на применение средств защиты работников.

6. Взаимосвязанные операции переработки молока, выполняемые в разных помещениях двумя и более работниками, должны обеспечиваться звуковой или световой сигнализацией.

7.   Поступающие на переработку молоко, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.

8.   Процессы приемки, хранения, переработки молока, производство продуктов питания из молока должны соответствовать требованиям технологической и технической документации, утвержденных в установленном порядке.

9. Организации по переработке молока должны принимать молоко от поставщиков в соответствии с нормативными документам, утвержденными в установленном порядке.

10. Условия транспортирования молока и молочных продуктов при междугородних, городских и пригородных перевозках должны соответствовать нормативным требованиям, утвержденным в установленном порядке.

11. При погрузке, перевозке и разгрузке молока и молочных продуктов грузоотправители и грузополучатели обязаны соблюдать нормативные требования, утвержденные в установленном порядке.

12. Подъездные дороги, площадки  к эстакадам и местам погрузки-разгрузки  должны отвечать требованиям технической документации, утвержденной в установленном порядке.

13. Подъездные дороги, площадки к эстакадам и местам погрузки-разгрузки должны отвечать требованиям технической документации, утвержденной в установленном порядке.

14. Молоко и молочные продукты должны перемещаться в упаковке, таре или оснастке, которая указана в технологической документации, утвержденной в установленном порядке.

15. Механическая, тепловая обработка молока и молочных продуктов должны соответствовать требованиям технологической и технической документации, утвержденной в установленном порядке.

16. Производство кисломолочных продуктов и мороженого должно осуществляться в соответствии с требованиями технологической и технической документации, утвержденной в установленном порядке.

 17. Мороженое должно изготавливаться в соответствии с требованиями технологической документации, утвержденной в установленном порядке.

18. Химические вещества (кислоты, щелочи и их растворы, жидкий и твердый каустик, хлорная известь, другие химические вещества, используемые при производстве молочной продукции) должны храниться и использоваться в соответствии с требованиями технологической и технической документации, утвержденной в установленном порядке.

19. Погрузка, выгрузка, перевозка химических веществ автомобильным или железнодорожным транспортом должны выполняться в соответствии с требованиями правил охраны труда, действующих на этих видах транспорта.

20. Отходы производства, представляющие опасность для человека и окружающей среды, должны удаляться с рабочих мест по мере их накопления и обезвреживаться способами, предусмотренными проектной документацией, утвержденной в установленном порядке.

21. Системы контроля и управления технологическими процессами должны обеспечивать надежную защиту работников от возможного проявления опасных или вредных производственных факторов, а также аварийное отключение производственного оборудования.

22. Специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты должны выдаваться работникам по установленным нормам.

        Кроме специальной одежды и специальной обуви, работникам должны   выдаваться санитарная одежда, санитарная обувь и защитные приспособления по установленным нормам.

23.   При использовании в процессе производства респираторов, противогазов, касок и других средств защиты, работник должен пройти специальный инструктаж по правилам применения их, простейшим способам проверки исправности, при необходимости - тренировку по их применению.

 24.   Эксплуатация, хранение и испытание средств индивидуальной защиты от поражения электрическим током (диэлектрических перчаток, бот, сапог, галош, ковриков, предохранительных поясов) должны осуществляться в соответствии с требованиями нормативной технической документации, утвержденной в установленном порядке.

    25.  Режим труда и отдыха работников устанавливается в организации в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством.

  26.  В организации должно быть установлено рациональное чередование периодов труда и отдыха в течение смены, определяющихся производственными условиями и характером выполняемой работы, ее тяжестью и напряженностью.

  27. Для отдыха работников предусматриваются специальные помещения и комнаты для психофизиологической разгрузки.

 

Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест

 

1.  Требования безопасности к производственному оборудованию, используемого при переработке молока, его размещению и рациональной организации рабочих мест должны учитываться на всех стадиях разработки конструкторских и технологических документов, утверждаемых в установленном порядке.

2.   Машины, механизмы и другое производственное оборудование, транспортные средства, технологические процессы, материалы и химические вещества, средства индивидуальной и коллективной защиты работников, в том числе иностранного производства, должны соответствовать требованиям охраны труда, установленным в Российской Федерации, и иметь сертификаты соответствия.

3.   Оборудование должно соответствовать требованиям охраны труда на протяжении всего срока эксплуатации и использоваться в соответствии с требованиями технической документации, утвержденной в установленном порядке.

4.   Производственное оборудование во время работы не должно загрязнять окружающую среду выбросами вредных веществ в количествах выше допустимых значений, установленных нормативной документацией, утвержденной в установленном порядке.

5.  Машины и оборудование, изготовленные на предприятии, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.

6.   Технологическое оборудование, рабочие места в производственных помещениях должны размещаться с учетом требований технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке.

7.   Оборудование должно быть окрашено в цвета, соответствующие требованиям нормативной документации.

 

8.   Машины, механизмы, аппараты, установки должны быть оборудованы контрольной, предупреждающей, запрещающей и аварийной сигнализацией в соответствии с технологической и технической документацией, утвержденной в установленном порядке.

9.   Сигнализация должна применяться как в виде самостоятельной системы, так и в сочетании с оградительными, предохранительными, тормозными, пусковыми устройствами, устройствами управления оборудованием, а также со средствами автоматического тушения пожаров.

10. Производственное оборудование должно проходить периодическое техническое обслуживание, испытание, ремонт в установленные сроки, указанные в инструкциях по эксплуатации, утвержденных в установленном порядке.

11. Контрольно-измерительные приборы, используемые в молочной промышленности, должны находиться в исправном состоянии и проходить периодическую поверку согласно технической документации, утвержденной в установленном порядке.

12. Погрузочно-разгрузочные площадки, эстакады для подъезда транспортных средств должны соответствовать нормативной технической документации, утвержденной в установленном порядке.

13. Тепловые аппараты, работающие с применением инфракрасного и ультрафиолетового излучения, должны работать в автоматическом режиме.

14. Бактерицидные лампы должны быть снабжены экранами, исключающими попадание прямых ультрафиолетовых лучей на работников.

15. Машины для разгрузки мойки, укладки бутылок, мойки ящиков, разливочно-укупорочные, автоматы для изготовления бумажных пакетов и розлива в них молока, автоматы для розлива молока в полиэтиленовые пакеты должны эксплуатироваться в соответствии с инструкциями по эксплуатации, утвержденными в установленном порядке.

16. Сушилки, вакуум-выпарные установки, аппараты для варки сиропа, стерилизаторы, охладители, разливочные и закаточные машины и другие аппараты, используемые при изготовлении сгущенных молочных продуктов, должны эксплуатироваться в соответствии с требованиями инструкций по эксплуатации, утвержденных в установленном порядке.