Технология производства водки

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Сентября 2012 в 13:09, курсовая работа

Описание работы

Водка является очень известным и популярным продуктом, особенно в нашей стране. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя.
Между тем европейский уровень предельно допустимого количества потребления водки может и не распространяться на граждан России. Как выяснили ученые из Российского университета дружбы народов, у русских есть так называемый «азиатский» ген, который позволяет выпить водки в 10 раз больше, чем сможет любой европеец.

Содержание работы

1.Введение………………………………………………………………………..2 стр.
2. История открытия спиртов…………………………………………………...3 стр.
3. Химический состав, пищевая ценность……………………………………..4 стр.
4. Органолептические свойства………………………………………………....7стр.
5. Ингредиенты, входящие в состав водок….………………………………….7 стр.
5.1 Растительное сырьё………………….………………………………………7 стр.
5.2 Вода………………………………………………………………………......9 стр.
5.3 Сахар…………………………………………………………………………10 стр.
5.4 Спирт этиловый …………………………………………………………….11 стр.
6. Воздействие на организм ……………………………………………………..13 стр.
7. Технология приготовления водки…………………………………………….15 стр.
8. Упаковка и хранение…………………………………………………………...20 стр.
9. Санитарно эпидемиологические требования…………………………………21 стр.
10. Технические требования по нормативно-технической документации…...22 стр.
11. Ассортимент……………………………………………………………………22 стр.
12. Производители…………………………………………………………………24 стр.
13. Брак……………………………………………………………………………...24 стр.
14. Фальсификация…………………………………………………………………25 стр.
15. Экспертиза………………………………………………………………………26 стр.
16. Заключение ……………………………………………………………………..28 стр.
Список используемой литературы………………………………………………...29 стр.

Файлы: 1 файл

История открытия спиртов1.docx

— 105.81 Кб (Скачать файл)

    

     Последовательность операций технологического процесса приготовления водок представлена на приведенной ниже схеме.

     Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из спирт приёмного цеха, а умягченная вода – с водоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех.

     К вспомогательным цехам относятся котельная, электроцех, механический и др. По ходу процесса производства все цехи между собой связаны.

     Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок.

     В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее – на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.

     В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном; наклейка этикеток; укладка готовой продукции в ящики.

     В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработавшего активного угля.

     Пролитую при розливе водку – неисправимый брак – собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.

Внесение  ингредиентов.

     В соответствии с рецептурой выпускаемых водок в сортировку вносит небольшое количество ингредиентов: сахар, мед, лимонную кислоту, питьевую соду (гидрокарбонат натрия), перманганат калия,; сухое молоко, уксусную кислоту и др. Так, на 1000 дал сортировки водки. Столичная добавляют 20 кг рафинированного сахара-песка в сортировку водки Экстра – 25 кг рафинированного сахара-песка и от 1 до 10 г. КMnО4.

     Сахар вносят в сортировку в виде водного раствора, сахарного сиропа концентрацией 65,8% масс, или инверсного сиропа.

     Мед предварительно разбавляют водкой в отношении 1; 10 (1 кг меда на 10 л водки), профильтровывают через асбестоцеллюлозные пластины с намывным кизельгуровым слоем (3 кг кизельгура на 1 м2 поверхности фильтрующих пластин) для удаления коллоидных веществ, образующихся при: растворении меда.

     Сахарный сироп и раствор меда надо вносить в сортировку после ее обработки активным углем. Марганцовокислый калий добавляют в сортировку в виде водного раствора до введения сахарного сиропа.

     Для некоторых видов водок при приготовлении сортировок по рецептуре добавляют гидрокарбонат натрия (питьевую соду) и уксуснокислый натрий.

    

     Щелочность сортировки и водки определяют титрованием 0,1 н, раствором НС1 при индикаторе метиловый красный.

     Гидрокарбонат предварительно размешивают в луженом бачке с небольшим количеством сортировки до получения однородной суспензии. Смесь сливают в сортировочный чан, перемешивают с основной массой водно-спиртового раствора в течение примерно 10 мин, после чего дают отстояться 15 мин и снова возобновляют перемешивание, добавляя раствор уксуснокислого натрия, предварительно приготовленный в небольшом эмалированном или луженом бачке. В бачок наливают 0,4 л 80% – ной уксусной кислоты на 1000 дал сортировки, разводят до 2 л умягченной водой и в полученный раствор при постоянном перемешивании вводят небольшими порциями гидрокарбонат натрия до нейтральной реакции.

     В сортировку водки Посольская вводят сухое обезжиренное молоко в количестве 6,2 кг на каждые 1000 дал. В сухое молоко предварительно заливают 20л. воды, размешивают и через 2 – 3 ч вводят в водно-спиртовую смесь. После добавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое для отстаивания на 2 – 3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного вещества в осадок. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно-спиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому водка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества. Внесение в сортировку вкусовых веществ повышает ее плотный остаток, состоящий из минеральных и органических веществ воды, поэтому показания спиртомера при. определении видимой крепости будут заниженными. Истинную крепость определяют после, перегонки пробы и разбавления отгона дистиллированной водой до первоначального или внесением поправки на видимую крепость.

 

Способ  приготовления водно-спиртовых смесей.

     Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способом.

     Периодический способ. Спирт и воду смешивают в чане-смесителе.

     Чан-смеситель представляет собой герметически закрытый стальной цилиндр со сферическими днищем и крышкой. На крышке укреплена горловина с патрубком для установки воздушника и имеются смотровые стекла. Через патрубки чан заполняется спиртом, возвратными продуктами и водой. Для измерения объемов на нем установлено измерительное стекло. Перемешивание смеси осуществляется пропеллерной мешалкой, вращающейся с частотой 480 Об./мин, время перемешивания 20 мин.

     Перемешивание можно проводить и сжатым воздухом, подаваемым от компрессора или воздуходувки. В этом случае в чане-смесителе устанавливают лучевой барботер, состоящий из шести радиальных лучевых трубок с отверстиями диаметром. 1,5 мм. Расход воздуха около 1 м3 в минуту на 1 м2 поперечного сечения чана. Длительность перемешивания 10 мин. При перемешивании сжатым воздухом несколько улучшаются вкус и аромат водки, но возрастают потери спирта. Для улавливания спиртовых паров из воздуха, выходящего из смесителя, устанавливают спиртоловушки.

     Иногда перемешивание осуществляют при помощи насоса, перекачивая смесь из нижней в верхнюю часть чана. Число чанов-смесителей зависит от производительности завода и вместимости чанов: Смесители устанавливают в сортировочном отделении.

     На площадке, расположённой над смесителем, устанавливают конические и цилиндрические мерники для спирта, мерник для умягченной воды, сборники возвратных продуктов, чанок для приготовления растворов питьевой соды и уксуснокислого натрия (ацетата натрия), несколько ниже – паровой или центробежным насос для перекачки сортировки в напорные чаны.

     Для приготовления сортировки в чан-смеситель вводят рассчитанные количества сначала спирта, затем умягченной воды. После тщательного перемешивания отбирают пробу, в которой определяют крепость.

     Готовую сортировку перекачивают из чана-смесителя центробежным насосом по трубопроводу в напорный чан. Внутренний конец трубопровода для полного опорожнения чана опущен в заглубленную коробку. Если крепость сортировки не отвечает заданной, то ее корректируют (исправляют), после чего смесь вторично перемешивают.

     Указанная последовательность подачи в чан-смеситель сначала спирта, а затем воды ускоряет процесс перемешивания, так как спирт, плотность которого меньше плотности воды, поднимаясь вверх, способствует лучшему перемешиванию смеси. Спирт и воду можно вводить в чан и одновременно; при этом спирт смешивается с водой уже при заполнении чана, но все же целесообразнее введение спирта заканчивать несколько раньше, чем воды. Приготовление сортировки описанным способом длится 1,5 ч.

     Непрерывный способ. В настоящее время на многих заводах для приготовления водно-спиртовых смесей применяются непрерывно действующие смесители. Основным требованием, предъявляемым к их работе является высокая точность дозировки смешиваемых объемов с целью получения стабильной по крепости водно-спиртовой смеси.

     Впервые в промышленности непрерывный метод приготовления водно-спиртовых смесей был внедрен на Ленинградском ликерно-водочном заводе.

     Спирт и умягченная вода из напорных емкостей поступают в напорные бачки, снабженные поплавковыми регуляторами уровня. Расход спирта и волы контролируется ротаметрами.

     Спирт и вода в соотношении [1: (1,38–1,44)] через регуляторы напора и расходомеры поступают в двухступенчатый кольцевой смеситель поточного типа. Такое соотношение потоков позволяет получить крепость сортировки выше номинальной на 0,5–1,5% об. При выходе из смесителя сортировка засасывается и дополнительно перемешивается центробежным насосом, работа которого контролируется мановакуумметрами, а производительность контролируется вентилями, регулирующими расход основных компонентов.

     Повышенная крепость сортировки на первом этапе ее приготовлений объясняется тем, что на последующем; этапе в системе предусмотрено автоматическое устройство, которое обеспечит подачу в продуктовый трубопровод дополнительного количества воды для понижения крепости до номинальной.

     Растворы вспомогательного сырья дозируют через специальные мерники. Установка компактна и располагается на одном этаже. Применение непрерывно действующей установки с автоматическим регулированием по заданной крепости водки позволяет интенсифицировать процесс, обеспечить стабильность крепости сортировки, снизить потери спирта и высвободить производственные площади.

Фильтрование  водно-спиртовых смесей и водок.

     В водно-спиртовых растворах всегда содержится небольшое количество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вносимые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяющиеся при смешивании воды со спиртом. В процессе обработки смеси активным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенно разрушается, образуя мельчайшие частички коллоидных размеров, переходящие в раствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а обработанная углем водно-спиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозрачна, фильтрование проводят дважды: до и после обработки смеси углем.

     Фильтрование – это процесс осветления жидкостей при прохождении их через пористую перегородку, задерживающую твердую и пропускающую жидкую фазы.

     Различают два основных вида фильтрования суспензий: фильтрование с образованием осадка и без образования осадка. В первом случае основная масса частиц извлекается из суспензии, содержащей твердую фазу, которая задерживается на поверхности фильтрующей перегородки, образуя постепенно уплотняющийся СЛОЙ осадка. Во втором случае частицы твердой фазы задерживаются в самой толще фильтрующей массы фильтра, например в слое кварцевого песка, дробленого антрацита, мрамора.

     Процесс фильтрования с образованием осадка характерен для концентрированных суспензий с содержанием твердой фазы 10 – 15% и более. Процесс фильтрования без образования осадка характерен для малоконцентрированных суспензий. Этот вид фильтрования наиболее приемлем для водно-спиртовых смесей, содержащих твердую фазу в очень незначительном количестве (сотые «ли тысячные доли процента).

     Фильтрование является гидродинамическим процессом, скорость которого прямо пропорциональна разности давлений, создаваемой по обе стороны фильтрующей перегородки, и обратно пропорциональна сопротивлению, испытываемому жидкостью при ее движении через поры перегородки и слой образовавшегося осадка.

     Фильтрование сортировок и водок осуществляется на песочных фильтрах периодического и непрерывного действия. В качестве фильтрующего материала применяют кварцевый песок различной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями, и в редких случаях (для фильтрования водок) используют высокопористые керамические плитки.

     Поступающий на завод кварцевый песок сортируют по величине зерен, тщательно промывают водой и обрабатывают 2 – 3%-ным раствором соляной кислоты.

     Размер пор, образуемых зернами песка, меньше размера основной массы взвешенных частиц, поэтому последние, накапливаясь на поверхности слоя песка, образуют тонкопористую пленку осадка. Вначале фильтрования, пока пленка еще не образовалась, через фильтр проходят мелкие частички осадка и первые порции фильтрата получаются мутными. Затем на фильтрующем материале образуется слой взвешенных частиц, проходя через который, водно-спиртовой раствор осветляется до полной прозрачности.

Периодический способ.

     Водно-спиртовую смесь фильтруют на типовых песочных фильтрах.

     Фильтры-песочники представляют собой закрытые цилиндрические Сосуды с выпуклым дном и съемной крышкой. Изготовлены они из меди, внутри луженые. С помощью двух луженых перфорированных дисков фильтр разделен на три камеры. Верхняя и нижняя полые, а средняя (фильтрационная) заполнена кварцевым песком в два слоя (в нижнем зерна размером 1–3,5 мм, в верхнем 3.5–5 мм). Поверх нижнего дырчатого диска до загрузки песка укладывают металлический луженый или деревянный обруч, обтянутый фильтровальной тканью – фланелью или шинельным.

Информация о работе Технология производства водки