Технология производства водки

Приготовление сахарного сиропа.

     Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Некоторым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

     Сахар вводят в ликероводочные изделия в виде водного раствора; сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его готовят очень концентрированным.

     Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8% мас. (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) и 73,2%   мас. (в 1 л сиропа 1000,9 г сахара) горячим и холодным способами.

     Приготовление сахарного сиропа горячим способом. При горячем способе сироп варят в сироповарочных котлах.

     Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой и механической мешалкой. В крышке котла имеются люк для загрузки сахара, патрубок для залива воды и вытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днище котла. Спускное отверстие этого патрубка закрывается клапаном, перемещаемым с помощью штурвала. Котел обогревается насыщенным паром, подаваемым под давлением 0,3 МПа.

     В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 65,8% мас.) и 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 73,2% мас.). Воду подогревают до 50–60 °С, после чего, не прекращая нагревания, при непрерывном перемешивании вводят рассчитанное количествен сахара. После полного растворения сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекратив подачу пара с поверхности, сироп снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды.

     Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропа может вызвать карамелизацию сахара, что повлечет за собой пожелтение или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации в нем сахара с помощью рефрактометра.

     При приготовлении сиропа концентрацией 73,2% перед окончанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08% по отношению к массе, сахара.

     После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием фурфурола.

     Смесь глюкозы и фруктозы называют инверсным сахаром, который обладает более сладким, мягким и приятным вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза.

     Приготовленный горячий сироп для отделения механических примесей фильтруют через сетчатый фильтр представляющий собой стальной цилиндрический корпус с крышкой на откидных болтах и плоским днищем. В верхней части корпуса фильтра на противоположных сторонах его имеется один штуцер для подачи сиропа и другой для его выхода. Фильтрующее устройство (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один в другой сетчатых стаканов. Внутренний стакан имеет отверстие диаметром 5 мм, внешний – диаметром 3 мм.

 

8. Упаковка и хранение

 

     Потребительской тарой для водки служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла. Лишь некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для водки используют бутылки вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 и 0,75 л;

     Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым. Стандарты предусматривают допустимые отклонения фактического объема бутылок от номинального.

     Бутылки с водкой укупоривают цветными пластмассовыми и алюминиевыми (завинчивающимися и незавинчивающимися) колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого целлофаном. Алюминиевые колпачки бывают снаружи окрашены в различные цвета, что не только украшает бутылку, но и позволяет по цвету отличить одну группу напитков от другой.

     На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость в объемных процентах, вместимость посуды, номер ГОСТа или СТБ. При расфасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на горлышко или привязывают к нему цветной лентой или шнуром. На обратной стороне этикеток штампом проставляют дату розлива, номер бригады и бракера, там же указывают и название предприятия-изготовителя.

     При производстве водок на экспорт на плечики бутылок выше основной этикетки наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с надписью «Выдержанный», «Экстра» и т. д. Полностью оформленные бутылки с водкой укладывают в деревянные, металлические, пластмассовые, картонные гнездовые открытые и закрытые ящики.

     Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25. При этом минимальный срок хранения – не меньше 12 месяцев. Оптимальная температура хранения водочных изделий 10-20°С, относительная влажность воздуха не выше 85%. При перевозке, как и на складе, водочные бутылки должны находиться в вертикальном положении. В процессе транспортирования и погрузочно-разгрузочных операций изделия предохраняют от действия света, низких температур, атмосферных осадков. Поставщик должен гарантировать соответствие изделий стандарту при соблюдении потребителем условий хранения.

     Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25°С. При этом минимальный срок хранения – не меньше 12 месяцев.

     Таким образом, из вышеприведенной информации следует, что качество первичного сырья и жесткое соблюдение регламентированной технологии производства играют решающую роль в формировании качества водки.

 

 

 

 

 

 

 

8.1 Укладка бутылок в ящики, хранение и отпуск готовой продукции

 

     Полностью оформленные бутылки укладывают в ящики как вручную, так и механизированным способом.    

     С этой целью применяют автоматы. Работа автомата укладки заключается в следующем. Движущиеся по конвейеру  бутылки поступают на стол автомата и направляющими разделяются на ряды. С помощью движущихся пластинчатых цепей стола автомата бутылки выталкиваются между планками сбрасывателя на планки кассеты. Как только формируется пакет бутылок, находящийся под платформой ящик поднимается вверх, планки сбрасывателя смещаются, и бутылки через отверстия кассеты попадают в гнезда ящика. Загруженный бутылками ящик опускается вместе с платформой и цепным конвейером выводится из автомата.

     Ящики с готовой продукцией по конвейеру поступают в склад готовой продукции, откуда поставляются торговым организациям.

     В отделении готовой продукции поддерживают температуру 10 – 20°С  для ликеро-водочных изделий, от минус 5 до плюс 25 °С для водок, и относительную влажность воздуха не выше 85 %. Ящики с бутылками укладывают в штабеля, отдельно для каждого вида продукции (до 6 ящиков в высоту).

     Широкое распространение получила контейнерная поддонная система транспортирования, складирования, погрузки и разгрузки ящиков с использованием электро- и автопогрузчиков.

     Наибольшее распространение получили поддоны трех типов с размерами 800∙1000, 800∙1200 и 1000∙1200 мм, на которых помещается от 20 до 30 ящиков при установке по пять ящиков в высоту.   

     Складирование ящиков на поддонах позволяет осуществлять их установку в несколько ярусов, что обеспечивает более высокий коэффициент использования полезной площади склада.

     Наиболее распространенными универсальными подъемно-транспортными машинами, используемыми при механизации погрузочно-разгрузочных и внутрискладских операций, являются электропогрузчики.

 

9. Санитарно-эпидемиологические требования

 

     Безопасность — важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в том числе и алкогольных напитков. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность продуктов, в частности водок, — это состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Безопасность — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения. Показатели безопасности относятся к обязательным требованиям, подлежащим подтверждению. Они регламентируются специальным техническим регламентом «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота алкогольной продукции». Согласно этому закону:

• Розничная продажа алкогольной продукции (за исключением пива и пивных напитков) осуществляется организациями.
• Не допускается розничная продажа алкогольной продукции в детских, образовательных, медицинских организациях, на объектах спорта, на прилегающих к ним территориях, несовершеннолетним.
• Организации, осуществляющие производство этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и использующие в указанных целях основное технологическое оборудование, изготовленное как на территории Российской Федерации, так и за пределами ее территории, обязаны иметь на указанное оборудование сертификат соответствия или декларацию о соответствии, выданный в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

10. Технические требования по нормативно-технической документации

 

     Водки и водки особые должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением норм и правил, утвержденным в установленном порядке.

     В зависимости от содержания спирта, сахара и ингредиентов водки делятся на водки и водки особые.

Для приготовления водок  и водок особых должны применяться:

• спирт этиловый ректификованный высшей очистки и спирт «Экстра» по ГОСТ 5962-67;
• вода питьевая по ГОСТ 2874-73 жесткостью до 1 мг/экв.
• для естественной неумягченной воды и 0,4 мг/экв. для умягченной и обессоленной воды;
• сахар-песок рафинированный и сахар-рафинад по ГОСТ 22-78;
• натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156-76;
• кислота уксусная пищевая по ГОСТ 6968-76;
• кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79;
• кислота молочная пищевая по ГОСТ 490-79;
• кислота соляная по ГОСТ 3118-77;
• калий марганцовокислый по ГОСТ 20490-75;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-68;
• уголь активный древесный дробленный марок БАУ-А и ДАК по ГОСТ 6217-74;
• глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824-76;
• мед натуральный по ГОСТ 19792-74;
• молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-74;
• ароматные спирты, получаемые из ароматического растительного сырья и спирта ректификованного высшей очистки в соответствии с технологической инструкцией по ликеро-водочному производству, эфирные масла и другие продукты, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

 

11. Ассортимент

 

Характеристика ассортимента некоторых традиционных водок приведена  ниже.

Московский завод «Кристалл» на протяжении более ста лет существования  является одним из крупнейших производителей ликероводочной продукции в России. Используя вековой опыт и современное  оборудование, завод производит большой  ассортимент продукции:

♦ Водка «Старая Москва». Готовится из высококачественного  спирта «Люкс» и специально приготовленной, очищенной воды с добавлением  яблочной кислоты.

♦ Водка «Кристальная». Готовится  из высококачественного спирта «Люкс» и специально очищенной воды и  дополнительными пищевыми добавками, смягчающими вкус и аромат.

♦ Водка «Путинка». Классическое сочетание превосходного спирта «Люкс» и чистейшей специально подготовленной воды подчеркивают чистоту ощущений. Она обладает массой достоинств: под  мягкостью и нежностью вкуса  скрывается крепкий характер, а под  тонким водочным ароматом — атмосфера  душевного спокойствия и уверенности.

♦ Водки «Золотое кольцо», «Праздничная», «Грелочка», «Старый Джин», «Завалинка», «Посольская», «Привет».

♦ «Московская». Готовится  на спирте «Экстра» с добавлением  бикарбоната натрия и уксусной кислоты. Крепость 40%.

Санкт-Петербургский завод  «ЛИВИЗ» производит водки:

♦ «DIPLOMAT».

♦ «Golden Moscow».

♦ «Golden Moscow 24 carat».

♦ «Saint-Petersburg».

♦ «Пятизвездная».

♦ «Синопская 56/58».

Водки Мариинского ликероводочного завода:

♦ «Северное золото» («North Gold»). Изготовлена на основе этилового ректификованного спирта класса «Люкс» и питьевой артезианской воды. В состав также входят: сахар, крупа овсяная, панкторин (экстракт из пантов марала), ванилин. Крепость 40 %.

♦ «Старое золото» («Old Gold»). Изготовлена на основе этилового ректификованного спирта класса «Люкс» и питьевой артезианской воды. В состав также входят: сахар, натуральный мед, цвет липы, экстракт радиолы розовой (золотого корня), настой женьшеня, ванилин. Крепость 40%.

♦ «Губернатор Кузбасса» («Gubernator Kuzbassa»). Изготовлена на основе этилового ректификованного спирта класса «Люкс» и питьевой артезианской воды. В состав также входят: сахар, настойка семян лимонника, витаминный премикс GS Vit-2, ванилин. Крепость 40 %.

♦ «Посольская». Получают из спирта «Экстра» и воды. Сортировку обрабатывают сухим обезжиренным молоком, которое после коагуляции и отстаивания  отделяют на фильтр-прессе. Крепость 40%.