Теоретические основы управления ассортиментом мучных кондитерских товаров

 по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством  штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством  штук в 1 кг менее 30), коврижки (в  виде целых прямоугольных пластов  или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта — Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки); из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

К качеству пряников предъявляется следующие требования.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ; ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое — не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24, содержание сахара — 30—61; жира-—не более 27 % в зависимости от рецептуры.

Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

К наиболее распространенным дефектам пряников относятся:

-механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;

-ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников;

-увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;

-порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т. п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;

-наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;

-запах и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;

-посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;

-высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают.

Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми. Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг.

У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9 кг.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пряничные изделия в хлебные лотки в один ряд и металлическую тару-оборудование, а коробки с пряничными изделиями: - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20 кг, ящики из плетенного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9 кг.

Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать весовые пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15 кг.

Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки фасованных и весовых пряничных изделий, заполняют бумагой.

Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями пряничные изделия должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пряничных изделий составляют в процентах, не более, при фасовании:

Минус 5,0 до 200 г включительно;

Минус 4,0 свыше 299-300 г;

Минус 3,0 св. 300 до 500 г включительно;

Минус 2,0 500 – 1000 г.

При упаковании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто в процентах допускается:

Минус 0,5 при ручном упаковывании;

Минус 1, 0 при машинном упаковывании.

Примечание: отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

-товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

-наименование продукта;

-состав;

-массу нетто;

-информацию о сертификации;

-дату выработки;

-срок хранения и условия хранения;

-срок годности;

-информационные сведения о пищевой и энергетического ценности 100 г продукта;

-обозначение настоящего сертификата.

Допускается маркировку на пачках и пакетов из целлофана полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

-товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

-наименование продукта;

-массу нетто;

-количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий);

-дату выработки;

-срок хранения;

-обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.

Средства нанесение информации, контактирующие с пряниками, не должны влиять на их качество, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации пряников, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18 градусов С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75% .

Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

20 – для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 - для сырцовых и заварных  пряников типа мятных в зимнее  время;

15 - для сырцовых и заварных  пряников типа мятных в зимнее  время;

20 - для сырцовых глазированных  пряников и коврижек;

20 – для заварных пряников  в летнее время;

30 - для заварных пряников  в зимнее время;

20 – для заварных коврижек;

15 – для коврижек, содержащих  более 11% жира 

   Пакетирование грузов в дощатых и фанерных ящиках осуществляется по ГОСТ 24597-81, ГОСТ 26663-85.

Транспортирование пряничных изделий, в соответствии с п. 6.1. ГОСТ 15810-96 "Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия", производится транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

 

1.3 Правила продажи товаров и санитарные требования к организации рабочего места и личной гигиены

 

 

Продажа кондитерских изделий производится в предварительно расфасованном виде, поштучно, а также путем взвешивания в присутствии покупателя.

- к поштучной продаже допускаются конфеты в завертке. На конфеты, продаваемые поштучно, вышестоящей торговой организацией утверждается прейскурант с указанием в нем наименования изделий и цены за штуку.

- отпуск товаров, не имеющих фабричной упаковки (пирожных, открытых конфет, весового печенья и др), производится в чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.

- запрещается пользоваться одними и теми же совками для отпуска кондитерских изделий и других продовольственных товаров (крупа, соль и т.п.).

- запрещается продажа:

кондитерских изделий с истекшими гарантийными сроками хранения, тортов и пирожных с заварным кремом и взбитыми сливками на предприятиях, где отсутствует холодильное оборудование; лома кондитерских изделий.

По указанию вышестоящей торговой организации образующийся в процессе продажи лом кондитерских изделий подлежит передаче промышленным предприятиям для переработки.

- продавцы обязаны следить за качеством продаваемых товаров.

По истечении гарантийных сроков хранения кондитерские изделия из продажи изымаются.

Работники, осуществляющие торговлю кондитерскими изделиями, должны быть ознакомлены администрацией предприятий с Правилами продажи отдельных  видов товаров.

 

 

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" устанавливают конкретный порядок прохождения медицинских осмотров, проверки состояния здоровья продавцов продовольственных товаров на предмет наличия инфекционных заболеваний, а также иных препятствий к осуществлению розничной продажи продовольственных товаров. Согласно ст. 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" соблюдение указанных санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих торговую деятельность.     

 Все лица, поступающие на  работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию  в установленном законом порядке.