Товароведческая характеристика и оценка качества питьевого молока

• Органолептические (психолого – физиологические) свойства – способность молока обеспечивать соответствие психолого – физиологическим возможностям и запросам потребителя.
• Психологические свойства - способность обеспечивать душевный  комфорт потребителю, соответствовать его индивидуальному восприятию товара.

Эстетические свойства – способность молока выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Фирменный стиль упаковки имеет немаловажное значение - способствует «узнаваемости»  товаров  «Линия здоровья».

Экологические свойства – способность молока оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при его производстве, хранении, реализации и потреблении.

Безопасность — важнейшее свойство качества молока питьевого и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

 

     5.2 Требования предъявляемые к молоку питьевому

 

Качество питьевого молока оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

 

Таблица1 – Требования к органолептические признакам молока питьевого

 

 

 

 

 

 

По  физико-химическим  показателям  молоко питьевое   должно  соответствовать  требованиям,  указанным  в  таблицах 2 и 3.

 

 

 

 

 

 

 

Результаты собственных исследований:

Состояние упаковки: пакет из пленки полиэтиленовой черно- белой целостность не нарушена, упаковка чиста.

Консистенция: жидкая;

Цвет: белый с кремовым оттенком;

Вид :однородная не прозрачная жидкость, ровная по всей поверхности;

Запах: приятный, свойственный данному продукту ;

Вкус: пряный, без постороннего привкуса. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел  6 «Оценка качества товаров»

 

6.1 Отбор проб

Питьевое молоко принимают партиями.

Партия- совокупность единиц продукции одного наименования, из одной емкости, в однородной по виду и типу таре с одинаковыми физико- химическими показателями и органолептическими характеристиками, произведенной одним изготовителем из одного сырья на одном технологическом оборудовании по единому технологическому процессу и оформленной одним документом, удостоверяющим качество и безопасность данной продукции.

 

В каждой партии отбирают выборку. Объем выборки от партии составляет5% единиц транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 20 единиц –отбирают одну.

Перед отбором молоко в флягах перемешивают. После отбирают трубкой точечные пробы из каждой фляги. Их отбирают из разных мест, погружая трубку до дна фляги. Отобранные пробы не менее 2-х помещают в посуду, перемешивают и оставляют пробу объединенную объемом около 1л.

Объем выборки от партии молока в потребительской таре приведен в таблице.

Кол-во ед. транспортной тары в партии	Кол-во ед. транспортной тары выборки
До 100	2
101-200	3
201-500	4
501 и более	5

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по 1 единице потребительской тары с продукцией.

При сост. Объединенной пробы молока в потребительской таре, продукт перемешивают пути 5-ти кратного переворачивания бутылки и пакета,.

Объем объединенной пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 500 мл и 100 мл.

Отобранные пробы молока перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее 3 раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее 2 раз и доводят до температуры +20 +2С

 

 

 

 

 

Проведения органолептической оценки

 

Пищевая и энергетическая ценность молока

Жиры,г	Белки,г	Углеводы,г	Энергет ценность
Молоко питьевое
От0,5до4,5	2,8	4,7	От 34до 70
От4,6 до 9,0	2,6	4,7	От 70 до 111

 

В молоко могут попасть посторонние химические вещества. К вредным для человека относят примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание регламентируется ТНПА.

При определении запаха и вкуса сгущенного молока устанавливают чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов: дрожжевого, нечистого, кормового, салистого, привкуса дерева. Если возникают сомнения в правильности установленных дефектов, то молоко разводят водой в 2,5 раза и проверяют наличие в нем дефектов.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

 

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

 

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока).

 

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

 

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В1, В2, В6 , В12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

 

В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).

 

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного — 500 г; масла сливочного — 15 г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны — 18 г.

  6.3  Градации качества

Оценка качества градации

 

 – совокупность операций  по выбору номенклатуры показателей, оценки их действительных значений  и сопоставление с базовыми  показателями.

 

 

В зависимости от качества молоко питьевое может быть:

• Высшего сорта.(экстра)
• Первого сорта.

Второго

 

 

 

 

Дефекты качества

 

         В розничную торговую сеть не допускается  молоко с кормовым, салистым привкусом, привкусом и запахом дерева, песчанистой и пастообразной загустевшей консистенцией, наличием единичных кристаллов свекловичного сахара, единичными колониями плесени («пуговиц») с буроватым или коричневым оттенком.

 

 

 

Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком. ПОРОКИ МОЛОКА. Все болезни или пороки молока могут зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами,

 

 неправильная технология  обработки молока, нарушение режимов  и сроков его хранения. * ПОРОКИ  ВКУСА легко возникают под  влиянием бактериальных процессов. Так: - кислый вкус появляется  в результате деятельности молочнокислых  бактерий; - горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов; - мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры

 

образуются щелочные вещества, которые омывают жир; - неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. - соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. Горькое молоко. И в этом случае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественным, но спустя короткое

время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственный” за возникновение этого порока масляная,

 

 капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации. При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот.

 

 В результате образуются  непредельные (с одной или двумя  двойными связями) альдегиды и  кетоны. Возникновению этого порока  в молоке способствует присутствие  ионов меди, железа, селена. Под воздействием  солнечных лучей (при хранении  молока на свету) молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода.

 

 В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус.

Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный,

 

 сырный и затхлый  привкусы. Неприятные специфические  привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др. * ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др. *

 

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже