Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кофе

     Федеральное агентство по образованию  Российской Федерации

Пермский  институт (филиал) ГОУ ВПО Российский государственный 

торгово-экономический  университет 
 

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

                                                                                   
 
 

Курсовая  работа

По дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров»

на тему:

«Товароведная характеристика ассортимента и потребительских  свойств кофе» 
 

                                                

Работу  выполнила студентка гр. КП – 31

Карпушева Светлана Сергеевна

Преподаватель:

Чайка Т.И.

Дата……………………

Оценка………………...

Подпись………………. 
 

Пермь, 2009 
 

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Литературный обзор…………………………………………………….6

1. Пищевая ценность кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков…………………………………………………….6
2. Классификация и характеристика ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Новые виды кофейной продукции……………………………………………………………..10
3. Требования к качеству кофе и кофейной продукции……………14

1.4.Упаковка, маркировка, дефекты, условия хранения кофейной продукции…………………………………………………………………17

Глава 2. Практическая часть…………………………………………………….21

             2.1. Обзор рынка кофе в России………………………………………..21

 2.2. Анализ покупательского спроса и предпочтения покупателей на собственных исследованиях в данном торговом предприятии. Поставщики………………………………………………………………24

              2.3. Анализ условий и сроков хранения кофе………………………...27

                Заключение……………………………………………………………...28

             Список литературы……………………………………………………...32

             Приложение……………………………………………………………...33 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 

       Ведение.

       Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика и потребительские  свойства кофе. Главные задачи данной курсовой работы являются: пищевая  ценность кофейных зерен, ассортимент, новые виды кофейной продукции, требования к качеству, упаковка, маркировка, дефекты, условия хранения. Актуальностью  данной темы является то, что сегодня  кофе и кофейные напитки употребляют  практически во всех уголках земного шара, от Лондона до Сиднея и Токио. Кофе выращивают примерно в 80 странах: Южная и Центральная Америка, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии. Крупнейшие страны поставщики кофе – Бразилия и Колумбия, тртье место занимает Индонезия.

       В мировой торговле продажа необжаренных зерен кофе занимает второе место  после продажи нефти. В зависимости  от урожая, 4 – 5 млн. тонн кофе ежегодно отправляют на экспорт. Потребление  кофе в странах происхождения  занимает около 1,3 млн. тонн.

       Во  всем мире под плантации кофе занято более 10 млн. га, на которых растет 15 млрд. кофейных деревьев. С 1 кофейного  дерева можно получить урожай 0,5-8кг (3500 – 5000 зерен).

       Автор одного из рассказов о кофе, маронистский писатель конца 18 века Банезий, высказал гипотезу, что, «поскольку кофе – лекарственное  снадобье, а большинство лекарств были открыты по случайности, открытие этого напитка было нечаянным  плодом опыта в той же мере, что  и иные снадобья». Развивая свою идею, Банезий приводит известную притчу об арабском или эфиопском пастухе  Калди, который пришел жаловаться шаману соседнего суфийского братства на свое стадо. «Два или три раза в неделю стадо не только оставалось бодрствовать всю ночь, но при этом прыгало  и скакало весьма необычным образом». Полагая что поведение животных может объясняться пищей, которую  

                                                                    4 

они ели, шаман отправился в то место, где  козы обнаруживали волнение. Там он нашел кустики, на которых росли  ягоды, и решил их попробовать  сам.

       Велев обдать ягоды кипятком и выпив  затем эту воду, шаман нашел, что  и он может не спать всю ночь без малейшего беспокойства. Воодушевленный этим опытом он предписал своим дервишам «ежедневное употребление этого  напитка, который отвращает их от сна, позволяет им охотно и наверняка  отдаваться молитвам, кои они обязаны  были совершать по ночам».           

       Напиток поддерживал их в добром здравии  и охотно стал пользоваться спросом  во всем королевстве.

       По  исламской точке зрения существует другая легенда, в которой главным героем выступает дервиш Омар, прославившийся своей способностью исцелять больных людей

посредством молитвы. Изгнанный из своего родного  города Мохи, Омар нашел пристанище в пещерах посреди пустыни  и едва не погиб там от голода. Он начал жевать ягоды с кустов, росших поблизости, но нашел их чрезмерно  горькими. Надеясь улучшить вкус, он поджарил ягоды, а, затем решил обдать их кипятком, чтобы размягчить их. Потом  он выпил воду от этого варева и  сразу почувствовал прилив сил. В  этом состоянии он пребывал несколько  дней.

       У этой истории есть и более красочный  вариант. Омар увидел на дереве сладкоголосую  птицу с чудным оперением, он попытался  поймать птицу, но нашел на дереве одни лишь цветы и плоды. Ими он наполнил свою корзину и вернулся к себе в пещеру с намерением сварить  каких–нибудь трав для своей скудной  трапезы. Тут то и пришла ему идея обдать кипятком сорванные плоды. Получился  ароматный напиток.

       В обоих вариантах истории рассказывается, как к нему в пещеру пришли за советом больные, Омар отпаивал их этим напитком и напиток исцелил их от недугов. Когда весть о «чудесном исцелении» дошла до Мохи, Омар с триумфом вернулся в город и стал его святым покровителем.

                                                                5 

       Несмотря  на обилие литературы по истории кофе, никто не смог научно доказать, как  и когда это растение было открыто. Его истоки по-прежнему окружены ореолом  таинственности, в которой смешаны  правда и вымысел.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                            6 

       Глава 1. Литературный обзор. 

       

1. Пищевая ценность кофейных зерен, растворимого кофе и  кофейных напитков.

       Кофе  – это семена (зерна) плодов вечнозеленого  кофейного растения рода COFFEA. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе).

       Кофейное  дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robysta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.

       Плод  кофе – ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено  два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться  только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.

         Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые.

       В зернах сырого кофе содержится:

       Воды  – 9-12%

       Белковых  веществ – 9-18%

       Сахара  – 8-12%

                                                                7 

       Кофеина – 0,7-3%

       Минеральных веществ – 3-5%

       Экстрактивных веществ – 36%

       Химический  состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и  хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет

       алкалоид  кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.

       Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают они имеют сильный вяжущий вкус, плохо измельчаются, набухают в воде, но не развариваются. Для придания им необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают и получают жареный кофе.

       Необходимая специфическая операция при обработке  кофе – обжарка кофейных зерен  – приводит к кардинальной перестройки  их химического состава и вследствие этого накоплению в зернах новых  ароматических веществ, не существовавших до этого. Выработка жареного кофе включает подготовку сырья (от зерен отделяют посторонние примеси), обжарку сырых зерен при 160 – 120⁰С в течение 14-60 мин. Быстрое охлаждение зерен до 40-50⁰С размол жаренного кофе с последующим прессованием, развес и упаковку.

       На  первое место по важности следует  отнести образование кофеоля – сложной смеси летучих ароматических соединений, обеспечивающих характерный аромат кофе. В его состав, по одним данным, входят до 70 различных веществ, по другим – даже до 220, в том числе метиловый спирт, ацетальдегид, метилфурфурол, ацетат, пиридин и прочие, многие из которых являются продуктами разложения белков, жиров, сахаров и других сложных по строению веществ. Образовавшиеся вещества весьма летучи и быстро окисляются  

                                                                8 

кислородом  воздуха, почему и рекомендуется  обжаривать кофе непосредственно перед  заваркой.

       При обжарке сахароза – углеводный компонент  сырого кофе под действием тепла  превращается в карамелен, который  наряду с другими продуктами карамелизации  растворим и придает кофе коричневую окраску. Остальные сложные углеводные компоненты распадаются на более  простые и при заварке кофе наряду с органическими кислотами  и минеральными солями также легко  растворяются.

       В образовании аромата и вкуса  кофе участвует еще один составной  элемент сырых зерен – алколоид тригонеллин, который в процессе обжарки  разрушается с образованием пиридина. Другим и, пожалуй, важнейшим алколоидом кофе является кофеин, совершенно не претерпевающий изменений при высокой температуре. Он выделен из кофейного экстракта французским ученым Рунге в 1819 году, затем была расшиврована его химическая формула (триметилксантин) и на его основе искусственно синиезирован кофеин.