Товароведение и экспертиза качества соленых сельдевых рыб

 

Показатели безопасности соленой рыбной продукции.

Технические требования.

По показателям безопасности соленая рыба должна соответствовать  санитарным правилам, нормам и гигиеническим  нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Микробиологические показатели

 Несмотря на большое  сходство в химическом составе  с мясом, рыба и рыбные продукты, еще менее стойки к воздействию  микробов.

Объясняется это более  высокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Попадая  в условия более высокой температуры  после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи,  служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.

Очень быстро развиваются  микробы, находящиеся в жабрах. Имеет  значение и то обстоятельство, что  выявление больных экземпляров  рыб в улове и их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать  очаги порчи при хранении массы  рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной  микрофлорой и при разделке, переработке  и хранении.

В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сардины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления— ботулизма.

О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому  ими, по консистенции рыбы — при  порче она становится дряблой  в связи с разрушением основного  белка соединительной ткани —  коллагена, очень неустойчивого  у рыб.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3. Основной микробиологический контроль рыбных соленых изделий.

Объект контроля	Мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г,не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются			периодичность контроля
		Бактерии группы кишечных палочек(колиформы)	золотистые стафилококки	патогенная миклофлора,в т.ч. сальмонеллы
Рыба разделанная, слабосоленая, соленая (в т.ч. лососевые без консервантов)	5 х	0,1	1,0	25	2 раза в месяц

 

 

1.7 ДЕФЕКТЫ И  ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

 

Дефекты соленой рыбы возникают  в результате нарушения технологического режима посола и хранения, использования  нестандартной, тарой упаковочных  материалов и т. д. Дефекты соленой  и маринованной рыбы условно можно  разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость-  непросоленность мяса - характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец -  рыба с лопнувшим брюшком.  Часто возникает при посоле рыбы с переполненным, кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару.

Рвань - механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен - результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей, в процессе хранения рыбы при высокой температуре. На начальной стадий наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми.

Загар -  порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

Затяжка - признак начальной стадии порчи рыбы - появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли.

Омыление - дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом.

Окисление жира - появление желтого налёта (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира кислородом воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.

Фуксин - дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный.

Затхлость - наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка - дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун - дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун - личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать.

Сваривание - разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись - так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета.

Солевой ожог - появляется при сильной концентрации соли в тузлуке.

Очень часто встречается  фальсификация рыбных товаров. Основные виды фальсификации рыбных товаров, часто встречаемые на рынках России – ассортиментная и сортная.

Ассортиментная фальсификация  данных изделий может происходить  за счет: пересортицы вяленой, соленой  и рыбы холодного копчения; подмены  одного вида рыбы другим; одной степени  разделки рыбы другой. Так же часто  происходит пересортица соленой  сельди и рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта  потребителю будут предлагать изделия  второго сорта.

Качественная фальсификация  соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного  сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и  режимов хранения.

Количественная фальсификация  соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес  нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий  и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8 УПАКОВКА И  МАРКИРОВКА 

Маркировка и упаковка согласно ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия».

4.4.1. Маркируют тару с  продукцией - по ГОСТ 7630, банки - по ГОСТ 11771. Маркировка должна содержать один режим хранения.

4.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.

 Упаковка согласно  ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические  условия».

4.5.1. Соленые сельди упаковывают  по ГОСТ 7630 в:

- бочки деревянные заливные  по ГОСТ 8777 вместимостью не более  50 куб. дм;

- бочки деревянные сухотарные  по ГОСТ 8777 вместимостью не более  50 куб. дм с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным документам;

- бочки деревянные заливные  и сухотарные, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные  для повторного использования,  по нормативным документам вместимостью  не более 50 куб. дм с применением пленочных мешков-вкладышей;

- бочки полиэтиленовые  многооборотные по нормативным  документам вместимостью не более  50 куб. дм;

- ящики деревянные по  ГОСТ 13356 или другим нормативным  документам предельной массой  продукта 30 кг; в ящики деревянные  упаковывают слабосоленые сельди: атлантическую, каспийскую (кроме  каспийской черноспинки), тихоокеанскую;

- ведра из полимерных  материалов по нормативным документам  вместимостью не более 20 куб.  дм;

- пакеты из полимерных  материалов по нормативным документам  с применением подложек по  нормативным документам или без  подложек фактической массой  нетто;

- термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без подложек фактической массой нетто;

- банки полимерные по  нормативным документам вместимостью  не более 2000 куб. см.

4.5.2. Упаковывают соленые  сельди в пакеты из полимерных  материалов в соответствии с  инструкцией, действующей на территории  государства, принявшего стандарт.

В пакетах с соленой  сельдью может быть незначительное количество тузлука.

4.5.3. Предельные отрицательные  отклонения массы нетто продукции  в единице тары - согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные отклонения массы  нетто в единице тары, %:

+3 - для продукции до 0,5 кг включительно;

+1 - для продукции свыше  0,5 кг.

4.5.4. Соленая сельдь, фасованная  в потребительскую тару, должна  быть упакована в деревянные  ящики предельной массой продукта 30 кг или в ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13516 предельной  массой продукта 25 кг.

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание фасованной соленой сельди (в пакетах или  термоусадочной пленке) в деревянные или полимерные многооборотные ящики по нормативным документам предельной массой продукта 15 кг.

Деревянные ящики перед  укладыванием в них соленой сельди (кроме банок) со всех сторон выстилают  пергаментом по ГОСТ 1341, или под пергаментом по ГОСТ 1760, или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Полимерные и деревянные многооборотные ящики должны быть закрыты  съемными крышками.

4.5.5. Соленую сельдь укладывают  в бочки, ящики, ведра ровными  плотными взаимоперекрещивающимися  рядами, спинками вниз, последний  ряд - спинкой вверх.

Допускается безрядовое укладывание соленой сельди с помощью вибраторов.

Кусочки сельди укладывают: в ведра - насыпью с разравниванием по слоям, в банки - плашмя или поперечным срезом к донышку и крышке.

Филе сельди упаковывают  в полимерные пакеты под вакуумом с применением подложек или без  них.

Бочки, ведра и банки  с соленой сельдью должны быть залиты тузлуком или солевым раствором  и плотно укупорены.

4.5.6. В каждой упаковочной  единице должна быть соленая  сельдь одного вида, сорта, одной  разделки, степени солености и  жирности, размерной группы, одного  вида потребительской тары и  способа ее упаковывания (с вакуумом  или без вакуума), одной даты  изготовления.

4.5.7. В каждой упаковочной  единице может быть не более  2% соленых сельдей (по счету)  большего или меньшего размера  или массы для рыб, подразделяющихся  по длине или массе.