Технология производства сыра «Голландского»

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходит частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

По окончании сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

Фасуют сметану в потребительскую тару (пластиковые стаканчики объемом  0,5л). После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0–8 °С.

Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания 12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2–8 °С она составляет 35–50%.

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметически упакованной сметаны при температуре от 0 до 4 °С составляет 7 суток.

 

 

 

 

 

 

 

2. Продуктовый расчет.

Сырьевой расчет проводят с целью установления количества производимой готовой продукции при поступлении известного количества сырья или для

расчета потребного количества сырья, вспомогательных материалов для производства заданного количества готовой продукции.

Результаты сырьевого расчета необходимы для выбора целесообразного способа переработки сырья или производства продукта, подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовой продукции.

       Сырьевой расчет проводится на смену максимального поступления сырья или количества производимой продукции.

       Исходные данные для выполнения сырьевого расчета:

Количество поступающего цельного молока на предприятие в смену (Мц) - 20т

Массовая доля жира цельного молока (Жц) - 3,6%

Массовая доля жира в сливках, получаемых при нормализации молока (Мсл) -15%

Для выполнения сырьевого расчета разрабатывается схема по глубине переработки сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема по глубине переработки сырья на сырзаводе.

 

МОЛОКО

(М=20т, Жм=3,6%)

 

 

 

     На сепарирование

 

 

 

                 Нормализованная смесь                          Сливки 15%                        

                                                                                                               

 

      Сыворотка 0,4%      Сыр из-под пресса          Сметана 15%           

                                                                        

 

                                       Зрелый сыр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сырьевой расчет в данной курсовой работе проводится, от количества сырья к количеству готовой продукции.

Сырьевой расчет выполняется по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности допустимых потерь.

Расчет.

1. Составляем уравнение материального баланса:

                         Мнм = Мц – Мсл -П                                                                         (1)

2. Определяем массовую долю жира нормализованного молока по

                               Ж.н = , где                                                       (2)

Жст – массовая доля жира в сухом веществе сыра, % (для «Голландского  брускового сыра равна 45%);

К – коэффициент учитывающий степень использования массовой доли жира и белка молока (К=1,98);

Бм – массовая доля белка цельного молока, % . Рассчитываются по формуле:

                                                    Бм = 0,5 · Жц + 1,3, где                                        (3)

Жц – массовая доля жира в цельном молоке, %

Бм = 0,5 · 3,6 + 1,3 = 3,1%

Ж.н = = 2,8%

3. Определяем количество нормализованного молока по формуле:

                         Мнм = · , где                                  (4)  

Мц – количество цельного молока , направляемого на производство сыра, кг;

Мсл – количество сливок полученных при нормализации молока, кг; 

Жсл – массовая доля жира в сливках, %;

П – норма предельно допустимых потерь жира при нормализации, % (П = 0,2%)

Мнм =    · = 18652 кг.               

4. Определяем количество полученных сливок 15 – ной жирности, полученных при нормализации по формуле:    

                              Мсл = (Мц – Мн) · , где                                            (5)

Пж – норма предельно допустимых потерь жира при нормализации, % (Пж=0,3%)

Мсл = (20000 – 18652) · = 1344 кг.

Определяем потери жира при нормализации по формуле:

                                                  П = Мц – (М.н + Мсл)                                      (6)

П = 20000 – (18652 + 1344) = 4 кг.

5. Определяем количество сыра из - под пресса, полученного от нормализованного молока по формуле:

 

                                     Мспр = · , где                    (7)

Жсыв – массовая доля жира в сыворотке %, (Жсыв = 0,4%);

Пс – норма предельно допустимых потерь сыра при переработке молока, % (Пс = 3,3%);

Жа – абсолютная массовая доля жира в сыре, %. Рассчитывается по формуле:

            Жа = , где                                                                      (8)

Вс – массовая доля влаги в сыре, % (Вс = 44%).

Жа = = 25,2%.

Мспр =  · = 1445 кг.

6. Определяем количество зрелого сыра по формуле:

                                      Мзс = , где                                                 (9)

Ус – норма потерь сыра при созревании, усушка сыра, % (Ус = 10%).

Мзс = = 1300, 5 кг.

7. Определяем количество сыворотки от производства сыра по формуле:

                                                Мсыв = , где                                          (10)

Вс – выход сыворотки от переработанного количества нормализованного молока, % (Всыв = 75%).

Мсыв = = 13989 кг.

Баланс:

18652 = (20000 – 1344 – 4).

Полученные сливки 15% - ной жирности, направляем на производство сметаны 15%. Так как при производстве сметаны мы используем сухой бактериальный концентрат, то сразу определяем:

- количество сметаны с учетом  потерь при производстве и  расфасовке по формуле:

                                               Мсм = , где                                              (11)

Мсмʼ - общее количество заквашенных сливок, т.е. сметаны до расфасовки;

Рр – норма расхода сметаны при производстве и расфасовке (Рр = 1010,1кг/т)

Мсм = = 1331 кг.

- Определяем количество потерь  при производстве сметаны:

                                                 П = Мсл – Мсм                                               (12)

П = 1344 – 1331 = 13 кг.

Результаты продуктового расчета приведены в таблице 5.

Таблица 5. Сводная таблица продуктового расчета производства сыра «Голландского» брускового.

Продукт	Затрачено, кг			Готовый продукт, кг	Сыворотка, кг
	Цельное молоко 3,6%	Нормализованная смесь	Сливки 15%
Сыр «Голландский	20000	18652	-	1570,5	13989
Сметана 15%	-	-	1344	1331	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Подбор технологического оборудования

3.1 Применяемое оборудование  при производстве сыра «Голландского»:

Молоко, поступающее на предприятие в автоцистернах, подается на  станцию приемки и учета молока, где осуществляется измерение расхода, объема и массы молока, измерение температуры и отбор средней пробы молока в потоке.                    

Принимаемое молоко охлаждается на пластинчатом  охладителе молока до температуры резервирования и созревания. Данное оборудование предотвращает активный рост бактерий за счет быстрого охлаждения свежего молока до 4…6°C. Затем часть молока направляется в емкости для промежуточного хранения с целью сохранения первоночальных свойств молока, а часть в емкости для созревания свежевыдоенного молока, с целью повышения кислотности на 1 – 2

После созревания молоко направляем через уравнительный бак центробежным насосом в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки,  для подогрева молока до температуры очистки и сепарирования,  далее молоко поступает на сепаратор – молокоочиститель, где молоко очищается от механических примесей и на сепаратор-нормализатор с целью разделения молока на нормализованную смесь рассчитанной  жирности и сливки. 

Нормализованное молоко поступает в секцию пастеризации и рекуперации пастеризационно-охладительной установки для уничтожения вегетативных спор микроорганизмов, а также инактивации фермента липаза. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко подают в сыроизготовитель. Сыроизготовитель, наполняется молоком вносятся хлорид кальция и бактериальный концентрат. В паровой коллектор подается пар, под действием которого происходит процесс свертывания молока и образования сгустка. После образования сгустка производится его разрезание с помощью режуще-вымешивающего инструмента - лир. При вращении лир в одну сторону происходит разрезание сгустка и постановка сырного зерна. При вращении лир в другую происходит вымешивание. Направление вращения лир устанавливается с пульта управления. Предварительно через клапан сливается 35% сыворотки, а перед подсушкой сырного зерна через второй клапан еще 20% сыворотки. После окончания дробления и подсушки зерна подача пара прекращается. Окончательный слив полученного сырного зерна и оставшейся сыворотки осуществляется через сливные клапаны в днище сыроизготовителя.

Полученное сырное зерно поступает в аппарат формования сырной массы непрерывного действия, где зерно с помощью зернособирателя сдвигается к торцевой стенке аппарата и спрессовывается в пласт до необходимых размеров и толщины. Сырную массу собираем в пласт, который подпрессовываем 15 – 20 минут при давлении 1 – 2 кПа. Готовый пласт разрезаем на бруски. Бруски сыра подвергаем самопрессованию под действием собственного веса, для удаления излишков сыворотки и максимального уплотнения сырной массы. После самопрессования сыр прессуем в перфорированных формах, для которых дренажным материалом служит вставки из тонко - листовой нержавеющей стали, для прессования применяем горизонтальные пневматические прессы. При прессовании продолжается уплотнение сырной массы, удаляются остатки межзерновой сыворотки, и образуется замкнутый поверхностный слой.

Отпрессованные бруски сыра направляются в солильное отделение, где размещен солильный бассейн для посолки сыра. Вынутые из рассола  бруски обсушивают, после чего сыр направляем в камеру созревания сыра, где происходят микробиологические, биохимические и физико-химические процессы в сырной массе. После созревания проводят оценку качества готового сыра  и направляют на реализацию.

 

2. Применяемое оборудование при производстве сметаны 15%-ной жирности

Полученные сливки после сепарирования молока направляются в емкость для промежуточного хранения сливок, где сливки быстро охлаждаются с целью предотвращения развития посторенней микрофлоры.