Товароведение и экспертиза качества соленых сельдевых рыб

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РФ

 

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный  аграрный университет им. императора Петра I»

 

 

Кафедра товароведения и  экспертизы товаров

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

На тему: «Товароведение и экспертиза качества соленых сельдевых  рыб»

 

Выполнила: студентка

 Пономарева Татьяна  Александровна,

ФТТ 4-3 «а»

Руководитель:

 

 

 

 

ВОРОНЕЖ 2013

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………...…3

Глава 1 Товароведная характеристика соленых сельдевых рыб

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы……………………....5
2. Классификация и ассортимент рыбы……………………………....…9
3. Требования к сырью и материалам……………………….………….11
4. Основное производство соленой рыбы……………………….…….12
5. Требования к качеству………………………………………………..19
6. Дефекты и фальсификация…………………………………………...23
7. Упаковка и маркировка………………………………………………27
8. Транспортирование и хранение……………………………………..31

Глава 2 Экспертиза качества

2.1 Объект и методы исследования……………………………………...32

2.2  Оценка информационных  и количественных  характеристик…….35

2.3  Органолептическая  характеристика………………………………...39

2.4 Физико-химическая характеристика…………………………….…..40

Вывод……………………………………………………………………….….…41

Список использованной литературы………………………………………..….43

Приложение…………………………………………………………………...….44

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рыба, известная большей  частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом. Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.

Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для  человечества изобретение соления  сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает  прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

Посол рыбы является одним  из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий  поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

Создание и развитие холодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили посол как основной способ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хранении.

Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрасный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства, в зависимости от особенностей их приготовления, отличаются большим разнообразием - от соленых до пряных,  маринованных и нежных деликатесных продуктов.

Целью данной курсовой работы является изучение характеристики соленых  сельдевых рыб и проведение экспертизы качества.

Задачами курсовой работы является:

1. изучить классификацию и ассортимент рыбы;
2. посмотреть требования к сырью и основное производство соленой рыбы;
3. провести экспертизу качества соленой рыбы;
4. изучить требования к качеству, маркировку, упаковку , хранение и транспортирование соленой рыбы;
5. посмотреть какие бывают дефекты и фальсификации рыбы.

 

 

 

 

 

ГЛАВА1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОЛЕНЫХ СЕЛЬДЕВЫХ РЫБ

1.2 ХИМИЧЕСКИЙ  СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  РЫБЫ

 

Химический состав рыбы зависит  от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

Белки в мясе большинства  видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом  простые полноценные белки: актин, миозин, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Жир  рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые  витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.

Углеводы содержатся в  тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров.

Экстрактивные азотистые  вещества в свежем мясе большинства  рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы.

Витамины в тканях и  органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

Минеральных веществ в  рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу  минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и  магний. В тканях морских рыб, по сравнению с пресноводными, концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.

Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе  белков), значительно активнее, чем  ферменты мяса животных.

Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном  и связанном состоянии. Потеря воды свежей рыбой вызывает ухудшение  ее вкусовых свойств.

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легко усваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах. Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и  лечебного питания.

Пищевая ценность рыбы - определяется всей полнотой полезных свойств, включая  степень обеспечения физиологических  потребностей человека в основных пищевых  веществах, энергию и органолептические  достоинства. Биологическая ценность рыбы - показатель качества рыбного  белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава  потребностям организма в аминокислотах  для синтеза белка.

 

Таблица 1. Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков.

 

Наименование	Аминокислоты
	валин	лейцин	аргинин	гистидин	лизин	фенилаланин	тирозин	триптофан	цистин	метионин
Яичный белок	6.9	8.5	6.2	2.3	6.2	5.4	3.1	1.5	2.3	3.1
Оптимальный аминокислотный состав пищи	4	6.5	13.4	4.1	9.6	2.4	2	1.9	1.2	1.1
Белок рыбы	4.9	7.9	13.7	1.9	8.2	4.8	2.2	2.3	1.3	1.9

 

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов  продукта, отражающий содержание в  них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13-15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23-30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость.

Находящиеся в рыбе азотистые  экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя  на нервные окончания пищеварительных  органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Рыбные продукты обладают не только высокой  пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию  кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция  в сбалансированном соотношении  с фосфором способствует нормальному  функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 КЛАССИФИКАЦИЯ  И АССОРТИМЕНТ

 

Сельди соленые - самый  распространенный вид продукции  среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу  посола, размерам, степени солености  и сортам.

К соленым сельдям относят  сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку  и азово-черноморскую.

  Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские - по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие.

Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.

Наибольший удельный вес  в торговле занимают тихоокеанские  и атлантические сельди. Они имеют  разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы.

Сельди, реализуемые под  названием «атлантическая» и  «тихоокеанская», могут иметь различную  жирность, а сельди атлантическая  жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения жира на внутренних органах.

Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера  и сорта. Наиболее высоко ценятся  дунайская и керченская сельди; днепровские  и каспийские ценятся ниже, так  как содержат меньше жира.

По способу разделки сельди подразделяются на:

• зябренные - удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
• жаброванные - удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;
• обезглавленные - удалены голова и внутренности;
• полупотрошенные - надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;
• тушки - удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;
• кусочки - тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.