Технология производства водки

     Ацетальдегид и ацетон обладают жгучим вкусом и неприятным раздражающим запахом. Все высшие спирты – пропанол, бутанол, изобутанол, изоамнлол и др. – имеют жгучий вкус и острый сивушный запах, остающийся при любом разведении. Пары изоамилового спирта раздражают слизистую оболочку рта и вызывают кашель. Органические кислоты обладают острым неприятным запахом с оттенками прогорклого масла, валерианы и др.    

     В составе мелассного спирта иногда встречаются примеси летучих азотистых соединений, например, триметиламина, запах которого напоминает запах рыбьего жира.

     Примесь метилового спирта, обладающего запахом этилового спирта, на органолептические показатели отрицательного влияния не оказывает. Однако он токсичен и обладает способностью накапливаться в организме человека, вызывать отравление, потерю зрения. Его содержание в этиловом спирте ограничивается.

     Содержащиеся в спирте эфиры обладают слабым, но приятным тонким фруктовым ароматом. Таким образом, на формирование органолептических свойств ликероводочных изделий отрицательное действие могут оказывать ацетальдегид, ацетон, все высшие спирты и органические кислоты, поэтому их содержание в ректификованном этиловом спирте ограничивается.

     Эфироальдегидная фракция и сивушное масло отбирают в виде двух отдельных фракций при ректификации спирта-сырца. Они являются отходами спиртового производства и используются для технических целей. ЭАФ представляет собой спиртовой раствор головных примесей. Отбор этой фракции осуществляют непрерывно или периодически.

     Количество отбираемой ЭАФ в зависимости от вида и качества перерабатываемого сырья составляет 1,5–3,25% от выхода спирта ЭАФ используют в лакокрасочном производстве, для получения денатурированного спирта или подвергают перегонке для получения технического спирта и концентрированных головных примесей.

     Сивушные масла (смесь в основном изоамилового, изобутилового и пропионового спиртов) отбирают в количестве 0,2 – 0,4% от содержащегося в спирте-сырце безводного спирта. Используется как ценное сырье для выработки ряда химических продуктов на базе содержащихся в нем высших спиртов; на обогатительных фабриках – для флотации руд цветных металлов, для приготовления небьющегося стекла и других целей.

    

6. Воздействие на организм

 

Алкоголь в организме  оказывает четыре основных эффекта.

     - обеспечивает организм энергией (спирт имеет высокую энергетическую ценность, но не содержит питательных веществ).

     - действует как анестезирующее средство на центральную нервную систему, замедляя ее работу и снижая эффективность.

     - стимулирует производство мочи. При большом приеме алкоголя тело теряет больше воды, чем получает, и клетки обезвоживаются.

     - временно выводит из строя печень. После большой дозы спиртного примерно две трети печени могут выйти из строя, но работа печени обычно полностью восстанавливается спустя несколько дней.

     Давно известно, что небольшое количество алкоголя (его лучших сортов и видов) улучшает сердечную деятельность человека. Умеренно употребляемый алкоголь растворяет тромбы в кровеносных сосудах. 30 г водки могут стать лучшим лекарством для тех, кто склонен к образованию тромбов. Минимальному риску апоплексического удара подвергают себя (согласно исследованиям английских ученых) не трезвенники, а те, кто употребляет спиртное в меру (100, самое большее 200 г чистого алкоголя в неделю).

     Однако, как правило, данная рекомендация абсолютно не соблюдается. Поэтому большинство литературных источников рассматривает преимущественно негативные аспекты воздействия водки на организм.

     Каков же механизм воздействия алкоголя на человеческий организм? Алкоголь начинает действовать на организм после всасывания в кровь. Сравнительно небольшая его доза при воздействии на слизистую оболочку желудка вызывает ощущение жжения. При этом происходит усиленное отделение желудочного сока, а кровеносные сосуды участка организма, соприкоснувшиеся с алкоголем, наполняются кровью (так называемая гиперемия).

     В больших дозах алкоголь вызывает сильное раздражение и воспаление желудка. Подавляющая часть введенного в организм алкоголя (90-95%) сгорает, и только незначительная выделяется легкими (запах изо рта) и почками в неизменном виде. Сгорание алкоголя происходит довольно медленно. За один час организм в состоянии нейтрализовать не более 7-10 г содержания алкоголя в крови. Кто перед сном поздно вечером потребляет 80 г алкоголя, протрезвеет только через 10 часов.

Алкоголь не может считаться  пищевым веществом, так как он не усваивается протоплазмой и потому, в противоположность белкам, жирам  и углеводам, не служит источником энергии. Быстрота, сила и характер действия алкоголя на организм зависят от ряда факторов:

от принятого количества;

от степени его разведения;

от длительности приема;

от быстроты всасывания, а также от некоторых других факторов (пол, возраст, вес человека и т.д.)

     Особенно быстрое действие оказывает водка, принятая натощак или в жару при сильной жажде. Имеют значение не только крепость, но и аромат и вкус водки, которые тоже не безобидны, так как добавляют к этиловому спирту некоторое количество сивушных масел, альдегидов, дубильных веществ и т.д., что и составляет букет напитка. Подавляющее большинство крепких алкогольных напитков своим вкусом и ароматом обязано примесям спирта, образующимся в процессе брожения.

     При попадании в организм человека алкоголь, содержащийся в водке оказывает действие по нескольким направлениям. Общетоксическое действие:

     1) Мембраноразрушающее действие. Этиловый спирт нарушает состояние мембран, изменяя структуру билипидного слоя, изменяя тем самым их проницаемость, грубо нарушает систему трансмембранного транспорта.

     2) Патогенное действие продуктов метаболизма этилового спирта:

После прохождения гематоэнцефалического  барьера сивушные масла и ацетальдегид усиливают высвобождение, взаимодействуют  с дофамином и норадреналином, оказывая психостимулирурующее и галлюциногенное воздействие.

     3) Изменение метаболизма:

Изменяется жировой обмен - активируется липогенез, синтез холестерина. Итог атеросклероз, жировая дистрофия печени. Ингибируется цикл Кребса, снижается глюконеогенез, что способствует гипогликемии. Блокируется синтез белка, в результате чего развивается гипопротеинемия.

     Эффекты воздействия на ЦНС:

Выделяют две фазы действия алкоголя на ЦНС:

     1) Фаза возбуждения, характеризуется эйфорией, ощущением бодрости и прилива сил, расторможенностью, снижением самокритичности. Во время этой фазы нарушается метаболизм нейронов коры головного мозга, снижается количество серотонина, усиливается выделение адреналина, норадреналина, дофамина, которые в эту стадию активно метаболизируются; активируется эндогенная опиоидергическая система: происходит выделение энкефалинов, эндорфинов, благодаря ним изменяется мироощущение человека.

     2) Фаза угнетения, эйфория сменяется дисфорией, причиной тому снижение метаболизма норадреналина и дофамина, повышенная концентрация которых вызывает угнетение ЦНС и депрессию.

Эффекты воздействия на репродуктивную систему:

     Алкоголь оказывает, несомненно, вредное влияние на яички и яичники. При этом одинаково вредно как частое опьянение, так и систематический приём значительных количеств алкоголя. Под влиянием злоупотребления алкоголем наблюдается жировое перерождение семенных канальцев и разрастание соединительной ткани в паренхиме яичек у лиц, страдающих алкоголизмом. Наряду с непосредственным токсическим действием алкоголя на яички, известное значение имеет развивающееся у страдающих алкогольной зависимостью нарушение функции печени и способности её разрушать эстроген. Известно, что при циррозе печени значительно повышается количество эстрогена, как у мужчин, так и у женщин, что приводит к торможению гонадотропной функции гипофиза и последующей атрофией половых желёз.

     Следует указать, что при злоупотреблении алкоголем раньше или позже, в зависимости от индивидуальных особенностей и выносливости организма, нарушается также и половая потенция, что связано со снижением условных и безусловных рефлексов, вследствие тормозного действия на подкорковые центры.

У женщин наблюдаются расстройства регулярности менструального цикла. При  приёме спиртных напитков во время  беременности обнаруживаются терратогенные свойства, возможно формирование у будущего ребёнка генетически детерминированной наследственной склонности к алкоголизму.

     Однако наиболее опасным является употребление дешевых суррогатов, с ненормированным содержанием побочных веществ (следует отметить, что данная проблема, к счастью, не столь актуальна для РБ, как для России и Украины). Качественный алкоголь изготовляется с соблюдением определенных технологических тонкостей.

     Непомерным количеством первосортного спиртного тоже можно отравиться, но отравление даже малой дозой суррогата – вещь более опасная. В сущности, отравление происходит потому, что человеческий организм не умеет разрушать химические вещества, которые содержатся не только в техническом спирте, но и воде, не прошедшей специальную фильтрацию. В результате человек, употребляющий суррогаты, попадает под двойную интоксикацию – собственно алкоголя и химическую. Более всего суррогаты опасны содержащимися в них примесями. Примеси эти бывают разных свойств. Если в водке содержится свинец, от этого пострадают почки. Если же заменить этиловый спирт на метиловый, то произойдет поражение печени, органов зрения. Содержание же в суррогате диэфталата уже грозит необратимыми последствиями на генетическом уровне, которые могут отразиться на нескольких поколениях. Вредны для организма и сивушные масла. Они в 19 раз токсичнее, чем сам алкоголь.

    

     Так же следует учитывать возможность развития алкогольной зависимости, механизм которой носит смешанный психофизиологический характер. Однако досконально механизмы развития алкогольной зависимости до настоящего времени полностью не расшифрованы. Ранее предполагалось, что формирование зависимости связано с изменением соотношений химических веществ в мозге. В снижении уровня серотонина и морфиноподобных веществ виделась основная причина возникновения абстинентного синдрома, который является пусковым стимулом для "самостимуляции" спиртным.

     Однако в сопоставлении с клиническим опытом данная теория не полностью подтвердилась: Казалось бы, с внедрением в практику фармакологических препаратов, нормализующих содержание в тканях мозга серотонина, дофамина, эндорфинов, энкефалинов и рецепторов к ним проблема лечения алкоголизма должна была бы быть решена, но, как и прежде, частота рецидивов заболевания остаётся высокой.

     Как выяснилось недавно, кроме изменения химизма мозга, происходят перестройки его электрической активности и морфологии в образованиях, относящихся к лимбической системе. И именно совокупность химических, морфологических и электорофизических перестроек приводит к установлению стойкой алкогольной зависимости.

 

7. Технология приготовления водки

 

Принципиальная  схема производства водки.

     Качество водок определяется аналитическими и органолептическими показателями. К аналитическим показателям относятся содержание спирта, органических примесей, щелочность. Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус.

     По содержанию этилового спирта и примесей водка должна удовлетворять ряду определенных требований. Водку выпускают крепостью 40, 45, 50 и 56% об. Отклонения от этой крепости не должны превышать для отдельной бутылки ±0,2% об., а в средней пробе из 20 бутылок ±0,1% об.

     Щелочность 100 мл водки не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчете на уксусный в 1 л безводного спирта для водок, приготовленных на спирте высшей очистки, не более 8 мг, на спирте экстра не более Змг; содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 4 мг, а на спирте экстра – не более 3мг. Количество эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 30 мг, а на спирте экстра – не более 25 мг.

     Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается водке при безукоризненной прозрачности (2 балла), при характерном для водки аромате и отсутствии запаха посторонних веществ (4 балла), при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла). Процесс приготовления водок складывается из следующих основных технологических операций: приемка ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); предварительное фильтрование и обработка активным углем; фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка); розлив водки в бутылки.

     Наряду с этими основными операциями выполняется ряд вспомогательных, которые необходимы для проведения некоторых видов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли вступить в основной поток производства. Кроме того, проводят регенерацию бывших в работе материалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.

     К вспомогательным операциям относятся смешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.