Товароведческая характеристика и экспертиза качества шоколада и какао продуктов

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя  состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для  того, чтобы забраковать поступившую  партию шоколада.

Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Так как при любой органолептической  оценке качества шоколада фактические  значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

Измерительные методы применяются  в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке  не соответствует требованиям стандарта  по органолептическим показателям. Они обязательно применяются  при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств  измерения. Эти исследования дают более  широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку  результаты исследования выражают в  определенных единицах измерения.

В зависимости от применяемых  способов исследования измерительные  методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.

Недостатком измерительных  методов являются более длительное исследование, необходимость использования  специальных приборов, квалифицированных  кадров. Однако внедрение экспресс-методов сокращает время исследования.

К экспресс-методам оценки качества продуктов относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте.

Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью  к изменению химического состава  шоколада и служит для выявления  процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху.

Химические методы можно  использовать при определении состава  шоколада при помощи химических реакций  с химическими реактивами.

Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества шоколада (общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами).

Экспертный метод - метод, применяемый экспертом или группой экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный метод применяется чаще всего при серьезных разногласиях между поставщиком и получателем и невозможности (или нежелания) поставщика явиться к получателю для разрешения конфликта.

 

 

 

 

 

6. Химический состав какао порошка

В состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические  вещества, органические кислоты.

Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно  относится к группе твердых жиров  и содержится главным образом  в ядре. Какао-масло состоит в  основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Крахмал (5-9%) и белковые (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают  какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах в небольших количествах  кофеин (0,1-0,5%) являются химическими  соединениями, обладающими тонизирующими  свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов  дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий  вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и  конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоци-анинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов  состоят главным образом из эфирных  масел, придающих им характерный  аромат.

Физиологическая ценность обусловлена  содержанием алкалоидов - кофеина  и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю-щими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

В зависимости от рецептуры  и технологии шоколад изготавливают  обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с  добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад  в порошке.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими  показателями.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы  и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным  шоколадным ароматом. Обыкновенный шоколад  обладает более низкими вкусовыми  и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем - не более 63%. Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Благодаря  выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую  структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту. Шоколад с начинками  готовят из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и  фигур с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми  и др. Белый шоколад готовится  по особой рецептуре без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина.

 

 

7.Факторы, формирующие качество товара

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого  и какао-масла. В шоколад могут  вводить различные добавки: сухое  молоко, сухие сливки, дробленый  и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы, вафли и др. При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120°С). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят - для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую - для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) - это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка).

Какао тертое и какао-масло  смешивают с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более  выражен горький вкус, более яркий  шоколадный аромат, шоколад более  ценный), тем больше дается в смесь  какао тертого и меньше сахара (см. таблицу 2).

Таблица 2

Степень сладости шоколада	Содержание, %
	какао-продуктов	сахара
	2	3
Очень сладкий	33	57-60
Сладкий	33	45-56
Полусладкий	40	40-50
Полугорький	45	не более 45
Горький	55	не более 42
Очень горький	65	не более 30

 

Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают (коншируют) в открытых коншмашинах при t = 55-70°C в течение 24-72 часов. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду.

При получении всех видов  шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при t = 30°С в течение 3 часов. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8-10°С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

Для изготовления пористого  шоколада используют, как правило, десертные  шоколадные массы, обработанные в вакууме  при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся  в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с  начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается  с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом незастывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную  часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания  шоколад с начинкой выбивается из форм.

Для получения фигурного  шоколада его готовят из 2 частей (полуфигур), которые затем склеивают.

 

8. Требования стандартов на рассматриваемый товар

 

Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготавливаемый для  нужд народного хозяйства и экспорт.

Технические требования

Шоколад изготовляют в  соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим  инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном  порядке.

В зависимости от рецептуры  и технологии шоколад изготавливают:

- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

- десертный с добавлениями и без добавлений;

- пористый с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический;

- белый.

По органолептическим  показателям шоколад должен соответствовать  требованиям, указанным в табл. 3.

По физико-химическим показателям  шоколад должен соответствовать  требованиям, указанным в табл. 4.

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с учетом спускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (в пересчете па сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0 %, но не более 9,0 %.

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах Внешний вид   Форма Консистенция Структура

Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с  тонкоизмельченными добавлении ми молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых пли дробленых  орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается  не-ровная поверхность, Не допускается поседение  и поражение вредителями хлебных  запасов Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с  начинками; не более 2,0%—для шоколада с  крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Твердая Однородная, Для пористого шоколада ячеистая