Товароведческая характеристика и экспертиза качества шоколада и какао продуктов

Таблица 4

Наименование показателя	Норма для шоколада				Метод анализа
	обыкновенный		десертный
	без добавлений	с добавлениями	без добавлений	с добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0	По ГОСТ 5902
Массовая доля начинки, % не менее: -для шоколада в виде  батонов - для шоколада массой  нетто св. 50 г.	35,0 20,0				По ГОСТ 5897
Массовая доля золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей, 10 %, не более	0,1	0.1	0,1	0,1	По ГОСТ 5901

 

9.1. Экспертиза шоколада       

Качество шоколада оценивается  следующими показателями:

- пищевой и биологической  ценностью;

- органолептическими;

- физико-химическими;

- безопасности.

Органолептические показатели

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний  вид должен быть блестящим или  матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными  добавлениями и пористый может иметь  неровную поверхность нижней стороны  плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16 ± 2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада (табл. 3).

Физико-химические показатели

В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения;

Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать  расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать  требованиям, указанным в табл. 4.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 5 и 6). Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 6.5, отбирают:

1 плитку - при массе нетто  выше 100 г;

3 плитки - при массе нетто  от 51 до 100 г включительно;

Таблица 5 Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Норма для шоколада
	обыкновенного		десертного
Степень измельчения, %, не менее	92,0	97,0	97,0	96,0
Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов  для шоколада массой нетто свыше 50 г	35 20
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-м растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

 

Таблица6 
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде по МБТ

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	1,0
мышьяк	1.0
кадмий	0,5
ртуть	0,1
цинк	70,0
Микотоксины афлатоксин B1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклиды
цезий-137 стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
	Пестициды допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья Контроль по сырью 6 плиток - при массе нетто  до 50 г включительно. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. Для шоколада весового и  в порошке отбирают по 2 банки  или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают  методом квартования до массы не менее 300 г. Таблица 7 Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ) Группа продуктов КМА- ФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более     БГКП (коли- формы) патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы     Шоколад обыкновенный и десертный  без добавлений 1 х104 0,1 25 50 50 обыкновенный и десертный с добавлениями 5х104 0,1 25 50 100 с начинками 5x104 0,1 25 50 100

 

6 плиток - при массе нетто  до 50 г включительно.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и  в порошке отбирают по 2 банки  или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают  методом квартования до массы не менее 300 г.

Объединенную пробу делят  на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные  для повторных испытаний.Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки  с притертыми стеклянными или  резиновыми пробками, упаковывают в  пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы  пломбируют и сопровождают актом  отбора с указанием:

- порядкового номера пробы;

- наименования изделия;

- наименования предприятия-изготовителя  и его адреса;

- номера партии или  вагона;

- массы пробы;

- объема партии;

- вида испытаний, для  которых направляется проба;

- фамилий и должностей  лиц.отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний  его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур  пробы готовят с разделением  изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся  посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в  специальную посуду. Масса пробы  шоколада без разъединения изделия  на составные части должна быть не менее 100 г, с разрушением изделий  на составные части - не менее 200 г.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 ± 2°С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°С твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

 

9.2 Экспертиза какао-порошка

При экспертизе качества какао-порошка  обращают внимание на следующие показатели.

- Внешний вид - это тонкоизмельченный,  однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

- Вкус и аромат - свойственный  какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и  запахов.Из физико-химических показателей нормируется влажность (не более 7,5%), массовая доля жира в соответствии с рецептурой (14-17%). Учитывают степень измельчения какао-порошка - остаток после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5% . Дисперсность - количество мелких фракций - не менее 90%; показатель рН - не более 7,1. Массовая доля общей золы в необработанном какао-порошке - не более 6,0%, в обработанном - не более 9%; золы нерастворимой в 10% НСL - не более 0,2% , металлемагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) - не более 0,0003%.

Также нормируется содержание токсичных элементов, афло-токсина B₁, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 10⁵ КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 10² КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

10.1 Дефекты шоколада

- Наличие значительного  количества деформированных изделий.  Допускается до 4% надломанных изделий  для шоколада с начинками и  до 2% - для шоколада с крупными  добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

- Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

- Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии  производства.

- Потеря аромата, несвежий  лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

- Поражение шоколада насекомыми-вредителями.  Наиболее опасна шоколадная моль.

- Жировое поседение является  результатом несоблюдения режимам  темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (а-, Ь-, Ь₁ g-), которые различаются температуря рой плавления (24°, 28°, 35^е и, 18°С). Наиболее устойчивой является Ь-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в b-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением.

Кроме того, жировое поседение  может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции  какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры  расплавившийся жир затвердевает в  виде крупных кристаллов.

- Сахарное поседение является  результатом несоблюдения режимов  хранения (перепад температур). В  результате на поверхности конденсируется  влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Существенными дефектами  шоколада являются сахарное и жировое  поседение, а также повреждение  шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность  шоколада увлажняется при помещении  холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой  относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых  растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает  вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться  при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под  лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При  медленном охлаждении они формируют  небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают  в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина  поседения — это формирование в масле какао четырех различных  его модификаций с различной  температурой плавления, γ-форма его имеет температуру плавления +18°, a — +23,5°, b1 — +28° и b — +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является b-форма. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestiaelutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.