Технология производства сыра «Голландского»

Содержание

Введение

1. Технология производства
1. Технология производства сыра голландского брускового
2. Продуктовый расчет

3 Подбор  применяемого оборудования

3.1 Применяемое оборудование при производстве сыра «Голландского»:

3.2 Применяемое оборудование при производстве сметаны 15%-ной жирности

4. Качественная  характеристика готового продукта

4.1 Сыр «Голландский»

4.2 Сметана 15%- ной жирности

5 Дефекты (пороки) готовой продукции

5.1 Пороки  сыра «Голландского»

5.2 Пороки  сметаны 15%-ной жирности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Молочная промышленность - крупная отрасль народного хозяйства. В общем объеме производства пищевых продуктов в РФ она занимает третье место. Россия относится к странам с высоким уровнем потребления молочных продуктов. Даже сейчас, когда отечественное молочное животноводство переживает трудные времена, среднедушевое потребление молочных продуктов составляет 240 кг в год.

В настоящее время сыродельная промышленность насчитывает свыше 1000 сыродельных заводов, оснащенных современным оборудованием отечественного и зарубежного производства.

Повсеместное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться. Помимо общеизвестных данных о, высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот, так называемые олигопептиды, имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

Актуальность курсовой работы связана с тем, что в настоящее  время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка молока. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов. Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.

Таким образом, целью данной работы явилось показать технологию производства твердых сыров на примере сыра «Голландского». Исходя, из поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• дать характеристику технологии производства;
• произвести сырьевой расчет;
• разработать аппаратурно - технологическую схему производства сыра;
• дать качественную характеристику продуктов;
• представить дефекты (пороки) вырабатываемых продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология производства

1.1 Технология производства сыра голландского брускового

Схема технологического процесса производства сыра состоит из следующих стадий и технологических  операций:      

1. Подготовка молока к выработке сыра:

• контроль качества и сортировка молока;

• резервирование молока;
• созревание молока; 
• нормализация;
• тепловая обработка;

2. Подготовка молока к свертыванию:

• внесение в молоко хлорида кальция;
• внесение бактериального концентрата;

3. Получение и обработка сгустка:

• свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна

4. Формование сыра:

• самопрессование и прессование сыра
• посолка сыра

5. Созревание сыра.

Принимаемое молоко на производство сыра должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 и требованиям ТР на молоко и молочную продукцию.

1. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя	Характеристика молока
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку
Цвет	От белого до слабо-желтого

 
           2. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам,  указанным в таблице 2. 
          Таблица 2 
          Физико-химические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя	Значение показателя для молока
Кислотность, оТ	От 16,0 до 19,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0*
Группа чистоты	1
Массовая доля белка,  %, не менее	2,8
Массовая доля жира, %,   не менее	3,1

 
          * Взамен определения плотности коровьего молока может использоваться показатель температуры замерзания коровьего молока, значение которого не должно превышать минус 0,520 оС. 
          3. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. 
          Таблица 3 
          Микробиологические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя	Значение показателя
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	1,2
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более	1 · 106
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	5 · 105
Сычужно-бродильная проба, класс	1,2
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более: – для сыров с низкой температурой второго нагревания    – для сыров с высокой температурой второго нагревания	13    2,5

 
        4. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551 – 96.

Кроме того, сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать следующим требованиям

а) сычужно-бродильная проба I и II классов;

        б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1*106 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:

сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;

г) кислотность не более 19 градусов Тернера;

д) массовая доля белка не менее 2,8%;

Резервирование и созревание молока.

Механизация и автоматизации производства партий молока, поступающих на завод, неодинаковы. С целью получения однородного сырья на сутки работы завода молоко резервируют.

Резервирование молока заключается в его хранении при температуре от 2 до 6 °С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения.

Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до (4±2)°С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело.

На созревание оставляют до 30 % перерабатываемого молока. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре (10± 2) °С в течение (12±2) ч. Во время созревания изменяются состав и свойства молока.

Особенно изменения касаются солей кальция, большая часть которых присутствует в молоке  в виде фосфатов, которые обладают различной растворимостью:

Ca3(PO4)2   CaHPO4  Ca(H2PO4)2

Увеличение растворимости

Наибольшей растворимостью обладает дигидрофосфат кальция, меньшей – гидрофосфат кальция, плохо растворим фосфат кальция.

Растворимость солей кальция увеличивается с понижением температуры и повышением кислотности молока. При охлаждении молока коллоидный гидрофосфат кальция переходит в истинно растворимый.

Созревание происходит при низкой температуре и длительной выдержке, при этом повышается растворимость солей кальция.

Во время созревания молока развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота содействует переходу гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидрофосфаты. Созревание молока сопровождается повышением титруемой кислотности на (1–2) оТ и понижением рН на (0,09±0,05) ед. При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл казеина с образованием растворимых солей кальция в водной фазе молока. Увеличение количества свободных ионов кальция при одновременном снижении рН молока приводит к укрупнению мицелл казеина.

При созревании молока происходит ферментативный распад белков (протеолиз), в результате чего в молоке увеличивается содержание различных азотистых соединений.

        Созревание сопровождается снижением окислительно-восстановитель-ного потенциала молока.

Все эти изменения состава и свойств молока при созревании положительно влияют на свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество. Значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

На созревание в сыром виде направляют молоко не ниже I класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Контроль интенсивности микробиологических процессов проводят по титруемой кислотности молока перед свертыванием и нарастанию кислотности сыворотки при обработке зерна. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голландского должна быть 17–19 оТ.

Нормализация молока.

Для получения стандартного по составу сыры молоко нормализуют. В нормализованном молоке необходимо получить такое соотношение массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте. Регулирование соотношения в сырье проводят путем увеличения или уменьшения массовой доли жира в исходном молоке, для этого необходимо рассчитать массовую долю жира в нормализованном молоке по формуле:

                                Жн.м = К* Бм, (1)

где Жнм. – требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

К – расчетный коэффициент ( для сыра «голландского» К=1,98);

Бм – массовая доля белка в исходном молоке, %.

Нормализацию молока проводим в потоке с использованием сепаратора-нормализатора.

Тепловая обработка молока.

Для получения высококачественного готового продукта важнейшее значение имеют отсутствие в молоке посторонней микрофлоры, что обеспечивается тепловой обработкой. Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.

В результате тепловой обработки изменяются нативные свойства молока. Происходит частичная денатурация казеина, растворимые гидро - и дигидрофосфаты кальция переходят в нерастворимую форму – фосфат кальция. При тепловой обработке денатурируют сывороточные белки, при этом β-лактоглобулин образует комплекс с x-казеином, в результате чего уменьшается атакуемость казеина сычужным ферментом, вследствие чего ухудшается свертывающая способность молока под действием сычужного фермента. Денатурированные сывороточные белки при свертывании молока захватываются казеиновым сгустком, вследствие чего задерживается обезвоживание, т.к. сывороточные белки обладают высокими гидратными свойствами, чем казеин, и ухудшается качество сгустка.