Товароведение и экспертиза качества соленых сельдевых рыб

Азово-черноморскую сельдь не разделывают.

Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом.

 По содержанию соли  их подразделяют на слабосоленые - от 7 до 10%, среднесоленые - от 10 до 14% и крепкосоленые - свыше 14%.

 Сельди иваси, которые  поступают в продажу в банках выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием соли не более 12%.

В зависимости от показателей  качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.

По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые - от 6 до 9% и среднесоленые - от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.

Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные.

 

 

 

 

1.4 ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ

 

        Сырье  и материалы, используемые для  изготовления соленых сельдей,  согласно ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые.  Технические условия» должны  соответствовать требованиям:

-сельдь-сырец - нормативных  документов; 
-сельдь охлажденная - ГОСТ 814, других нормативных документов; 
- сельдь мороженая - нормативных документов; 
-сельдь мороженая - полуфабрикат -нормативных документов; 
- сельдь соленая - полуфабрикат - нормативных документов; 
- соль поваренная пищевая -ГОСТ 13830; 
- вода питьевая - ГОСТ 2874. 
Для изготовления соленого филе сельди используют сырье не ниже первого сорта (при наличии сортов). 
Для изготовления тушки и кусочков может быть использована сельдь с механическими повреждениями, но по остальным показателям качества соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены. 
Для изготовления малосоленой продукции используют только мороженую рыбу. 
Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления соленых сельдей, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам ,  нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

 

 

 

 

1.5 ОСНОВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО  СОЛЕНОЙ РЫБЫ

 

Процесс просаливания рыбы.

В зависимости от температуры, степени насыщенности поваренной солью  в системе «рыба — соль —  раствор соли» и способу образования системы различают посолы теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). Кроме того, посолы различают по типу сосудов, в которых протекают процессы: чановый и бочковой.

Под термином «посол» обычно подразумевают весь комплекс процессов, начиная с приемки сырья и  кончая упаковкой готовых продуктов. В этом комплексе важнейшим является процесс просаливания — сумма физико-химических процессов.

При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает  в момент соприкосновения рассола  с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и  растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, так как от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды — сочность и нежность продукта.

Проникновение соли в мышечную ткань и перераспределение её между тканью и рассолом происходят осмотически через мембранные системы, покрывающие внешнюю поверхность обрабатываемой ткани, и через систему макро - и микрокапилляров, пронизывающих ткань во всех направлениях. При тузлучном посоле продуктов перераспределение соли и воды складывается из трех одновременно протекающих процессов: перераспределения соли и воды между рассолом и продуктов; перераспределения соли и воды в рассоле; перераспределения соли и воды внутри продукта.

Все эти три процесса перераспределения  соли и воды происходят диффузно-осмотическим путем. При диффузии вдоль мышечных волокон средняя скорость проникновения  соли в мясо выше, чем при диффузии поперек волокон. Одновременно с  перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение 
воды.

В первый период посола осмос, т. е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с  более высокой концентрацией, преобладает  над диффузией соли в мясо. В  результате происходит уменьшение массы  рыбы. Степень обезвоживания тем  больше, чем выше концентрация рассола. Он достигает наибольшего значения при обычных условиях посола приблизительно на пятые сутки в зависимости  от массы рыбы. После этого начинается обводнение мышечной ткани, обусловленное  нарастанием в ней концентрации соли. Этот процесс продолжается в  течение всего времени посола, хотя и с меньшей интенсивностью. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы.

При посоле сухой солью  на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. С этого момента между продуктом  и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная диффузии при мокром посоле. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани, медленнее - на жировой, еще медленнее - на внешней поверхности кожи.

Если продукт длительное время находится в соприкосновении  с сухой солью, он практически  теряет всю осмотическую и капиллярную влагу. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность соленых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, так как продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый.

Созревание солёной рыбы.

Процесс созревания представляет собой целый комплекс сложнейших превращений веществ, входящих в состав рыбы, и проходит в условиях, параметры которых изменяются. Из-за разнообразия химического сырья, строения и структуры тканей, физических и других воздействий, сопровождающих приготовление и хранение продукции, процессы созревания характеризуются чрезвычайно широкой вариабельностью и их трудно аналитически оценить. Процесс созревания соленой рыбы представляется как комплекс ферментативных превращений белков, липидов и углеводов. Качественный состав образующихся продуктов созревания зависит от специфического строения и состава субстрата, а скорость созревания — от активности ферментов и количества гидролизуемых связей 
в исходном субстрате.

Таким образом, процесс созревания зависит не от скорости проникновения ферментов внутренностей в мышечную ткань целой рыбы, а от степени подготовленности ее к их воздействию, которое лимитируется активностью внутримышечных ферментов. Процесс созревания соленых неразделанных рыб условно подразделяют на три этапа.

Первый этап (предсозревание) проходит под воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависит от протеолитической активности внутримышечных ферментов. На этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. Полагают, что в этой стадии протеолиз белков первоначально происходит под воздействием катепсинов D и Е, а затем в реакцию вступают катепсины А, В, С и другие пептидазы, гидролизующие. пептиды до аминокислот. Катепсин D играет в этом процессе роль типичной эндоцептидазы, поэтому вполне вероятно, что процесс подготовки белков к воздействию других ферментов (в том числе ферментов внутренностей) при созревании рыб в значительно большей степени зависит от активности катепсина D.

Второй этап (созревание) характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. В этот период наблюдается количественный рост всех азотсодержащих веществ, особенно триптофан содержащих.

Образующиеся в начальной, стадии продукты деградации белков, а  также те белки, которые по той  или иной причине оказались устойчивыми  к действию внутриклеточных эндо пептидаз, подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот 
ферментами пищеварительного тракта.

Третий этап заключается  в образовании основных признаков  созревающей рыбы — вкуса и  аромата. Образующиеся продукты протеолиза (пептиды и аминокислоты) по химической природе являются весьма реакционноспособными, поэтому существует вероятность их взаимодействия, как между собой, так и с продуктами липолиза, амилолиза и другими веществами, появляющимися в результате распада компонентов, составляющих мышечную ткань. Появление вкуса и аромата, т. е. образование качественно новых признаков рыбы, обусловлено количественными изменениями, заключающимися в реакциях синтеза между продуктами деградации компонентов мышечной ткани.

Для образования вкуса  и аромата созревания большое  значение имеют продукты расщепления  липидов, в частности летучие  карбонильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты, большинство которых обладает определенным запахом, а также способно к сложным превращениям и взаимодействию с другими соединениями.

 Пряный посол рыбы.

При изготовлении рыбной продукции  пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол — это  обработка рыбы солью, сахаром и  пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства  анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить  в виде технологической схемы  на рис. 1

Рисунок 1. Технологическая  схема приготовления рыбы пряного  посола

 

1.6 ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ 

 

Органолептические показатели качества.

Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).

По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного  посола на сорта не делят. Оценивают  качество соленой рыбы по органолептическим  показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

Рыба 1-го сорта - должна иметь  показатели: внешний вид - поверхность  чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов  допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка – правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних  привкусов и запахов.

В рыбе 2-го сорта - допускаются  отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу  мяса), повреждения, ослабевшее или  лопнувшее брюшко; консистенция-сухая  или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или  запах окислившегося жира на поверхности.

Физико-химические показатели качества.

Оценивают качество соленой  рыбы по содержанию соли, жира, влаги  и размеру.

Длина или масса соленой  рыбы должна соответствовать требованиям  ГОСТ 1368.

 

 

 

 

Таблица 2. Физико-химические показатели.

 

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля поваренной соли, % в сельди малосоленой слабосоленой среднесоленой крепкосоленой	От 4 до 6 включительно св. 6>>8>>8 >>8>>12>> >>12>>14>>
Массовая доля жира для  сельдей атлантической жирной и тихоокеанской  жирной, % не менее	12
Массовая доля составных  частей для продуктов в банках, % не менее рыбы тулузка	85 7