Товароведение и экспертиза качества соленых сельдевых рыб

4.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.9. Тара и упаковочные  материалы, в том числе закупаемые  по импорту, используемые для  упаковывания соленых сельдей,  должны быть прочными, чистыми,  сухими, без постороннего запаха  и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с  пищевыми продуктами органами  и учреждениями государственной  санитарно-эпидемиологической службы.

Внутренняя поверхность  металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или  эмалью, или их смесью, или другими  материалами, допущенными к применению органами и учреждениями государственной  санитарно-эпидемиологической службы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.9 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ  И ХРАНЕНИЕ

 

Транспортируют соленую  сельдь всеми видами транспорта в  соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов при температуре  от минус 4 до минус 8 °С.

Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 °С.

 Пакетирование — по  ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

   Солёные сельди хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

слабосоленые в бочках — не более 6 мес;

среднесоленые в бочках —  не более 8 мес;

слабосоленые в ящиках — не более 1 мес;

сельдь - кусочки в банках — не более б мес.

Крепко солёную сельдь хранят в бочках при температуре  от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес.;

сельдь атлантическую  и тихоокеанскую жирную слабо- и  среднесоленую, фасованную в пленочные  пакеты под вакуумом — при температуре  от минус 4 до минус 8 °С — не более 35 сут;

сельдь атлантическую  жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума  — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 15 сут;

сельдь тихоокеанскую  жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума  — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 5 сут.

Срок хранения соленой  сельди устанавливают с даты изготовления.

 

 

 

 

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

2.1 ОБЪЕКТ И  МЕТОДЫ ИССЛЕДАВАНИЯ

В работе в качестве объектов исследования были отобраны образцы.

Таблица 4. Характеристика образцов.

Наименование образца	Производитель
Сельдь слабосоленая	ООО «Фосфорель»
Сельдь атлантическая  слабосоленая	ООО «Фосфорель»
Филе кусочки, сельдь атлантическая в масле	ООО СП «НОРМ-Т»

Методы исследования.

Органолептические показатели:

Определение внешнего вида.

Цвет поверхности соленой  рыбы оценивают по блеску к характерности  окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен ,полос, осадка белковых веществ.

При оценке механических повреждений  обращают внимание на срывы кожи, переломы позвоночника, повреждения голов, порезы и проколы, надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости, побитости,  кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характера относят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса.

К характеристике внешнего вида солёной рыбы относят её упитанность, целость брюшка, сбитость чешуи.

Для оценки степени пожелтения у мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают  кожу со всей поверхности рыбы, у  более крупных рыб кожу удаляют  в местах наиболее выраженного пожелтения.

Определение запаха.

Запах соленой рыбы исследуют  несколькими способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку – заострённую конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении запаха солёной рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду рыбы и типичного для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запаха окислившегося жира.

Солёной созревшей рыбой  следует считать такую, у которой  запах сырости отсутствует, а  появляется богатый, весьма своеобразный ,гармоничный и очень пикантный аромат.

При исследовании пряной рыбы кроме признаком, определяемых при  оценке запаха соленой рыбы, выявляют интенсивность проявления запаха пряностей  и уксусной кислоты. При этом обращают внимание на то, чтобы запах отдельных  видов пряностей не выделялся. Для  отдельных видов солёной рыбы допускается слабый илистый или  йодистый запах, а так же кисловатый запах.

Определение вкуса.

Вкус солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании  тонких ломтиков образцов продукта путём  тщательного их разжевывания.

Образец для опробования  вырезают острым ножом из средней  наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см.

Температура образцов должна быть около 20С.

При определении вкуса  солёной рыбы оценивают степень  выраженности вкуса, свойственного  данному виду сырья и типичного  для данного способа обработки, наличие характерного, очень приятного  пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксусной кислоты.

Определение консистенции.

Консистенция солёной  рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.

Плотность определяют путем  надавливания или разжевывания, одновременно с определением вкуса. Оценку плотности  надавливанием проводят на разрезе, который выполняют острым ножом  перпендикулярно хребтовой кости  в средней, наиболее мясистой части  тела рыбы.

Для мелкой рыбы массой 100 грамм  и менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.

Для разжевывания используют участки спинной мышцы, взятые в  области поперечного среза. В  зависимости от свойств конкретного  продукта и практической необходимости  применяют один, два или все  три указанных способа.

При определении нежности акцентируют внимание на способности  ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического  раздражения полости рта.

Для некоторых видов солёной  рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая или слабая консистенция.

Физико-химические показатели: определяют массовую долю поваренной соли, жира и влаги.

Массовую долю поваренной соли определяют по формуле:

Х= , где  – объем 0,1н. раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование; к - коэффициент поправки (=1); 0,00585- титр азотнокислого серебра, выраженный по хлористому натрию; - объем вытяжки приготовленный из навески /250мл; m- масса навески; - объем фильтрата, израсходованного на титрование.

Массовую долю жира определяют по формуле:

X= , где - масса бюксы с навеской после высушивания; - масса бюксы с навеской после обезжиривания; - масса бюксы.

Массовую долю влаги определяют по формуле:

X= , где - масса бюксы с навеской до высушивания; ; - масса бюксы с навеской после высушивания; m – масса бюксы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 ОЦЕНКА ИНФОРМАЦИОННЫХ  И КОЛИЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК

 

Информационную оценку сельди соленой проводим пользуясь ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

Таблица 5. Информационная оценка образцов.

 

Требования ГОСТ Р 51074-2003	Собственные исследования
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование	Филе кусочки, сельдь атлантическая в масле	Сельдь слабосоленая	Сельдь атлантическая слабосоленая
Наименование и  местонахождение  изготовителя	ООО СП «НОРМ-Т» 215119, Россия, Смоленская обл., г. Вязьма, ул. Дмитрова Гора, 4	ООО «Фосфорель», г. Воронеж, пр-т патриотов, 65н	ООО «Фосфорель», Россия 394065,  г. Воронеж, пр-т патриотов, д.65н
Товарный знак	NORLI	+	Рыбная миля
Масса нетто	400г	323г	330г
Состав	филе сельди, масло растительное, соль, консервант Е211	сельдь атлантическая, соль	Сельдь атлантическая  жирная, соль поваренная пищевая
Пищевые добавки	Е211	-	-
Пищевая ценность	белки- 5,0г, жиры- 46,0г, энергетическая ценность 440 ккал	белки- 22г, жиры- 15г, энергетическая ценность 205ккал	белки- 18г, жиры- 14г, энергетическая ценность 198ккал
Дата изготовления и  упаковывания	31.03.2013	3.04.13	13.03.13
Условия хранения	от 0 °С до 7 °С	при t от 0 до -8°С, не более 60 сут.	при t от 0 до -8°С
Срок годности	не более 3 мес	До 02.06.13	2 мес
Документ, в соотв. с которым изготовлен продукт	ТУ9272-040-46973989-10	ТУ9262-139-00472093-2002	ТУ9262-062-00472093-2002
Информация о  подтверждении соответствия	+	+	+

 

Вывод:  В результате информационной оценки все образцы сельди соответствуют  требованиям  ГОСТ Р 51074- 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

Количественную оценку проводим, пользуясь, ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

 

Таблица 6. Количественная оценка образцов.

 

Наименование  образца	Заявленная масса  нетто, г	Масса брутто, г	Масса упаковки, г	Масса нетто, г	Откл. ±г	Доп. откл. по ГОСТ 8.759-2002
Филе кусочки, сельдь атлантическая в масле	400	438	148,7	289,9	+24,9	3% или 12г
Сельдь слабосоленая	323	353	52	301	-22	3% или 9,6г
Сельдь атлантическая слабосоленая	330	344	58,9	285,1	-44	3% или 9,6г

 

Филе кусочки, сельдь атлантическая  в масле: масса упаковки + масло- 148,17г,  масса рыбы на упаковки- 265г.

Вывод: В результате количественной оценки филе кусочки, сельдь атлантическая  в масле соответствуют требованиям  ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система  обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров  в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже  и импорте», а сельдь слабосоленая и сельдь атлантическая слабосоленая не соответствуют требованиям ГОСТ 8.579-2002.

Основные параметры и  размеры сельди должны соответствовать  требованиям ГОСТ 1368 «Рыба. Длина  и масса».

Сельдь слабосоленая: полная длинна- 34см, длина тела- 28см, длина  тушки- 21см, длина головы- 6,5см, наибольшая высота тела- 7,9см, наибольшая толщина  тела- 3,3см.