Товароведческая характеристика и экспертиза качества шоколада и какао продуктов

Отечественные производители  расширяют выпуск кондитерских изделий  на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кондитерские плитки.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими  показателями.

Классификация шоколада.

а) по форме и размерам;

По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный  набор»).

б) в зависимости от его  состава и способа обработки  шоколадной массы.

в ) По рецептуре и способу обработки:

• обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов;
• десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе;
• пористый с наполнителями и без них;
• диабетический
• белый.

Шоколад обыкновенный изготавливают  путем смешиванием сырья по рецептуре  с последующим вальцеванием смеси  для придания однородности. Затем  шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые  шкафы с температурой 8-12оС. Готовые  изделия заворачивают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без  добавлений – «Ванильный», «Цирк» и  др. С добавлениями – «Аленка», «  Белоснежка», «Школьный» и др.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов  с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%. Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад «Люкс», «Золотой ярлык», «Золотой якорь», «Москва», «Прима», шоколадные медали, шоколадные фигуры, «Фаворит», «Маэстро», «Узорчатый» и др. Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки.Так, в шоколад «Миньон» добавляют твердый миндаль, в «Экстру» - молоко, в «Москву» - молоко и чайный экстракт, в «Российский» - спирт, ромовую эссенцию и соль, в «Олимпийский» - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в «Бабаевский» - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» -дробленые орехи и др. Шоколадную массу для него взбалтывают от 24 до 72 часов при температуре 45-70оС, в связи, с чем она получается тонкодисперсной, нежной. Эти свойства он приобретает в результате использования благородных сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.

Десертный шоколад без  добавлений -«Люкс», «Шоколадные фигуры» и др.

Десертный шоколад с добавлениями: «Экстра» - с молоком, «Миньон» - с  тертым миндалем и другие.

Пористый шоколад имеет  мелкопористую структуру. Пористый шоколад получают в основном из десертной  шоколадной массы. Мелкопористая структура  плитки образуется за счет вакуумной  обработки отформованной шоколадной массы. При изъятии из вакуум-аппаратов  за счет разницы внутреннего и  внешнего давления пузырьки воздуха  расширяются, а шоколадная масса  увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое  молоко, кукурузные хлопья, орехи) - «Ракета», и без добавлений - «Слава», «Виспа».

Диабетический шоколад предназначается  для больных сахарным диабетом. В  нем сахар заменен на сорбит или  ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное  сияние»).

Белый шоколад готовят  без использования какао тертого. В него входят масло какао, сухого молока, сахара, ванилина, соевого фосфатного концентрата.

Какао-порошок (ГОСТ 108-76) - продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Известно, что российские производители отдают предпочтение выпуску горького шоколада (обыкновенного), в то время как иностранные  компании производят в основном молочный шоколад, а также шоколад на растительных жирах с целью экономии какао-бобов.

Сладкие плитки - изделия, изготовленные из сахара, какао-продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют  с применением жиров - заменителей масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах - эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ

Содержание влаги - до 20%, сахара- до 55%, степень измельчения  не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В  нем сахар заменен на сорбит или  ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную  пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением  вкусовых и ароматических веществ.

 

3.Общие сведения о какао порошке

Основным сырьём для производства шоколада являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао - бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматомсо множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 штук, имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической  обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой  суспензию, стойкость которой зависит  от размеров твердых частиц, находящихся  во взвешенном состоянии. Если размеры  частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия  не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь  на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного, пищевая  промышленность выпускает и производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения  какао-жмыха с массовой долей жира не более 14% . Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Различают два вида какао-порошка - непрепарированый и препарированный (обработанный щелочами). При обработке какао-продуктов щелочами (поташ) улучшается стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшается вкус, аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска. Кроме того, вырабатывают какао-напитки - смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготавливают путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напитки представляют собой порошок светло-коричневого цвета.

Какао-порошок:

- непрепарированый - Наша марка, Золотой Ярлык, Прима;

- препарированный - Экстра, Золотой Якорь, Серебряный Ярлык.

Какао-напитки:

- Оригинальный (с добавлением молочного цикория);

- Молодость (молоко и  сливки сухие) и др.4. Пищевая ценность шоколада, химический состав шоколада

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и  белков (табл. 1). Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием  К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Физиологическая ценность обусловлена  содержанием алкалоидов - кофеина  и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю-щими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

Таблица 1 Химический состав шоколада

Наименование продукта	Содержание основных веществ  на 100% съедобной части продукта																	Энергетическая ценность, ккал/кДж
	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Усвояемые углеводы,%		Клетчатка, %	Орг. кислоты, %	Зола, %	Минеральные вещества, мг, %						Витамины, мг%
				моно- и ди- сахара	крахмал и полисахариды				Na	К	Са	Мд	Р	Fe	В,	в2	РР
Шоколад без добавления	0,8	5,4	35,3	47,2	5,4	3,9	0,9	1,1	2	535	5	20	178	2,7	0,04	0,12	0,74	540/2259
Шоколад молочный	0,9	6,9	35,7	49,5	2,9	2,0	0,5	1,6	76	543	187	38	235	1,8	0,05	0,26	0,50	547/2289
Шоколад в порошке	0,9	5,2	24,3	58,8	5,2	3,7	0,8	1,1	2	518	5	19	165	2,7	0,03	0,11	0,72	483/2021

 

 

5. Методы оценки качества шоколада

 

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые потребности».

Оценка качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

Качество шоколада обеспечивается Сертифицированной системой менеджмента  качества, соответствующей требованиям  ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

При оценке качества пищевых  продуктов, в том числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Методы исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический.

Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях - изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.

Органолептический и измерительный  методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При  поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную. Поэтому важнейшее требование при отборе - представительность и достаточность пробы.

Подробные правила отбора проб кондитерских изделий изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки формы, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto - пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада - вкус и запах.