Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Сентября 2012 в 13:09, курсовая работа
Водка является очень известным и популярным продуктом, особенно в нашей стране. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя.
Между тем европейский уровень предельно допустимого количества потребления водки может и не распространяться на граждан России. Как выяснили ученые из Российского университета дружбы народов, у русских есть так называемый «азиатский» ген, который позволяет выпить водки в 10 раз больше, чем сможет любой европеец.
1.Введение………………………………………………………………………..2 стр.
2. История открытия спиртов…………………………………………………...3 стр.
3. Химический состав, пищевая ценность……………………………………..4 стр.
4. Органолептические свойства………………………………………………....7стр.
5. Ингредиенты, входящие в состав водок….………………………………….7 стр.
5.1 Растительное сырьё………………….………………………………………7 стр.
5.2 Вода………………………………………………………………………......9 стр.
5.3 Сахар…………………………………………………………………………10 стр.
5.4 Спирт этиловый …………………………………………………………….11 стр.
6. Воздействие на организм ……………………………………………………..13 стр.
7. Технология приготовления водки…………………………………………….15 стр.
8. Упаковка и хранение…………………………………………………………...20 стр.
9. Санитарно эпидемиологические требования…………………………………21 стр.
10. Технические требования по нормативно-технической документации…...22 стр.
11. Ассортимент……………………………………………………………………22 стр.
12. Производители…………………………………………………………………24 стр.
13. Брак……………………………………………………………………………...24 стр.
14. Фальсификация…………………………………………………………………25 стр.
15. Экспертиза………………………………………………………………………26 стр.
16. Заключение ……………………………………………………………………..28 стр.
Список используемой литературы………………………………………………...29 стр.
Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов.
Присутствие ряда посторонних примесей зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха.
Все перечисленные способы идентификации и экспертизы должен знать не только специалист, но и обычный потребитель.
При значительной замене пищевого спирта техническим или водой определить фальсификацию водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет. При незначительном уровне такой замены требуется достаточно высокий профессионализм, поэтому прибегают к более достоверным физическим и химическим методам испытаний.
Существуют простые и доступные экспресс-методы качественного обнаружения токсических соединений, например сивушного масла и фурфурола.
Определение присутствия сивушного масла можно провести по методу Готфруа: 10...15 см3 водки наливают в термостойкий сосуд, добавляют 2...3 капли концентрированной серной кислоты и столько же бензола. Смесь перемешивают, осторожно нагревают и медленно охлаждают. При наличии сивушного масла раствор приобретает темно-бурый цвет с зеленоватым оттенком.
Наличие фурфурола определяют следующим образом: наливают в рюмку 20 см3 водки, добавляют 3 капли концентрированной соляной кислоты, перемешивают, добавляют 10 капель бесцветного анилина. Если фурфурол присутствует, то проба окрашивается в ярко-красный цвет, напоминающий малиновый сироп.
Для выявления разбавления водки водой можно измерить крепость при температуре 20 °С с помощью спиртометра. В домашних условиях можно использовать бытовые спиртометры.
16. Заключение
Как следует из работы секрет качества водки кроется прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше смягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Понятно, что чем больше примесей, тем заметней становится тот неприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртового запаха водки оказывает очистка спиртово-водной смеси. Для этого применяются различные методы, самый известный из которых – фильтрация смеси через древесный активированный уголь. Одним словом, сделать хорошую водку – дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества водки для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя. Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности.
Список используемой литературы: