Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2014 в 14:25, курсовая работа
Таким образом, целью данной работы явилось показать технологию производства твердых сыров на примере сыра «Голландского». Исходя, из поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
дать характеристику технологии производства;
произвести сырьевой расчет;
разработать аппаратурно - технологическую схему производства сыра;
дать качественную характеристику продуктов;
Введение
Технология производства
Технология производства сыра голландского брускового
Продуктовый расчет
3 Подбор применяемого оборудования
3.1 Применяемое оборудование при производстве сыра «Голландского»:
3.2 Применяемое оборудование при производстве сметаны 15%-ной жирности
4. Качественная характеристика готового продукта
4.1 Сыр «Голландский»
4.2 Сметана 15%- ной жирности
5 Дефекты (пороки) готовой продукции
5.1 Пороки сыра «Голландского»
5.2 Пороки сметаны 15%-ной жирности
ццЗатем сливки центробежным насосом подаются на пластинчатую пастеризационно – охладительную установку для сливок в секцию пастеризации, пастеризованные охлажденные сливки в секции охлаждения ПОУ до температуры гомогенизации и направляются на гомогенизатор клапанного типа с целью улучшения консистенции готового продукта. Гомогенизированные охлажденные до температуры заквашивания сливки направляются в емкость для заквашивания и сквашивания. По окончании сквашивания сливки перемешиваются и отправляются на расфасовочный автомат. Расфасованную сметану в коробочках направляем в холодильную камеру на охлаждение и физическое созревание.
Готовый продукт должен соответствовать предъявляемым к нему органолептическим, физико-химическим гигиеническим и микробиологическим требованиям безопасности.
4.1 Сыр «Голландский»
Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Пищевая ценность | ||
Углеводы |
3,5 |
гр |
Жиры |
26,5 |
гр |
Белки |
26 |
гр |
Калорийность |
355,6 |
кКал |
Витамины | ||
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) |
4,516 |
мг |
Витамин E (ТЭ) |
0,3 |
мг |
Витамин C |
2,8 |
мг |
Витамин B12 (кобаламины) |
1,4 |
мкг |
Витамин B9 (фолиевая) |
19 |
мкг |
Витамин B6 (пиридоксин) |
0,1 |
мг |
Витамин B2 (рибофлавин) |
0,3 |
мг |
Витамин B1 (тиамин) |
0,03 |
мг |
Витамин A (РЭ) |
400 |
мкг |
Витамин PP |
0,2 |
мг |
Витамин A |
0,4 |
мг |
Макроэлементы | ||
Фосфор |
540 |
мг |
Калий |
100 |
мг |
Натрий |
860 |
мг |
Магний |
50 |
мг |
Кальций |
1005 |
мг |
Микроэлементы | ||
Марганец |
0,1 |
мг |
Медь |
70 |
мкг |
Цинк |
4 |
мг |
Железо |
0,9 |
мг |
Сыр должен соответствовать предъявляемым к нему органолептическим, физико-химическим гигиеническим и микробиологическим требованиям безопасности.
Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100 балльной системе:
· вкус и запах – 45;
· консистенция – 25;
· рисунок – 10;
· цвет теста – 5;
· внешний вид – 10;
· упаковка и маркировка – 5.
Сыр должен иметь следующие органолептические показатели:
Вкус и запах должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым, с наличием остроты без посторонних привкусов и запахов.
Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.
Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное.
Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе.
Корка у сыра тонкая, без толстого подкоркового слоя.
Физико-химические показатели сыра приведены в таблице 6.
Показатель |
Содержание |
Массовая доля, % жира в сухом веществе, не менее |
45,0+1,6 |
влаги, не более |
44,0 |
поваренной соли |
1,5-3,0 |
Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в таблице 7.
Таблица 7. Гигиенические требования к сыру.
Токсичные элементы: |
Допустимые уровни мг/кг (л) |
Примечания |
мышьяк |
0,3 |
|
Кадмий |
0,2 |
|
Свинец |
0,5 |
|
Ртуть |
0,3 |
|
Микотоксины: |
||
афлатоксин М1 |
0,0005 |
|
Антибиотики: |
||
Левомицетин |
не доп. |
0,01 ед/г |
тетрациклиновая группа |
не доп. |
0,01 ед/г |
Стрептомицин |
не доп. |
0,5 ед/г |
Пенициллин |
не доп. |
0,01 ед/г |
Пестициды: |
||
гексахлорциклогексан (,,-изомеры) |
1,25 |
в пересчете на жир |
ДДТ и его метаболиты |
1,0 |
в пересчете на жир |
Радионуклиды: |
||
цезий-137 |
50 |
Бк/кг |
стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
Таблица 8. Микробиологические требования к сырам
Масса продукта (г, см3), в которой не допускается | |||
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
S.aureus не более 500 КОЕ/г L.monocytogenes. |
0,001 |
0,001 |
25 |
25 |
Сметана 15%-ной жирности
Пищевая ценность сметаны, обусловлена высоким содержанием усвояемых жиров, белков и углеводов. Она обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ.
Энергетическая ценность обусловлена высоким содержанием жиров и углеводов, наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.
Таблица 9. Химический состав сметаны.
|
Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира , около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.
Органолептические, физико-химические и показатели безопасности сметаны приведены в таблицах 10,11,12.
Таблица 10. Органолептические показатели сметаны 20%
Показатель |
Характеристика |
внешний вид и консистенция: |
однородная густая масса с глянцевой поверхностью. |
Вкус и запах: |
чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. |
Цвет |
белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Таблица 11. Физико-химические показатели сметаны
Показатели |
Установленный уровень |
Допустимый уровень |
Кислотность °Т, не более |
76 |
76 |
Фосфотаза |
Не обнаружена |
Не допускается |
Массовая доля жира %, не менее |
20 |
20 |
Показатели безопасности сметаны должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таблица 12. Показатели безопасности сметаны
Показатели |
Установленный уровень |
Допустимый уровень |
НТД на испытание |
Токсичные элементы, не более мкг/кг: | |||
свинец |
0,074 |
0,1 |
ГОСТ Р 51301 |
кадмий |
0,008 |
0,03 |
ГОСТ 26933-86 |
ртуть |
Нет |
0,005 |
ГОСТ 26927-86 |
мышьяк |
Нет |
0.05 |
ГОСТ 26930-86 |
Микробиологические показатели: | |||
БГКП в 0,01 г |
Нет |
Не допускается |
ГОСТ 9225-84 |
Патогенные в т.ч. сальмонеллы в 25 г. |
Нет |
Не допускается |
ГОСТ Р 50480-93 |
S. aureus в 1 смі |
Нет |
Не допускается |
ГОСТ 30347-97 |
При отклонении выше указанных признаков в готовом продукте продукт не допускается к реализации и направляется или на переработку, или на утилизацию.
5. Дефекты (пороки) готовой продукции.
5.1 Пороки сыра «Голландского»
При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 балов.
В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший — общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; к первому — общая оценка от 75 до 86 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета, которые возникают при использовании недоброкачественного сырья и не соблюдении технологического процесса производства.
Пороки вкуса и запаха.
Горький вкус сыр приобретает в основном за счет накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, повышенное содержание хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.
Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует тщательно сортировать молоко и соблюдать установленные технологические режимы выработки сыра.
Кисловатый вкус. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как порок. Основная причина образования кислого вкуса — накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой. Чтобы избежать этого порока, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра.
Затхлые вкус и запах. Этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи. Микрофлора слизи обладает высокой протеолитической активностью. Протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах. Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность и кислотность сырной массы, повышенная относительная важность воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания.
Информация о работе Технология производства сыра «Голландского»