Товароведческая характеристика и экспертиза качества шоколада и какао продуктов

Фасованный шоколад упаковывают  в дощатые или фанерные ящики  или ящики нетто не более 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

- без начинки:

- минус 3,0 до 49 г включительно и св. 50 г;

- минус 2,5 св. 49 г до 74 г включительно;

- минус 2,0 св. 74 г;

- с начинками:

- минус 6,0 до 50 г включительно;

- с крупными добавлениями:

- минус 5,0 св. 49 г.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%.

На завернутом шоколаде в  плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в  виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак, наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения;

- наименование продукта;

- состав основных компонентов;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок годности, условия  хранения;

- информационные сведения  о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г  продукта;

- обозначение стандарта  (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации. На этикетках и потребительской  таре с диабетическим шоколадом  дополнительно указывают:

- содержание (расчетное)  в граммах в 100 г. ксилита  (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: "Употребляется  по назначению врача";

- суточную норму потребления  ксилита (сорбита, маннита);

- не более 30 г;

- символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе  диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных  знаков "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".

В зависимости от условий  хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение - недопустимый дефект. Сахарное поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.

Повышение температуры усиливает  развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности.Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад  совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом. Сроки хранения:

6 мес. - без добавлений, с  добавлением спирта, завернутого  и фасованного;

3 мес. - с добавлениями, с  начинками и диабетического, завернутого фасованного;

4 мес. - без добавлений  весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

Органолептическая оценка шоколада

 

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество –  совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности  удовлетворить установленные и  предполагаемые потребности».

Делая вывод из определения  термина «качество», оценка качества товара должна представлять собой сопоставление  всей совокупности показателей его  потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

Качество шоколада обеспечивается Сертифицированной системой менеджмента  качества, соответствующей требованиям  ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

Методы исследования качества включают органолептический, экспертный, измерительный и социологический.

При оценке качества шоколада, определяют показатели качества и устанавливают  соответствие их требованиям нормативных  документов.

Наиболее часто практике применяют органолептический и  измерительный методы определения  и анализа показателей качества.

Органолептический и измерительный  методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При  поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу  упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней  или объединенной пробой.

Подробные правила отбора проб кондитерских изделий изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и  подготовки проб».

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом  определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, форму, состояние поверхности, маркировка, вкус, запах, цвет, консистенцию, вид  в разрезе.

Органолептический метод  отличается простотой, доступностью и  быстротой определения, но он имеет  субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии  или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический  метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах.

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя  состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для  того, чтобы забраковать поступившую  партию шоколада.

 Визуальный метод

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 1 62°С. начинают ее с визуального осмотра- определения внешнего вида упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки.дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.

Определение внешнего вида

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности  шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой.

Внешний вид является комплексным  показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. У отдельных товаров комплексный  показатель "внешний вид" дополняется  специфическими показателями. К ним  относят состояние упаковки или  завертки

Внешний вид шоколада (его  форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также  в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Если партия шоколада при  приемке не соответствует требованиям  стандарта по органолептическим  показателям, то применяется измерительный  метод при сертификации.

Органолептическую оценку шоколада начинают ее с визуального осмотра  упаковки и маркировки. Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость  красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки.дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют  по штампу или компостеру на фольге или подвертке.Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности  шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с  добавлением может быть слегка тусклой.

Обонятельный  метод

Обонятельный метод это  метод определения запаха. Метод, с помощью которого оценивается  запах, называется обонятельный и основан  на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так  называемый "букет", устанавливают  наличие посторонних запахов.

Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов  применяют термины "аромат" и "букет". Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет  – комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических  процессах формирования продуктов. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь  образованными веществами при производстве и особенно при хранении, является важным условием органолептической оценки качества.

При органолептической оценке пользуются психолого-физиологическими понятиями типа "приятный", или "неприятный", "сильный" или "слабый".

Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи. Так, в шоколаде обнаружено - 201, Учитывая сложность комплекса ароматобразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению- "запах, соответствующий продукту".

Кроме приятных запахов пищевые  продукты могут иметь нежелательные  запахи, чаще всего затхлые, гнилостные, которые ухудшают качество. Причинами  их возникновения являются микробиологические и биохимические процессы. Восприятие запаха зависит также от некоторых  физических свойств ароматических  веществ: упругости паров, растворимости, концентрации паров и адсорбции. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем  вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость  пара возрастает с увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения  слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре. Консистенция пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия 

 Осязательный метод

Осязательный метод- метод  определение консистенции

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с  помощью тактильных ощущений. Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания  осязательных нервов, заключенные в  особые клеточные капсулы. Рецепторы  осязания разнообразны по форме, структуре  и воспринимают различные ощущения:

- прикосновения

- глубокого осязания мышц и суставов

- на холод

- на тепло

Осязательные анализаторы  у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы  расположены на подушечках пальцев  и в полости рта: на языке, деснах и небе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется  около 500 тыс. рецепторов. Приорганолептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Консистенция продуктов  определяется прикосновением, легким нажатием пальцами , разжевыванием.

Консистенция – это  комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.

Консистенция при температуре 80С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями — однородная, пористо-ячеистая, крупно-измельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

 Вкусовой метод

Вкусовой метод – метод  определения вкуса

Качественное определение  вкуса вызвано воздействием веществ  на вкусовые луковицы, которые находятся  преимущественно в сосочках на языке.

Вкусовые луковицы дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые луковицы, находящиеся на кончике языка - к соленому, у краев задней части языка - к кислому, у основания - к горькому.

Порог ощущения зависит от минимальной концентрации молекул  вещества, от температуры раствора и быстроты вкусового ощущения.

Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов 36,5 °С. Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными. Быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно. Вкусовые вещества пищевых продуктов разделяются на группы: сладкие, кислые, соленые, горькие.Пищевые продукты имеют какой – то один вкус (сахар – сладкий, поваренная соль – соленый, кислоты – кислый), либо отмечаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном и негармоничном сочетании вкуса.